Baklava di pasta fillo con pistacchi e nocciole.

Ingredienti:

Per la pasta fillo dolce:

Farina 3 500 g
Acqua a alla temperatura di 28-30°C 240 g
Tuorlo d'uovo 50 g
Olio extravergine d’oliva 10 g
sale 1 g

Per spennellare tra un disco e l'altro:

Olio di riso qb
Per spolverare
Fecola di patate qb

Per il ripieno:

Granella di nocciole 250 g
Granella di pistacchi 250 g

Per lo sciroppo:

Zucchero 500 g
Acqua 300 g
Cannella in stecche 2
Chiodi di garofano 3

Per la copertura:

Burro 130 g

 

Voliamo in Turchia e scopriamo la caratteristica baklava di pasta fillo. La baklava (o baclava) preparata con la pasta fillo è un dolce molto particolare, originario della cucina araba e balcanica.
Ricca di zucchero, miele e frutta secca la baklava di pasta fillo è uno dei dessert più golosi e dolci che abbiate mai assaggiato.

Preparazione: 30’

Cottura: 60’

• Per la chibouste.
• Come prima cosa, sbattete delicatamente il tuorlo con lo zucchero, l’amido di mais e la
  vaniglia.
• Successivamente, scaldate la birra e versatela nel composto d’uovo.
• Unite l’agar agar e portate a bollore il tutto.
• A parte, realizzate una meringa italiana portando a 121° C l’acqua con 75 g di zucchero.
• Versate poi in planetaria gli albumi con i 10 g di zucchero rimanente; mentre montano, unite lo sciroppo di acqua e zucchero.
• Una volta pronta la meringa, unitela alla crema preparata precedentemente.
• Per le mele padellate.
• Fate caramellare lo zucchero in una padella, unite il burro, le mele tagliate a cubetti e
  infine sfumate con la birra.
• Unite l’agar agar e fate cuocere un paio di minuti. Lasciate rapprendere il prodotto in frigorifero.
• Per il croccante all’orzo.
• Fate fondere il cioccolato, quindi unite la pasta di mandorle, l’orzo soffiato e il caffè d’orzo solubile.
• Stendete il croccante all’altezza di mezzo centimetro su della carta da forno, quindi lasciate raffreddare in frigorifero.
• Per la finitura.Aiutandovi con una formina circolare, formate dei dischetti di croccante che abbiano lo stesso diametro del fondo di stampini in silicone mignon per babà.
• Versateci sopra un po’ di mele padellate.
• Ultimate con la chibouste. A questo punto, congelate il tutto.
• Una volta congelati, toglieteli dalle formine e decorate la superficie con della panna montata zuccherata.
• Aggiungete infine dei chicchi di orzo soffiato.

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