Torta al cioccolato e margarita.

settembre 15, 2014

Ingredienti: per 12 porzioni

Per il biscotto al cacao senza farina:

Albumi 250 g
Zucchero semolato 250 g
Tuorli 180 g
Cacao amaro in polvere 100 g
Cointreau 10 g

Per la crema chantilly al cioccolato:

Latte intero fresco 500 g
Zucchero semolato 170 g
Tuorli 100 g
Amido di riso 30 g
Cioccolato fondente al 70% di cacao 100 g
Burro 50 g
Cacao amaro in polvere 20 g
Cointreau 10 g
Gelatina in polvere 8 g
Panna al 35% di grassi 200 g

Per la gelée di marmellata di arance:

Marmellata di arance 330 g
Cointreau 20 g
Gelatina in polvere 5 g
Pistacchi in granella 40 g

Per la glassa:

Acqua 120 g
Fruttosio 85 g
Zucchero semolato 25 g
Sciroppo di glucosio in polvere 30 g
Burro 90 g
Cacao amaro in polvere 120 g
Gelatina in polvere 12 g
Lecitina di girasole 5 g
Cioccolato fondente al 70% di cacao 100 g

Per il sorbetto al margarita:

Succo di limone 125 g
Succo di lime 125 g
Zucchero liquido 310 g
Acqua 200 g
Tequila 200 g
Neutro per gelati 7 g
Scorza di limone non trattato 15 g
Menta in foglie 2 g
Per la finitura
Ribes rosso 50 g
Arance fresche 100 g
Granella di pistacchio 30 g

Preparazione:

Per il biscotto al cacao senza farina.
Montate gli albumi con lo zucchero.
Unite poi, a mano, i tuorli liquidi e il Cointreau.
Completate con il cacao setacciato.
Stendete il biscotto sopra la carta da forno e cuocete a 190° C per circa 10 minuti.
A fine cottura lasciate raffreddare completamente.
Per la crema chantilly al cioccolato.
Portate a bollore il latte. Montate i tuorli con lo zucchero, il cacao e l’amido.
Uniteli al latte in ebollizione e cuocete come una normale crema pasticciera.
A fuoco spento, unite il burro a pezzetti, il cioccolato fondente a pezzi, la gelatina ammollata e il Cointreau.
Quando la crema arriva intorno ai 30° C, alleggerite con la panna montata.
Per la gelée di marmellata di arance.
Ammollate la gelatina, scioglietela nel microonde e unitela agli altri ingredienti, mescolando bene.
Mettete da parte.
Per la glassa.
Portate a ebollizione l’acqua con il fruttosio, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio.
Aggiungete il cacao e fate bollire fino ad avere un composto abbastanza denso.
Fuori dal fuoco aggiungete la lecitina, il cioccolato fondente e il burro a pezzi, emulsionando con cura.
Completate con la gelatina ammollata.
Per il sorbetto al margarita.
Miscelate tutti gli ingredienti a freddo in una caraffa. Frullateli con il mixer a immersione e mantecate normalmente nella sorbettiera.
Per il montaggio del dolce.
Foderate con una pellicola un quadro di acciaio senza fondo. Versatevi la glassa e congelate.
Quando la glassa si sarà rappresa, fate nello stampo degli strati alternati di chantilly al cioccolato, biscotto al cacao senza farina, gelée di marmellata.
Terminate con il biscotto.
Congelate bene.
Smodellate il dolce, capovolgetelo e, dopo aver rifilato i bordi, decoratelo con il ribes, la rondella di arancio e la granella di pistacchio.
Servite la torta alla temperatura di 4° C, accompagnata dal sorbetto al margarita.