Mousse al cioccolato e fragole | Per gli amanti del cioccolato e degli agrumi

 

Ci sono ricette che nascono senza troppa pianificazione, e spesso sono quelle che finisco per trasformare nelle mie preferite. Stavo pensando di regalare una torta alla figlia di un'amica, che aveva appena festeggiato il compleanno. Avevo programmato di aspettare un paio di giorni, ma le cose sono cambiate e mi è sembrata una sfida da chef provetto. Avevo due ore per preparare tutto, quindi ho aperto il frigorifero – di solito ho gli ingredienti per la pasticceria – e ho iniziato a tirarli fuori per creare subito una ricetta.

Ho preso marmellata di fragole, panna montata, cioccolato fondente al 60% e cioccolato bianco. Ho anche preso un pan di Spagna alla vaniglia con sciroppo al cioccolato. Con questo, ho preparato qualcosa di veloce, ma ho fatto un buon lavoro, così la persona ha potuto godersi un buon dessert per il suo compleanno.

Il risultato? Ho fatto una torta in stile mousse. Dico "stile" perché non c'è meringa, ho usato solo la panna. La tavoletta di cioccolato aiuta a rassodare la panna, e l'acido della marmellata crea una reazione con la panna che fa fuoriuscire un po' d'aria, ma indurisce la panna e aiuta a mantenerla stabile. Tenendo conto delle creme, la torta sarebbe la base, e avrei usato la ganache al cioccolato sopra. Le decorazioni in cioccolato sono state un'idea dell'ultimo minuto, di cui vi parlerò più avanti quando spiegherò il processo di temperaggio del cioccolato.

L'abbinamento di sapori era fantastico: ricco di cioccolato, con diversi gradi di intensità, e quel tocco acidulo che creava il contrasto perfetto. Se volete imparare a preparare questo dessert, ecco gli ingredienti che ho usato:

Ingredienti

• 500 ml di panna da montare
• 300 grammi di cioccolato al 60%
• 50 grammi di zucchero a velo
• 50 grammi di cioccolato bianco
• Un disco di pan di Spagna
• 60 grammi di confettura di fragole
• 50 grammi di granella di cioccolato
• Acetato per formare un cerchio di 22 cm

Preparazione

• La prima cosa da fare è posizionare la base della torta. Puoi imparare come preparare una torta qui . Ricopriamo la base con acetato per evitare che la crema fuoriesca. È comune usare un anello e posizionare l'acetato al suo interno, assicurando una forma circolare. Una volta posizionato l'acetato, inumidiamo la torta con lo sciroppo. Puoi farlo con un cucchiaio o un dosatore per salse per renderlo più facile e ordinato.

• Per la crema spalmabile al cioccolato, scioglieremo 100 g di cioccolato con circa 30 ml di panna. La poca panna servirà ad aiutare il cioccolato a sciogliersi più facilmente. Una volta sciolto, aspettiamo che la temperatura scenda ad almeno 26 gradi, o finché il cioccolato non sarà più caldo al tatto.

• In una ciotola, aggiungete 200 ml di panna e lo zucchero a velo. La panna deve essere completamente fredda. Con l'aiuto di uno sbattitore elettrico, iniziate a montare fino a triplicare il suo volume. A questo punto, la panna è ancora morbida, circa metà montata. Aggiungete il cioccolato fuso e incorporatelo al composto.

• Per dare un tocco speciale alla crema spalmabile al cioccolato, ho aggiunto delle codette di cioccolato, ma leggermente amare e non unte. Se ne aggiungessi delle gocce, diventerebbero molto dure e rovinerebbero l'esperienza di degustazione.

• Utilizzando una tasca da pasticcere, versate la crema in modo che aderisca il più possibile al bordo. Potete farlo con un cucchiaio o una spatola e distribuire il composto in modo uniforme in modo che tutto risulti ordinato. Il vantaggio di usare l'acetato senza bordo è che si può vedere la consistenza della crema ed evitare bolle d'aria, soprattutto se il dessert sarà semi-nudo. Una volta versata la crema, mettete in frigorifero per 15-20 minuti.

• In un'altra ciotola, aggiungete 200 ml di panna e iniziate a sbattere fino a quando il composto non raddoppia di volume. Prendete un po' di panna e mescolatela con la marmellata. Quindi, incorporatela al composto, mescolando con una spatola.

• Aggiungere il composto di fragole, distribuire uniformemente e riporre in frigorifero per almeno 2 ore. Per motivi di tempo, io l'ho messo in freezer per 30 minuti.

• Per la ganache al cioccolato, aggiungete 70 ml di panna e 100 g di cioccolato. Scioglietelo senza farlo raggiungere alte temperature. Se usate il microonde, riscaldate a intervalli di 15 secondi fino a quando il cioccolato non si sarà sciolto. Mescolate il cioccolato con la panna. Lasciate raffreddare finché non si brucia, ovvero a circa 26 °C.

• Una volta raffreddata la ganache, posizionatela sui bordi in modo che coli leggermente, quindi distribuitela sulla superficie. Con una spatola, distribuitela uniformemente per ottenere una finitura liscia.

• Mentre preparavo la ganache, ho pensato a delle figure di cioccolato. Non mi sono preoccupata di far aderire bene il cioccolato ai bordi; l'idea era di usarlo come colla e in qualche modo far sembrare che il cioccolato colasse dall'alto. Ho disposto le figure lungo tutto il bordo e, sopra, mi sarebbe piaciuto mettere delle fragole su tutta la superficie, ma non ne avevo a disposizione.

Con questo, abbiamo pronto questo dessert, che ha la giusta quantità di cioccolato per il corpo, ahah. La crema di fragole fornisce l'equilibrio perfetto, donando un sapore acidulo necessario per bilanciare i sapori dolci ed esaltare il sapore del cioccolato. Adoro questo tipo di dessert perché di solito si mangiano freddi, e dato che qui abbiamo sempre un clima caldo, è sempre perfetto.

Se avete provato qualcosa di simile, fatemelo sapere nei commenti. Fatemi anche sapere quali combinazioni di sapori preferite quando mangiate il cioccolato. Alla prossima!

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