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settembre 21, 2014

Caramelle al burro e cioccolato.

Ingredienti:

Per le caramelle
Zucchero 250 g
Panna 220 g
Glucosio 44 D.E 125 g
Burro 65 g
Cioccolato fondente 72% q.b.

Quando si parla di caramelle solitamente si fa riferimento a quei dolcetti con un’ elevata quantità di zucchero  ed altri componenti, per lo più aromi naturali (come ad esempio limone, arancia, fragola, liquirizia), latte, cacao, varie forme di agglutinanti (come l’amido o la gelatina) e talune volte, coloranti e aromi artificiali.

La tipologia è estremamente varia e spazia dalle caramelle morbide (toffee) a quelle molto dure. Le caramelle dure sono composte da una miscela di zucchero e sciroppo di glucosio cotta ad alta temperatura fino al raggiungimento di uno stato amorfo vetroso. Contengono una percentuale residua di acqua inferiore al 2-3%.

Caramelle al burro e cioccolato

Preparazione: 30’

Cottura: 20’

  • Portare lo zucchero, la panna e il glucosio a bollore.
  • Puliamo continuamente i bordi della pentola con un pennello umido, per eliminare i cristalli di zucchero indesiderati, aggiungiamo il burro solo quando arriviamo a 112°C.
  • Spegniamo la fiamma e con un colino a pistone versiamo negli stampi in silicone cilindrici, portiamo in abbattitore e una volta freddi smodelliamo e ricopriamo a immersione di cioccolato fondente al 70%.
  • Decoriamo con delle serigrafie liposolubili preparate precedentemente.

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