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settembre 17, 2014

Crostata armonia di caramello.

Ingredienti: per 12 porzioni.

Per la pasta frolla:

Farina 180 W 250 g
Burro 150 g
Zucchero a velo 100 g
Tuorli 40 g
Vaniglia Bourbon in bacche 0,5 g

Per il caramello salato:

Zucchero semolato 180 g
Panna liquida al 35% di grasso 180 g
Sciroppo di glucosio in polvere 70 g
Burro 30 g
Sale 3 g
Vaniglia Bourbon in bacche 1 g

Per la mousse al cioccolato caramellato:

Panna al 35% di grassi 1100 g
Zucchero semolato 200 g
Tuorli 150 g
Cioccolato fondente al 70% di cacao 300 g
Gelatina in polvere 10 g

Per la frutta secca caramellata:

Zucchero semolato 210 g
Acqua 80 g
Nocciole tostate 200 g
Mandorle intere con la buccia 200 g
Pistacchi interi 100 g
Burro di cacao 10 g

Per la decorazione:

Cioccolato fondente al 70% di cacao 100 g
Colore alimentare oro spray 2 g

Pronti a preparare con me una speciale crostata di caramello e cioccolato? Se avete deciso di portare in tavola una crostata davvero speciale, allora non vi resta che seguirmi, passo passo, nella preparazione di questa squisita crostata di caramello e cioccolato, per un dolce che soddisferà anche i palati più esigenti.

Crostata armonia di caramello

Preparazione: 30’

Cottura: 50’

  • Per la pasta frolla.
  • Lavorate nella planetaria il burro morbido (a circa 13 °C) con lo zucchero a velo e la vaniglia.
  • Unite a filo i tuorli e completate con la farina setacciata.
  • Fate riposare il composto in frigorifero per almeno 1 ora.
  • Preparate il caramello salato.
  • Portate a bollore la panna e mettetela da parte. Fate caramellare a secco lo zucchero.
  • Unite lo sciroppo di glucosio e fate caramellare pure quest’ultimo, quindi decuocete con la panna bollente.
  • Togliete dal fuoco, aspettate che il composto arrivi a circa 50 °C e unite il burro a pezzetti, il sale e la vaniglia.
  • Tenete da parte.
  • Per la mousse al cioccolato caramellato.
  • Portate a bollore 300 g di panna e mettetela da parte.
  • Fate caramellare a secco lo zucchero e decuocete con la panna bollente.
  • Fuori dal fuoco unite il cioccolato a pezzettini.
  • Mescolate e fate sciogliere il tutto.
  • Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungete la gelatina e i tuorli.
  • A questo punto verificate che la temperatura abbia raggiunto i 30 °C e unite i rimanenti 800 g di panna, che nel frattempo avrete montato per metà.
  • Coprite con una pellicola alimentare a contatto e passate la mousse in frigorifero.
  • Per la frutta secca caramellata.
  • Fate cuocere acqua e zucchero fino a 119 °C, quindi unite la frutta secca calda e tritata grossolanamente.
  • Mescolate continuamente finché il composto non è completamente caramellato.
  • Quando ha raggiunto il colore desiderato (color caramello) toglietelo dal fuoco e unite il burro di cacao.
  • Mescolatelo bene e versatelo subito sul tavolo per farlo raffreddare.
  • Cercate di tenere i frutti distaccati tra di loro.
  • Per il montaggio del dolce.
  • Rivestite le tortiere con la pasta frolla stesa con il matterello; bucherellate il fondo e coprite con un foglio di alluminio, sopra cui poggerete dei ceci secchi. Infornate a circa 170 °C per circa 10 minuti.
  • Eliminate i ceci e l’alluminio, quindi proseguite la cottura fino a doratura (circa 5 minuti).
  • Togliete le basi dal forno e lasciatele raffreddare.
  • Montate così il dolce.
  • Stendete sul fondo uno strato di caramello e copritelo con uno di frutta secca caramellata; continuate ad alternare i due composti, infine completate con la mousse al cioccolato, lisciandola bene con una spatola.
  • Tenete da parte un po’ di mousse per la guarnizione finale.
  • Per la decorazione.
  • Mettete la mousse rimasta in un sac à poche e distribuitela a ciuffetti sul dolce.
  • Preparate un disco di cioccolato: stendete un sottile strato di cioccolato fuso sul piano di lavoro e fatelo raffreddare.
  • Con un stampo tondo ricavate un primo cerchio.
  • Dopodiché con un uno stampo di diametro minore ricavate il disco di cioccolato che colorerete con lo spray oro.
  • Completate il dolce posizionandovi sopra il disco e con la granella di frutta secca caramellata.
  • Servite a 4 °C.
  • La crostata si conserva per 3 giorni in frigo e per 6 mesi nel congelatore, a -18 °C.

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