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settembre 03, 2014

Tronchetto di crepes, mousse al gianduia e caramello di banane.

Ingredienti: per 12 persone

Per le crepes:
Latte intero fresco 250 g
Uova intere 75 g
Tuorli 25 g
Zucchero semolato 15 g
Burro 25 g
Rum Jamaique 70 1 g
Farina 180 W 125 g
Olio extravergine di oliva q.b.

Per la mousse al gianduia:
Panna liquida al 35% di grasso 500 g
Crema spalmabile al gianduia 150 g
Gelatina in polvere 12 g

Per il caramello di banane:
Latte intero fresco 500 g
Zucchero semolato 250 g
Bicarbonato di sodio 1 g
Banane fresche pulite 800 g

Gelatina in polvere 10 g
Sale 1 g
Vaniglia bourbon in bacche 1 g

Per il biscotto al cacao senza farina:
Albumi 180 g
Tuorli 120 g
Cacao amaro in polvere 55 g
Zucchero semolato 190 g

Per la finitura:
Gelatina neutra a freddo 150 g
Placchettine di cioccolato fondente 50 g

Il tronchetto di crepes, mousse al gianduia e caramello di banane è una ricetta perfetta se volete preparare un dolce fantasioso, colorato e dal gusto unico.

Tronchetto di crepes, mousse al gianduia e caramello di banane

Preparazione: 30’

Cottura: 10’

  • Per le crêpes:
  • Mescolate tutti gli ingredienti in una caraffa fino a ottenere una pastella liscia e omogenea. Lasciatela riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
  • Strofinate il fondo di una padellina antiaderente con poco olio e scaldatela.
  • A questo punto versatevi un po’ di pastella.
  • Fate cuocere ogni crêpe da entrambi i lati.
  • Per la mousse al gianduia:
  • Scaldate una piccola parte di panna. Unite la gelatina già ammollata e la crema spalmabile al gianduia.
  • Procedete aggiungendo il resto della panna fredda.
  • Fate raffreddare tutto bene in frigorifero per un paio di ore, quindi mettete il composto nella planetaria e montatelo fino ad avere una mousse stabile.
  • Tenete da parte.
  • Per il caramello alle banane:
  • Mettete in un pentolino il latte, lo zucchero, la vaniglia e il bicarbonato.
  • Fateli cuocere a fiamma bassa finché il composto non sarà addensato e di color nocciola. Spegnete il fuoco e fate intiepidire.
  • Unite la gelatina ammollata e il mezzo chilo di banane.
  • Frullate il tutto, quindi aggiungete le altre banane a pezzi e il sale.
  • Con l’aiuto della pellicola, stesa sul tavolo, formate un salsicciotto con il caramello e congelatelo.
  • Per il biscotto al cacao senza farina:
  • Montate gli albumi con lo zucchero, unite poi i tuorli liquidi poco alla volta e, infine, il cacao setacciato.
  • Stendete l’impasto ottenuto su una teglia ricoperta con carta forno.
  • Cuocete il biscotto in forno a 190 °C per 10 minuti.
  • Sfornate e lasciate raffreddare, dopodiché tagliate a striscette, formando delle stecche.
  • Per il montaggio del dolce:
  • Stendete su un foglio di pellicola alimentare le crêpes e cospargetele con la mousse al gianduia.
  • Adagiate al centro il caramello alle banane congelato e privato della pellicola, completate distribuendo anche alcune stecche di biscotto al cacao senza farina.
  • Arrotolate il tutto e stringete bene la pellicola ai lati.
  • Congelate il dolce. Al momento di servire togliete la pellicola e lucidate con la gelatina.
  • Infine decorate con delle piccole placche di cioccolato fondente.
  • Aspettate che il tronchetto arrivi alla temperatura di 4 °C e servitelo.

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