Semifreddo all'italiana con fragole.

settembre 28, 2014

Ingredienti: per 6 persone

250 g di fragole già pulite e ridotte in purea
400 g di panna fresca semimontata

Per 100 g di crema pasticciera:

120 g di latte intero
30 g di panna fresca
35 g di zucchero semolato
35 g di tuorli
10 g di amido di mais
10 g di amido di riso
1 g di vaniglia in bacche
1 g di buccia di limone
1 g di sale fino

Per 300 di meringa italiana:

100 g di albumi
200 g di zucchero semolato
50 g di acqua

Per il coulis di fragole:

100 g di fragole
50 g di zucchero semolato

Per la decorazione:

fragole fresche
coulis di fragole e zucchero rosa

Il semifreddo richiede parecchi passaggi di lavorazione, è consigliabile quindi prepararne anche 2 o 3 variando la frutta o la forma dello stampo. Si conserva perfettamente 30 giorni in congelatore, avvolto in pellicola alimentare.

Preparazione: 90’

Per la crema pasticciera.
Unire in una casseruola latte, panna, vaniglia, limone e metà dello zucchero.
Portare a bollore.
Preparare una pastella con gli amidi, la seconda metà dello zucchero, sale e tuorli.
Mescolare bene fino a ottenere un composto liscio.
Quando il latte arriva a bollore aggiungere la pastella, stemperare bene e cuocere sul fuoco.
Quando la crema si sarà addensata togliere dal fuoco e versarla su di una teglia rivestita di carta da forno, poi coprire con pellicola alimentare e raffreddare rapidamente.
In frigorifero durerà 2 giorni a +4°.
Per la meringa.
Nella planetaria montare gli albumi con 50 grammi di zucchero.
Nel frattempo in un padellino versare l’acqua e 150 grammi di zucchero e portare il tutto a 120°.
Versare lo zucchero a filo nella massa di albumi montati e continuare a far girare la frusta fino a completo raffreddamento.
Per il coulis di fragole.
Frullare le fragole insieme allo zucchero.
Versare in un pentolino e cuocere a fuoco dolce per circa 5-8 minuti, fino a che il composto non sarà diventato più denso. Conservare in un barattolo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.
Ritirare dal frigorifero la crema pasticciera, ammorbidirla con una spatola e mescolarla insieme alla meringa italiana, poi unire delicatamente la purea di frutta e infine alleggerire con la panna semimontata, incorporandola con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto.
Mettere nello stampo foderato con pellicola alimentare e congelare subito. Lasciare in congelatore almeno 6 ore prima di servire.
Togliere il semifreddo dallo stampo e tagliarlo a fette.
Adagiare le fette di semifreddo sui piatti da portata, decorare con il coulis e con le fragole fresche.
Il tempo necessario per il taglio e la decorazione porterà il semifreddo alla temperatura ideale di consumo (-10/15°).