Crostata armonia di caramello.

settembre 17, 2014

Ingredienti: per 12 porzioni.

Per la pasta frolla:

Farina 180 W 250 g
Burro 150 g
Zucchero a velo 100 g
Tuorli 40 g
Vaniglia Bourbon in bacche 0,5 g

Per il caramello salato:

Zucchero semolato 180 g
Panna liquida al 35% di grasso 180 g
Sciroppo di glucosio in polvere 70 g
Burro 30 g
Sale 3 g
Vaniglia Bourbon in bacche 1 g

Per la mousse al cioccolato caramellato:

Panna al 35% di grassi 1100 g
Zucchero semolato 200 g
Tuorli 150 g
Cioccolato fondente al 70% di cacao 300 g
Gelatina in polvere 10 g

Per la frutta secca caramellata:

Zucchero semolato 210 g
Acqua 80 g
Nocciole tostate 200 g
Mandorle intere con la buccia 200 g
Pistacchi interi 100 g
Burro di cacao 10 g

Per la decorazione:

Cioccolato fondente al 70% di cacao 100 g
Colore alimentare oro spray 2 g

Pronti a preparare con me una speciale crostata di caramello e cioccolato? Se avete deciso di portare in tavola una crostata davvero speciale, allora non vi resta che seguirmi, passo passo, nella preparazione di questa squisita crostata di caramello e cioccolato, per un dolce che soddisferà anche i palati più esigenti.

Preparazione: 30’

Cottura: 50’

Per la pasta frolla.
Lavorate nella planetaria il burro morbido (a circa 13 °C) con lo zucchero a velo e la vaniglia.
Unite a filo i tuorli e completate con la farina setacciata.
Fate riposare il composto in frigorifero per almeno 1 ora.
Preparate il caramello salato.
Portate a bollore la panna e mettetela da parte. Fate caramellare a secco lo zucchero.
Unite lo sciroppo di glucosio e fate caramellare pure quest’ultimo, quindi decuocete con la panna bollente.
Togliete dal fuoco, aspettate che il composto arrivi a circa 50 °C e unite il burro a pezzetti, il sale e la vaniglia.
Tenete da parte.
Per la mousse al cioccolato caramellato.
Portate a bollore 300 g di panna e mettetela da parte.
Fate caramellare a secco lo zucchero e decuocete con la panna bollente.
Fuori dal fuoco unite il cioccolato a pezzettini.
Mescolate e fate sciogliere il tutto.
Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungete la gelatina e i tuorli.
A questo punto verificate che la temperatura abbia raggiunto i 30 °C e unite i rimanenti 800 g di panna, che nel frattempo avrete montato per metà.
Coprite con una pellicola alimentare a contatto e passate la mousse in frigorifero.
Per la frutta secca caramellata.
Fate cuocere acqua e zucchero fino a 119 °C, quindi unite la frutta secca calda e tritata grossolanamente.
Mescolate continuamente finché il composto non è completamente caramellato.
Quando ha raggiunto il colore desiderato (color caramello) toglietelo dal fuoco e unite il burro di cacao.
Mescolatelo bene e versatelo subito sul tavolo per farlo raffreddare.
Cercate di tenere i frutti distaccati tra di loro.
Per il montaggio del dolce.
Rivestite le tortiere con la pasta frolla stesa con il matterello; bucherellate il fondo e coprite con un foglio di alluminio, sopra cui poggerete dei ceci secchi. Infornate a circa 170 °C per circa 10 minuti.
Eliminate i ceci e l’alluminio, quindi proseguite la cottura fino a doratura (circa 5 minuti).
Togliete le basi dal forno e lasciatele raffreddare.
Montate così il dolce.
Stendete sul fondo uno strato di caramello e copritelo con uno di frutta secca caramellata; continuate ad alternare i due composti, infine completate con la mousse al cioccolato, lisciandola bene con una spatola.
Tenete da parte un po’ di mousse per la guarnizione finale.
Per la decorazione.
Mettete la mousse rimasta in un sac à poche e distribuitela a ciuffetti sul dolce.
Preparate un disco di cioccolato: stendete un sottile strato di cioccolato fuso sul piano di lavoro e fatelo raffreddare.
Con un stampo tondo ricavate un primo cerchio.
Dopodiché con un uno stampo di diametro minore ricavate il disco di cioccolato che colorerete con lo spray oro.
Completate il dolce posizionandovi sopra il disco e con la granella di frutta secca caramellata.
Servite a 4 °C.
La crostata si conserva per 3 giorni in frigo e per 6 mesi nel congelatore, a -18 °C.