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maggio 08, 2014

La pastiera sferica: tradizione e modernità si coniugano in questo delizioso alimento partenopeo.

Ingredienti: per 4 persone

    500 gr isomalto
    30 gr acqua
    250 gr ricotta di bufala
    125 gr latte intero (fresco)
    250 gr panna fresca
    100 gr albume
    6 gr colla di pesce
    latte 200 g
    panna 220g
    tuorlo d’uovo 250g
    zucchero 200g
    arance candite tritate 200g
    limoni canditi tritati 200g
    cedro candito tritato 5g
    stabilizzante
    35g acqua
    200 g zucchero
    350 g burro
    100 g fecola
    400 g farina 00
    35g acqua
    200 g zucchero
    350 g burro
    100 g fecola
    400 g farina 00
    scorza di un limone
    scorza di una arancia
    1 stecca di vaniglia i semi
    3 g baking powder
    3 g sale
    1 l latte
    1 stecca di vaniglia i semi
    200 g tuorlo
    140 g zucchero
    70 g maizena
    100 g burro
    500 g grano cotto

La pastiera sferica

Pastiera sferica di Andrea Aprea, Executive Chef del VUN

Preparazione:

Per la sfera:

  • Portare l’isomalto alla temperatura di 180°C. S
  • postare dal fuoco e con l’aiuto di un mestolo aggiungere l’acqua.
  • Versare il composto ottenuto su un silpat.
  • Con quest’ultimo lavorare lo zucchero ancora caldo per amalgamare bene il tutto piegandolo più volte su se stesso fino ad ottenere l’effetto satinato.
  • Soffiare la massa ancora calda (90°/100°C), fino ad avere una sfera dalla superfice sottile.
  • Far raffreddare e creare una apertura sulla base che servirà poi per inserire la spuma di ricotta.

Per la spuma di ricotta:

  • Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
  • Frullare nel mixer la ricotta e il latte fino a ottenere una crema liscia.
  • Aggiungere l’albume e la panna fresca, frullare solo per qualche istante senza montare il composto.
  • Passare al colino fine. Sciogliere la colla di pesce in una piccola parte del composto di ricotta ottenuto e unirla a tutto il resto.
  • Passare nuovamente al colino fine, riempire il sifone e caricarlo con 2 bombolette per crema.
  • Lasciare riposare per 2 ore in frigo prima di utilizzarlo.

Per il gelato ai canditi:

  • Portare ad ebollizione il latte con la panna.
  • Mischiare tuorli e zucchero Unire i due composti e cuocere sempre mescolando fino a 84 gradi.
  • Aggiungere lo stabilizzante e frullare.
  • Unire i canditi e mischiare bene.
  • Fare raffreddare e girare in mantecatrice.
  • Conservare in freezer.

Per il biscotto:

  • Mischiare l’acqua e lo zucchero.
  • Aggiungere il burro morbido e mischiare ma non montare.
  • Unire poi in 3 volte le farine e gli aromi mischiati.
  • Ottenere una pasta bella omogenea, stendere tra 2 fogli e fare raffreddare in frigo.
  • Coppare della forma desiderata.
  • Cuocere in forno a 165° per 15 minuti.
  • Raffreddare e conservare in scatola ermetica.

Per la crema di grano:

  • Bollire latte e vaniglia e aromi e fare bollire.
  • Mischiare tuorli, zucchero e maizena.
  • Unire i due elementi e bollire per 3 minuti, aggiungere il grano e bollire ancora 3 minuti.
  • Ritirare in un contenitore e fare raffreddare.
  • Quando tiepido incorporare il burro.
  • Riporre in frigorifero.

Disposizione del piatto:

  • Scaldare due cucchiai di crema e con l’aiuto di un cerchio metterla sul piatto.
  • Appoggiare un disco di biscotto.
  • Mettere dei cubettini di frutta candita sul biscotto.
  • Sul biscotto poi mettere una pallina di gelato.
  • Riempire una sfera con la spuma e coprire il gelato.
  • Finire con una spolverata di zucchero a velo e della scorza di arancio grattugiata

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