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settembre 04, 2014

Torta alle pere, tè verde al gelsomino e cioccolato.

Ingredienti: 12 persone


Per la bavarese alle pere:

Pere sbucciate e private del torsolo 500 g
Tuorli 150 g
Zucchero semolato 75 g
Liquore alle pere 25 g
Gelatina in polvere 11 g
Panna al 35% di grassi 250 g

Per la ganache al tè verde al gelsomino:

Latte intero fresco 150 g
Tè verde al gelsomino 30 g
Panna al 35% di grasso 50 g
Cioccolato al latte 400 g
Cacao amaro in polvere 20 g
Burro 100 g
Sciroppo di glucosio in polvere 15 g

Per la composta di pere al miele e tè verde:

Pere Abate fresche 500 g
Miele di acacia 50 g
Zucchero semolato 50 g
Vaniglia Bourbon in bacche 1 g
Tè verde al gelsomino 5 g
Gelatina in polvere 12 g
Burro 80 g

Per il biscotto decorato:

Tuorli 200 g
Farina 180 W 200 g
Fecola di patate 50 g
Albumi 300 g
Zucchero semolato 250 g
Foglie ammollate di tè verde 100 g
Cru di cacao 200 g

Per la bagna al tè verde:

Infuso di tè verde in foglie 200 g
Zucchero semolato 50 g

Per la decorazione:

Cioccolato al latte 100 g
Gelatina neutra a freddo 100 g

Torta alle pere, tè verde al gelsomino e cioccolato

Preparazione: 40’

Cottura: 25’

  • Per la bavarese alle pere:
  • Portare a bollore le pere.
  • Unite i tuorli sbattuti con lo zucchero quindi portateli a 83° C.
  • Fuori dal fuoco unite la gelatina già ammollata.
  • Portate il composto a 30 °C, quindi unite prima il liquore alle pere e, subito dopo, la panna semimontata.
  • Tenete da parte.
  • Per la ganache al tè verde al gelsomino.
  • Scaldate a 60° C il latte e fatevi infondere il tè verde per una decina di minuti.
  • Filtrate e unite il latte sufficiente per arrivare di nuovo ai 150 grammi iniziali. Tenete da parte le foglie di tè ammollate per la decorazione.
  • Unite al latte la panna e lo sciroppo di glucosio in polvere.
  • Portate a bollore.
  • Fuori dal fuoco unite il cioccolato al latte, il burro e il cacao.
  • Mescolate fino ad avere un composto cremoso che colerete allo spessore di mezzo centimetro, in anelli più piccoli di 2 cm rispetto alla torta finale.
  • Mettete nel congelatore.
  • Per la composta di pere al miele e tè verde, sbucciate le pere e tagliatele a dadini.
  • Mettetele con gli altri ingredienti in una busta da sottovuoto, sigillate bene con l’apparecchio e fate cuocere per 10 minuti in acqua bollente.
  • Alla fine aprite la busta e trasferite la composta in una caraffa.
  • Frullatela e colatela in cerchi di spessore uguale a quelli utilizzati per la ganache al tè verde e cioccolato.
  • Congelate.
  • Per il biscotto decorato.
  • Montate gli albumi con lo zucchero e la fecola; unite poi, a mano, i tuorli.
  • Completate con la farina setacciata.
  • Stendete l’impasto così ottenuto su due fogli di carta da forno allo spessore di mezzo centimetro circa, quindi guarnite una sfoglia soltanto con il cru di cacao e le foglie di tè verde ammollate.
  • Infornate a 220° C per 6-7 minuti.
  • Tenete da parte.
  • Preparate la bagna al tè verde mescolando l’infuso filtrato con lo zucchero.
  • Rimestate bene finché quest’ultimo non è completamente sciolto.
  • Per il montaggio del dolce.
  • Mettete sul fondo di un anello di acciaio un disco di biscotto decorato al tè, con la parte decorata rivolta verso la teglia.
  • Formate con lo stesso biscotto un bordo alto tre quarti rispetto all’anello.
  • Inzuppate leggermente il biscotto sul fondo con la bagna al tè.
  • A questo punto componete il dolce alternando strati di bavarese alle pere, di ganache e di
    composta.
  • Terminate con un disco di biscotto semplice (senza tè né cru di cacao),  inzuppando anche questo con la bagna.
  • Passate nel congelatore.
  • Quando il dolce sarà ben congelato, staccatelo con delicatezza dallo stampo, capovolgetelo su un piatto e lucidatelo con la gelatina neutra.
  • Decorate con la griglia di cioccolato al latte

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