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settembre 03, 2014

Pere semicandite al miele farcite e ricoperte di cioccolato.

Ingredienti:

Per la glassa al cioccolato:

cioccolato fondente al 70% di cacao 300 g
panna al 35% di materia grassa 200 g

Per la finitura:

Crema chantilly alla vaniglia 150 g
Pan di spagna 75 dg

Per le pere:

Miele di acacia 250 g
zucchero semolato 250 g
Acqua 500 g
Pere kaiser 500 g
Cannella in stecche 1 g
Vaniglia in bacche bourbon 1 g
Cardamomo pulito 2 g

Questa ricetta può essere considerata a tutti gli effetti un dessert al piatto. I dolci al piatto, o da fine pasto, si differenziano dagli altri perché prevedono sempre un accompagnamento morbido, che si tratti di salse o creme golose.  Vi raccomando di scegliere delle pere non troppo mature, ma ben sode. La varietà Kaiser è perfetta e si presta bene per questo tipo di lavorazione.

Pere semicandite al miele farcite e ricoperte di cioccolato

Preparazione: 40’

Cottura: 40’

  • Sbucciate le pere con un pelapatate, lasciandole intere e con il picciolo attaccato, e pareggiate il fondo.
  • Mescolate l’acqua, lo zucchero e il miele.
  • Aggiungete la cannella, un pezzetto di anice stellato, il cardamomo e la vaniglia.
  • Fate scaldare sul fuoco, quindi levate e immergete le pere.
  • Coprite la pentola con più strati di pellicola trasparente da cucina, sigillando bene i bordi.
  • Fate cuocere per 10 minuti, o fino a quando le pere non saranno ben cotte.
  • Una volta cotte, fate freddare le pere e tagliatele a metà, eliminate i semini e prelevate una parte di polpa.
  • Ricavate dalla polpa dei piccoli dadini e versateli nel liquido di cottura. Cuocete fino a far ridurre il liquido della metà.
  • Eliminate dal pan di Spagna la parte esterna, tagliatelo a strisce e ricavate tanti dadini.
  • Bagnateli con lo sciroppo e aggiungeteli alla polpa tritata. Incorporate la crema chantilly, mescolate e trasferite in un sac à poche.
  • Tamponate l’interno della pera con carta assorbente da cucina e farcitela con il ripieno di crema e pan di Spagna, ricoprite con la calotta superiore, facendo aderire bene, e trasferite in freezer.
  • Congelate il tutto e successivamente glassate con la glassa al cioccolato preparata facendo fondere il cioccolato nella panna bollente, quindi lasciate solidificare.
  • Versate sul fondo dei piatti un po’ di sciroppo, adagiatevi sopra una pera glassata, accompagnate con una quenelle di crema chantilly e completate con qualche dadino di pan di Spagna. Guarnite con la foglia d’oro e servite.

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