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aprile 29, 2014

La ricetta del croissant.

Ingredienti: 

    500 gr di farina
    1 cucchiaio di sale
    2 cucchiai di zucchero
    5 uova
    25 ml di latte tiepido
    15 gr di lievito di birra fresco
    250 gr di burro


    La "nascita" del croissant — cioè il suo adattarsi dalla forma più semplice di kipferl, prima dell'invenzione della Viennoiserie — può essere fatta risalire con una certa precisione al 1839 (o 1838), quando l'ufficiale di artiglieria austriaco August Zang, fondò la Boulangerie Viennoise ("pasticceria viennese") in via de Richelieu, 92 a Parigi.

     

La ricetta del croissant

Preparazione: 

  • Per preparare la pasta:
  • Stemperate il lievito in latte e acqua.
  • Aggiungete lo zucchero e metà della farina.
  • Unite il resto della farina mescolata con il sale.
  • Formate una palla e fate riposare in frigorifero avvolta nella pellicola per tutta la notte.
  • Estraete la pasta dal frigorifero un’ora prima di utilizzarla.
  • Con il matterello schiacciate il burro tra due fogli di carta forno per formare un quadrato di 12 cm di lato.
  • Estraete la pasta dal frigorifero.
  • Stendetela sul piano di lavoro infarinato ottenendo un rombo.
  • Mettete il burro al centro e ripiegate i quattro angoli del rombo di pasta sul burro.
  • Date un giro: stendete il «pacchetto» di pasta e burro in un rettangolo di circa 12x40 cm.
  • Piegatelo in tre.
  • Girate il panetto di 90°.
  • Date un secondo giro: stendete, piegate in tre, girate di 90°.
  • Fate riposare in frigorifero per 20 minuti, avvolto nella pellicola.
  • Un consiglio: lavorate su un piano infarinato, ma fate attenzione a eliminare bene dalla pasta la farina in eccesso prima di piegarla.
  • Per il croissant:
  • Estraete la pasta dal frigorifero 10 minuti circa prima di iniziare.
  • Infarinate leggermente il piano di lavoro ed eliminate la farina in eccesso prima di arrotolare i croissant.
  • Tagliate la psta in tre e stendete ogni pezzo in una striscia di 12-20 cm di larghezza, in base alla dimensione desiderata dei croissant.
  • Ricavate dalle strisce di pasta dei triangoli isosceli.
  • Praticate una piccola incisione alla base di ogni triangolo.
  • Arrotolate ogni triangolo iniziando dalla base. La «punta» dei triangoli deve trovarsi sulla parte superiore.
  • Ripiegate le estremità verso l’interno, nella direzione del vertice.
  • Disponete i croissant su due placche unte con l’olio.
  • Dorateli con l’uovo.
  • Coprite con un po’ di pellicola unta a sua volta e lasciate riposare per 1 ora e 30/2 ore in un ambiente abbastanza caldo, al riparo dalle correnti d’aria.
  • Preriscaldate il forno a 220°.
  • Dorate di nuovo i croissant, senza premere perché sono fragili. Infornate per 12-15 minuti circa.
  • I croissant sono più buoni il giorno stesso. L’indomani scaldateli in forno per 5 minuti e gustateli con un po’ di confettura.

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