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settembre 08, 2014

Mignon alle mele e birra.

Ingredienti:

Per la chibouste alla birra:

Birra 250 g
Tuorlo d'uovo 125 g
Zucchero semolato 50 g
Amido di mais (maizena) 30 g
Agar agar 7 g
Bacche di vaniglia Bourbon q.b.

Per la meringa italiana:

Acqua 25 g
Zucchero 85 g
Albume 90 g

Per le mele padellate:

Mele golden delicious pulite 600 g
Burro 60 g
Zucchero semolato 140 g
Birra 400 g
Agar agar 24 g

Per il croccante all'orzo:

Mandorle in pasta (liquido) 150 g
Orzo soffiato in chicchi 50 g
Cioccolato bianco 150 g
Caffè d'orzo solubile 3 g

Per la finitura:

Panna montata zuccherata al 20% 200 g
Orzo soffiato in chicchi q.b.

I mignon che vi propongo in questa ricetta sono dei dolcetti con croccante all’orzo, mele golden padellate, chibouste alla birra, panna e chicchi d’orzo soffiato. Il risultato è davvero molto invitante, per l’assemblaggio del dolce potete affidarvi agli step illustrati.

Mignon alle mele e birra

Preparazione: 60’

  • Per la chibouste.
  • Come prima cosa, sbattete delicatamente il tuorlo con lo zucchero, l’amido di mais e la
    vaniglia.
  • Successivamente, scaldate la birra e versatela nel composto d’uovo.
  • Unite l’agar agar e portate a bollore il tutto.
  • A parte, realizzate una meringa italiana portando a 121° C l’acqua con 75 g di zucchero.
  • Versate poi in planetaria gli albumi con i 10 g di zucchero rimanente; mentre montano, unite lo sciroppo di acqua e zucchero.
  • Una volta pronta la meringa, unitela alla crema preparata precedentemente.
  • Per le mele padellate.
  • Fate caramellare lo zucchero in una padella, unite il burro, le mele tagliate a cubetti e
    infine sfumate con la birra.
  • Unite l’agar agar e fate cuocere un paio di minuti. Lasciate rapprendere il prodotto in frigorifero.
  • Per il croccante all’orzo.
  • Fate fondere il cioccolato, quindi unite la pasta di mandorle, l’orzo soffiato e il caffè d’orzo solubile.
  • Stendete il croccante all’altezza di mezzo centimetro su della carta da forno, quindi lasciate raffreddare in frigorifero.
  • Per la finitura.Aiutandovi con una formina circolare, formate dei dischetti di croccante che abbiano lo stesso diametro del fondo di stampini in silicone mignon per babà.
  • Versateci sopra un po’ di mele padellate.
  • Ultimate con la chibouste. A questo punto, congelate il tutto.
  • Una volta congelati, toglieteli dalle formine e decorate la superficie con della panna montata zuccherata.
  • Aggiungete infine dei chicchi di orzo soffiato.

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