La ricetta del croissant.

aprile 29, 2014

Ingredienti:

500 gr di farina
1 cucchiaio di sale
2 cucchiai di zucchero
5 uova
25 ml di latte tiepido
15 gr di lievito di birra fresco
250 gr di burro

La "nascita" del croissant — cioè il suo adattarsi dalla forma più semplice di kipferl, prima dell'invenzione della Viennoiserie — può essere fatta risalire con una certa precisione al 1839 (o 1838), quando l'ufficiale di artiglieria austriaco August Zang, fondò la Boulangerie Viennoise ("pasticceria viennese") in via de Richelieu, 92 a Parigi.

Preparazione:

Per preparare la pasta:
Stemperate il lievito in latte e acqua.
Aggiungete lo zucchero e metà della farina.
Unite il resto della farina mescolata con il sale.
Formate una palla e fate riposare in frigorifero avvolta nella pellicola per tutta la notte.
Estraete la pasta dal frigorifero un’ora prima di utilizzarla.
Con il matterello schiacciate il burro tra due fogli di carta forno per formare un quadrato di 12 cm di lato.
Estraete la pasta dal frigorifero.
Stendetela sul piano di lavoro infarinato ottenendo un rombo.
Mettete il burro al centro e ripiegate i quattro angoli del rombo di pasta sul burro.
Date un giro: stendete il «pacchetto» di pasta e burro in un rettangolo di circa 12x40 cm.
Piegatelo in tre.
Girate il panetto di 90°.
Date un secondo giro: stendete, piegate in tre, girate di 90°.
Fate riposare in frigorifero per 20 minuti, avvolto nella pellicola.
Un consiglio: lavorate su un piano infarinato, ma fate attenzione a eliminare bene dalla pasta la farina in eccesso prima di piegarla.
Per il croissant:
Estraete la pasta dal frigorifero 10 minuti circa prima di iniziare.
Infarinate leggermente il piano di lavoro ed eliminate la farina in eccesso prima di arrotolare i croissant.
Tagliate la psta in tre e stendete ogni pezzo in una striscia di 12-20 cm di larghezza, in base alla dimensione desiderata dei croissant.
Ricavate dalle strisce di pasta dei triangoli isosceli.
Praticate una piccola incisione alla base di ogni triangolo.
Arrotolate ogni triangolo iniziando dalla base. La «punta» dei triangoli deve trovarsi sulla parte superiore.
Ripiegate le estremità verso l’interno, nella direzione del vertice.
Disponete i croissant su due placche unte con l’olio.
Dorateli con l’uovo.
Coprite con un po’ di pellicola unta a sua volta e lasciate riposare per 1 ora e 30/2 ore in un ambiente abbastanza caldo, al riparo dalle correnti d’aria.
Preriscaldate il forno a 220°.
Dorate di nuovo i croissant, senza premere perché sono fragili. Infornate per 12-15 minuti circa.
I croissant sono più buoni il giorno stesso. L’indomani scaldateli in forno per 5 minuti e gustateli con un po’ di confettura.