Baci di canestrelli della Liguria con mousse al mascarpone

luglio 23, 2014

Ingredienti: per 9 pezzi

18 canestrelli della Liguria
125 g di mascarpone
125 g di zucchero semolato
75 g di panna fresca
60 g di albumi a temperatura ambiente
30 g di acqua
5 g di gelatina in fogli

Si dice che la cucina ligure sia semplice. La verità è che, in questa stretta lingua di terra tra i monti e il mare, le ricette familiari richiedevano pochi ingredienti, freschi e genuini. I dolci, ad esempio, sono per tradizione senza creme, non nascono per accompagnare il the, abitudine continentale, ma per rendere sfiziosa la prima colazione, o per tuffarsi in un buon bicchiere di vino alla fine del pasto. Dei canestrelli si sa che è una ricetta più antica della memoria e ogni brava massaia ligure conosceva il segreto per renderli perfetti: amalgamare gli ingredienti in brevissimo tempo, altrimenti il burro si scalda e svanisce la magia dell’impasto perfetto

Preparazione: 20’+ 1 ora in Frigorifero

Cottura: 10’

In una casseruola, versa lo zucchero semolato insieme all’acqua e scalda a fiamma media.
Quando lo sciroppo ottenuto avrà raggiunto una temperatura di 110° (misurabile con un termometro a sonda) inizia a montare gli albumi in una ciotola a parte.
Quando lo sciroppo sarà giunto a 121°, versalo a filo sugli albumi, continuando a montare fino a quando la meringa italiana così ottenuta sarà giunta a temperatura ambiente.
Metti in ammollo la gelatina in acqua fredda.
Riduci il mascarpone in una crema e aggiungilo alla meringa mescolando delicatamente con una spatola.
Unisci la gelatina strizzata e sciolta in un cucchiaio d’acqua sul fuoco.
Mescola fino ad ottenere un composto omogeneo.
Incorpora la panna semi-montata, amalgama e poni in frigorifero per 1 ora.
Trascorso questo tempo, trasferisci la mousse all’interno di una tasca da pasticceria munita di bocchetta a stella e con essa accoppia i canestrelli frapponendo tra loro uno strato circolare di crema.
Servi subito.