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settembre 04, 2014

Torta chantilly al Grand Marnier, pistacchio e cioccolato.

Ingredienti: per 24 porzioni

Per la chantilly al Grand Marnier:

Panna al 35% di grassi 800 g
Crema pasticcera 600 g
Gelatina in polvere 15 g
Scorza di arancia non trattata 20 g
Grand Marnier 40 g

Per l'inserimento di crema cotta al pistacchio:

Tuorli 120 g
Zucchero semolato 150 g
Panna al 35% di grassi 500 g
Pasta di pistacchio 40 g

Per la dacquoise al pistacchio:

Albumi 225 g
Zucchero semolato 75 g
Zucchero a velo 200 g
Farina di mandorle 175 g
Pasta di pistacchio 30 g
Granella di pistacchio 40 g

Per la glassa nera lucida:

Zucchero semolato 200 g
Destrosio 100 g
Acqua 500 g
Panna al 35% di grassi 200 g
Gelatina di albicocche 300 g
Sciroppo di glucosio in polvere 150 g
Cacao amaro in polvere 120 g
Gelatina in polvere 120 g

Per le arance essiccate:

Arance fresche 200 g
Zucchero semolato 30 g

Per la finitura:

Cioccolato fondente al 70% di cacao 100 g
Granella di pistacchio 50 g

La preparazione di questa torta con chantilly al Grand Marnier, pistacchio e cioccolato è elaborata e prevede tempi un po’ lunghi, ma non lasciatevi scoraggiare perché vi garantisco che ne vale la pena. Occorre soltanto un po’ di attenzione e molta precisione nell’esecuzione dei passaggi. Ma se seguite passo passo la ricetta riuscirete ad offrire ai vostri ospiti un dolce davvero straordinario.

Torta chantilly al Grand Marnier, pistacchio e cioccolato

Preparazione: 60’

Cottura: 30’

  • Per la chantilly al Grand Marnier.
  • Profumate la crema pasticciera con la scorza di arancia grattugiata e il liquore.
  • Ammollate la gelatina e fatela sciogliere nel microonde, quindi unitela alla crema.
  • Alleggerite il tutto con la panna montata.
  • Tenete da parte.
  • Per l’inserimento di crema cotta al pistacchio.
  • Portate a bollore la panna, quindi versatela sui tuorli sbattuti con lo zucchero e la pasta di pistacchio.
  • Preparate con la carta stagnola dei cerchi di 1 cm più piccoli rispetto al diametro finale della torta.
  • Versatevi il composto e fatelo cuocere in forno, a bagnomaria, a 130° C.
  • Dopo circa 30 minuti sfornate e congelate immediatamente.
  • Per la dacquoise al pistacchio.
  • Montate gli albumi con lo zucchero semolato, quindi unite la farina di mandorle miscelata con lo zucchero a velo e, per ultimo, la pasta di pistacchio.
  • Trasferite il composto nel sac à poche.
  • Formate sulla carta da forno dei cerchi spessi 2 cm, dal diametro di 2 cm più piccolo rispetto alla torta finale.
  • Spolverizzateli con la granella di pistacchio.
  • Infornate a 180° C per circa 20 minuti, quindi sfornate e tenete da parte.
  • Per la glassa nera lucida.
  • Amalgamate bene tutti gli ingredienti tranne la gelatina in polvere.
  • Mettete il tutto sul fuoco e fate cuocere fino a 105° C.
  • Fuori dal fuoco unite la gelatina in polvere precedentemente ammollata in 5 volte il suo peso di acqua fredda.
  • Per le arance essiccate.
  • Affettate sottilmente le arance, possibilmente con un’affettatrice.
  • Spolverizzate un foglio di carta da forno con zucchero semolato e adagiatevi le fette di arancia.
  • Spolverizzate anche in superficie con lo zucchero semolato, quindi infornate a 90° C per 3-4 ore capovolgendo le fette verso la metà della cottura.
  • Per il montaggio del dolce.
  • Mettete in un anello alto 8 cm un disco di dacquoise.
  • Stendetevi uno stato di crema chantilly al Gran Marnier e inseritevi la crema cotta al pistacchio.
  • Fate un altro strato di crema chantilly e un altro di dacquoise; terminate con un ultimo stato di chantilly, che deve arrivare fino al bordo dello stampo.
  • Livellate bene in superficie con una spatola e congelate.
  • Procedete realizzando i decori in cioccolato.
  • Prendete due foglie di acetato e sovrapponeteli in modo che quello superiore copra per metà l’altezza di quello superiore.
  • Stendete uno strato di cioccolato fuso sui fogli di acetato sovrapposti.
  • Realizzate delle striscioline di cioccolato con l’apposito pettine.
  • Eliminate il foglio di acetato superiore in modo da ottenere delle strisce con i bordi regolari.
  • Piegare il foglio di acetato in modo che il cioccolato formi delle gocce, con una leggera pressione fate aderire le estremità in modo che si saldino.
  • Riponete in frigorifero a cristallizzare.
  • Togliete il dolce dal congelatore, glassatelo con la glassa nera, decorate il bordo con le fettine di arancia essiccate.
  • Con le gocce di cioccolato realizzate formate una sorta di coccarda sulla torta e completate con un’ultima fetta di arancia spolverizzata di granella di pistacchio.

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