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agosto 25, 2014

Tronchetto al cioccolato e cuore di pistacchio.

Ingredienti:

Per la crema pasticcera al cioccolato:

Latte 500 g
Tuorli 150 g
Zucchero 150 g
Amido di mais 20 g
Amido di riso 20 g
Cacao amaro in polvere 25 g
Cioccolato fondente 75 g
Burro 50 g
Bacca di vaniglia 1/2

Per la crema leggera al cioccolato:
Crema pasticcera al cioccolato 500 g
Panna montata 250 g
Gelatina in fogli 5 g

Per la bavarese al pistacchio:
Latte 500 g
Panna semimontata 400 g
Tuorli 160 g
Zucchero 100 g
Pasta al pistacchio 50 g
Gelatina in fogli 15 g
Cioccolato fondente q.b.

Per il biscotto al cacao:
Uova 500 g
Zucchero 250 g
Farina 200 g
Cacao amaro 50 g
Bacca di vaniglia 1

Per la glassa cioccolato fondente:
Panna 500 g
Cioccolato fondente 625 g
Sciroppo di glucosio 100 g

Il tronchetto al cioccolato in una golosa variante con biscotto al cioccolato e  cuore di bavarese al pistacchio: un dolcissimo modo per tirarsi su di morale al primo morso!
Tronchetto al cioccolato e cuore di pistacchio

Preparazione:

  • In una pentola portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia esausta, ossia privata dei semi che terrete da parte.
  • A parte montate i tuorli con lo zucchero e i semi della vaniglia.
  • Aggiungete al composto di zucchero e uova gli amidi e il cacao setacciati in modo che non si creino grumi.
  • Versate il latte bollente sul composto, amalgamate e riportate il tutto sul fuoco mescolando fino a raggiungere la densità desiderata.
  • Versate la crema ben calda sul cioccolato fondente precedentemente ridotto in scaglie, amalgamate bene e aggiungete successivamente il burro reso morbido.
  • Coprite con la pellicola trasparente a contatto e lasciate raffreddare.
  • Preparate la bavarese al pistacchio: portate a bollore il latte con la pasta pistacchio, nel frattempo montante i tuorli con lo zucchero.
  • Versare il composto di uova e zucchero nel latte al pistacchio e portate alla temperatura di 85°C.
  • Aggiungete la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda, ben strizzata e lasciate raffreddare.
  • Nel frattempo realizzate un cilindro con un foglio di acetato e fermatelo appoggiandolo su un sottile strato di cioccolato temperato.
  • Quando il composto al pistacchio sarà freddo, incorporate delicatamente anche la panna.
  • Trasferite il composto in un sac à poche e colatelo nello stampo cilindrico appena realizzato.
  • Sposate la bavarese nel congelatore per farla solidificare.
  • Riprendete la crema pasticciera al cioccolato e scaldatene una piccola parte e aggiungetevi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
  • Unite la crema con la gelatina alla rimanente crema fredda, amalgamate bene e aggiungete panna montata al composto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto in modo da non smontare la panna.
  • Per il biscotto al cacao: separate i tuorli dagli albumi.
  • Montate a neve ben ferma in planetaria gli albumi con lo zucchero.
  • Intanto lavorate anche i tuorli con i semi della vaniglia e le polveri setacciate.
  • Amalgamate i due mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
  • Stendete l’impasto e infornate a 250 °C per pochi minuti, dopodiché lasciate raffreddare.
  • Realizzate la glassa facendo bollire la panna con lo sciroppo di glucosio, versate sul cioccolato ridotto in scaglie ed emulsionate fino a completo scioglimento.
  • Lasciate raffreddare prima di utilizzarla.
  • Montate il tronchetto.
  • In uno stampo di silicone, e con l’aiuto di un sac à poche, colate una parte di crema leggera al cioccolato.
  • Inserite al centro il cilindro di bavarese al pistacchio congelata, dopo aver eliminato il foglio di acetato, ricoprite con la restante crema al cioccolato fino riempire lo stampo.
  • Adagiate infine il biscotto morbido al cioccolato tagliato a misura: sarà la base del dolce finito.
  • Raffreddate bene in congelatore, dopodiché procedete a smodellare e glassare con la glassa al cioccolato fondente.

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