Ingredienti: per 4 persone
230 g di cioccolato fondente
2 fogli di gelatina
2 dl di panna fresca
100 g di zucchero semolato
1 baccello di vaniglia
sale
Il semifreddo è un prodotto tipicamente italiano, precursore del gelato. Si tratta di un composto cremoso, il cui agente stabilizzante è il freddo. Si tratta una massa soffice, morbida e vellutata, che, come spiega chiaramente il termine, è meno fredda del gelato, grazie alla presenza degli ingredienti che lo compognono. Il semifreddo, infatti, è più ricco di sostanze grasse, zuccherine e aromatiche (circa 10-15% in più del gelato) e contiene meno acqua nella massa, di conseguenza meno ghiaccio. Esistono diverse tecniche di produzione: in questa prima parte tratteremo il semifreddo con meringa all’italiana e quello alla francese con pâte à bombe, che prende il nome di parfait.
Preparazione: 25’ più il tempo di raffreddamento + 15’ di cottura
- In una casseruola portate a ebollizione 0,7 dl di acqua insieme con lo zucchero, il baccello di vaniglia inciso nel senso della lunghezza e un pizzico di sale.
- Mescolate e cuocete lo sciroppo a fiamma bassa per 2-3 minuti, quindi togliete dal fuoco.
- Eliminate il baccello di vaniglia e tenetelo da parte.
- Spezzettate 200 g di cioccolato e aggiungetelo allo sciroppo; mescolate di tanto in tanto per farlo fondere completamente e lasciate raffreddare.
- Ponete la gelatina ad ammollare in acqua fredda per qualche minuto, strizzatela e mettetela in un pentolino con un cucchiaio di acqua, quindi fatela sciogliere su fiamma dolcissima.
- Filtratela con un colino a maglie fitte e unitela allo sciroppo di cioccolato.
- Montate la panna con le fruste elettriche finché sarà gonfia ma ancora morbida, poi incorporatevi lo sciroppo raffreddato.
- Suddividete il composto in quattro stampini monoporzione e ponete in freezer a rassodare per almeno 2 ore.
- Circa 1 ora prima di servire, spezzettate il cioccolato rimasto e scioglietelo a bagnomaria; lasciatelo intiepidire e, con un cucchiaio o con un cono di carta da forno cui avrete tagliato la punta, formate dei decori a piacere sul bordo dei piattini individuali.
- Mettete i piattini in freezer e prelevateli 20 minuti prima di servire.
- Sformate i parfait sui piattini, dopo aver immerso per qualche secondo gli stampini in acqua calda; completate la decorazione con il baccello di vaniglia tagliato a pezzettini.
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