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aprile 22, 2014

Croquembuche con crema alle pere.

Ingredienti: per 10 persone

30 bignè
60 g di farina tipo 00
6 tuorli
4 dl di latte
120 g di zucchero
3 pere Williams
il succo di 1 limone
1 cucchiaio di liquore all’arancia


Il croquembouche è un tipico dolce francese, formato da una "montagna" di bignè, la cui altezza può variare dei 20cm a anche 1 m. I bignè sono preparati con pasta choux e possono essere riempiti con panna, crema pasticcera o crema chantilly. Wikipedia

Croquembuche con crema alle pere

Preparazione: 50’ + 25’ di cottura

  • Sbucciate due pere, privatele del torsolo e tagliatele a tocchetti.
  • Ponetele in un pentolino insieme con metà del succo di limone e un cucchiaio di acqua e cuocetele per qualche minuto a fiamma media, finché cominceranno a disfarsi.
  • Frullate il tutto, riversate il composto ottenuto nel pentolino e cuocete per altri 2-3 minuti.
  • In una casseruola lavorate i tuorli con 50 g di zucchero; unite la farina, il latte caldo versato a filo e la purea di pere.
  • Cuocete a fiamma media, mescolando continuamente, per 5-6 minuti; quando la crema comincerà ad addensarsi unite il liquore. Lasciate raffreddare mescolando spesso.
  • Farcite i bignè con la crema alle pere servendovi di una tasca da pasticciere con bocchetta liscia di 1/2 cm.
  • Fate caramellare lo zucchero rimasto con 1/2 dl di acqua; intingete nel caramello la punta dei bignè, tranne cinque e appoggiateli uno sull’altro sul piatto da portata, formando una piramide.
  • Intingete nel caramello anche gli ultimi cinque bignè, adagiateli su un foglio di carta da forno dal lato del caramello e lasciatelo indurire.
  • Staccateli e con essi terminate la piramide.
  • Immergete una forchetta nel caramello e create intorno al cono di bignè una “gabbia” di fili.
  • Lavate la pera rimasta, eliminate il torsolo e, senza sbucciarla, tagliatela a fettine sottili, che spruzzerete con il restante succo di limone affinché non anneriscano.
  • Montate la panna e, con la bocchetta a stella della tasca da pasticciere, create dei decori.
  • Completate con le fettine di pera.

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1 commento:

  1. Il croquembouche può essere decorato in vari modi, ma quello tradizionale è formato da un sottile velo di caramello filato che avvolge l'intero dolce. Il caramello viene filato utilizzando una forchetta e disegnando dei fili su una carta oleata, che poi verranno presi ed adagiati sul dolce o, alternativamente, il caramello viene direttamente schizzato sul croquembouche.

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