Torta alle pere, tè verde al gelsomino e cioccolato.

settembre 04, 2014

Ingredienti: 12 persone

Per la bavarese alle pere:

Pere sbucciate e private del torsolo 500 g
Tuorli 150 g
Zucchero semolato 75 g
Liquore alle pere 25 g
Gelatina in polvere 11 g
Panna al 35% di grassi 250 g

Per la ganache al tè verde al gelsomino:

Latte intero fresco 150 g
Tè verde al gelsomino 30 g
Panna al 35% di grasso 50 g
Cioccolato al latte 400 g
Cacao amaro in polvere 20 g
Burro 100 g
Sciroppo di glucosio in polvere 15 g

Per la composta di pere al miele e tè verde:

Pere Abate fresche 500 g
Miele di acacia 50 g
Zucchero semolato 50 g
Vaniglia Bourbon in bacche 1 g
Tè verde al gelsomino 5 g
Gelatina in polvere 12 g
Burro 80 g

Per il biscotto decorato:

Tuorli 200 g
Farina 180 W 200 g
Fecola di patate 50 g
Albumi 300 g
Zucchero semolato 250 g
Foglie ammollate di tè verde 100 g
Cru di cacao 200 g

Per la bagna al tè verde:

Infuso di tè verde in foglie 200 g
Zucchero semolato 50 g

Per la decorazione:

Cioccolato al latte 100 g
Gelatina neutra a freddo 100 g

Preparazione: 40’

Cottura: 25’

Per la bavarese alle pere:
Portare a bollore le pere.
Unite i tuorli sbattuti con lo zucchero quindi portateli a 83° C.
Fuori dal fuoco unite la gelatina già ammollata.
Portate il composto a 30 °C, quindi unite prima il liquore alle pere e, subito dopo, la panna semimontata.
Tenete da parte.
Per la ganache al tè verde al gelsomino.
Scaldate a 60° C il latte e fatevi infondere il tè verde per una decina di minuti.
Filtrate e unite il latte sufficiente per arrivare di nuovo ai 150 grammi iniziali. Tenete da parte le foglie di tè ammollate per la decorazione.
Unite al latte la panna e lo sciroppo di glucosio in polvere.
Portate a bollore.
Fuori dal fuoco unite il cioccolato al latte, il burro e il cacao.
Mescolate fino ad avere un composto cremoso che colerete allo spessore di mezzo centimetro, in anelli più piccoli di 2 cm rispetto alla torta finale.
Mettete nel congelatore.
Per la composta di pere al miele e tè verde, sbucciate le pere e tagliatele a dadini.
Mettetele con gli altri ingredienti in una busta da sottovuoto, sigillate bene con l’apparecchio e fate cuocere per 10 minuti in acqua bollente.
Alla fine aprite la busta e trasferite la composta in una caraffa.
Frullatela e colatela in cerchi di spessore uguale a quelli utilizzati per la ganache al tè verde e cioccolato.
Congelate.
Per il biscotto decorato.
Montate gli albumi con lo zucchero e la fecola; unite poi, a mano, i tuorli.
Completate con la farina setacciata.
Stendete l’impasto così ottenuto su due fogli di carta da forno allo spessore di mezzo centimetro circa, quindi guarnite una sfoglia soltanto con il cru di cacao e le foglie di tè verde ammollate.
Infornate a 220° C per 6-7 minuti.
Tenete da parte.
Preparate la bagna al tè verde mescolando l’infuso filtrato con lo zucchero.
Rimestate bene finché quest’ultimo non è completamente sciolto.
Per il montaggio del dolce.
Mettete sul fondo di un anello di acciaio un disco di biscotto decorato al tè, con la parte decorata rivolta verso la teglia.
Formate con lo stesso biscotto un bordo alto tre quarti rispetto all’anello.
Inzuppate leggermente il biscotto sul fondo con la bagna al tè.
A questo punto componete il dolce alternando strati di bavarese alle pere, di ganache e di
composta.
Terminate con un disco di biscotto semplice (senza tè né cru di cacao), inzuppando anche questo con la bagna.
Passate nel congelatore.
Quando il dolce sarà ben congelato, staccatelo con delicatezza dallo stampo, capovolgetelo su un piatto e lucidatelo con la gelatina neutra.
Decorate con la griglia di cioccolato al latte