Nastri di cartellate con caramello e canditi.

Ingredienti: 4 persone
500 g di farina tipo 00
2 uova
1/2 cucchiaio di cacao amaro in polvere
3 cucchiai di caffè ristretto
180 g di zucchero
1/2 cucchiaino di succo filtrato di limone
1 cucchiaino di cannella in polvere
vino bianco secco
alcune scorzette di arancia candite
alcune scorzette di cedro candite
6 cl di olio extravergine di oliva
olio di semi di arachidi

Le cartellate (nella zona del barese carteddàte o scartilléte, o péttue oppure chelustre o ancora sfringioli, nel foggiano crùstele, nel salentino cartiddate, chiòsere a Gravina in Puglia), sono dei tipici dolci originari della Puglia e prodotti anche nelle regioni limitrofe (nèvole in Calabria e rose o crispedde in Basilicata).
Preparate soprattutto a Natale, nella tradizione cristiana rappresenterebbero l'aureola o le fasce che avvolsero il Bambino Gesù nella culla, ma anche la corona di spine al momento della crocifissione.

Preparazione: 30’ + 25’ di cottura

• Setacciate la farina a fontana sul piano di lavoro; sgusciate al centro le uova e aggiungete l’olio di oliva, il cacao, il caffè, 80 g di zucchero, il succo di limone e la cannella.
• Lavorate gli ingredienti con le mani versando a filo, poco per volta, tanto vino bianco quanto ne occorrerà per ottenere un impasto consistente ed elastico come quello del pane; con un matterello stendete la pasta in lunghe sfoglie sottili.
• Scaldate in una padella abbondante olio di semi di arachidi; con una rotella dentata ricavate dalle sfoglie di pasta tante striscioline di circa 2 x 20 cm e, quando l’olio sarà bollente, friggetele velocemente, poche per volta.
• Appena prenderanno colore prelevatele con un mestolo forato e adagiatele per qualche istante su carta assorbente da cucina a perdere l’unto in eccesso, quindi trasferitele su un piatto da portata e decoratele a piacere con le scorzette di agrumi candite.
• Versate in un pentolino un cucchiaio di acqua, aggiungete lo zucchero rimasto e cuocete su fiamma dolce fino a ottenere un caramello biondo: intingetevi i rebbi di una forchetta e formate tanti fili con i quali guarnirete i nastri di cartellate.
• Lasciate solidificare il caramello per qualche istante e servite subito in tavola.

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