Bavarese alla mela, saba, bucce caramellate.

Ingredienti: 4 persone

2 mele
10 g di gelatina in fogli
4 tuorli
100 g di zucchero
125 g di latte fresco
125 g di succo di mela
250 g di panna fresca
4 cucchiai di saba (mosto cotto)

 

La Saba (Sapa) è uno sciroppo zuccherino vinoso, qui usato già usato nellle zone di Cesena e Rimini per addolcire, in alternativa al miele,  il loro vino; sino a pochi decenni fa, era usanza gustare la Saba come genuino sorbetto, aggiungendovi neve fresca (la neve nel bicchiere della tradizione contadina...)
La saba era molto gradita ai bambini che durante l'inverno la mescolavano con la neve appena caduta, improvvisando così dei sorbetti.

 

Preparazione: 1 ora + 3 ore di riposo + 30’ di cottura

• Pelare una mela e ridurla a tocchetti privandone del torsolo e dei semi.
• Cuocere in padella la polpa con un po' d'acqua e un cucchiaio di zucchero fino a che non risulta morbida ed asciutta.
• Frullarla rendendola una purea senza grumi e tenere da parte.
• Ammollare la gelatina in acqua fredda.
• Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi.
• Miscelare latte e succo di mela e unirli a filo ai tuorli sbattuti continuando a mescolare.
• Trasferire il composto in casseruola e portare a bollore a bagnomaria.
• Spegnere il fuoco, unire la purea di mela e la gelatina strizzata.
• Amalgamare il tutto ottenendo una crema liscia e lasciar intiepidire.
• Montare la panna a neve non troppo ferma ed unirvi la crema raffreddata, poco alla volta, mescolando delicatamente dall'alto al basso.
• Trasferire negli stampini e far rassodare in frigo almeno 3 ore.
• Prima di servire pelare la seconda mela creando delle filange con la buccia.
• Mettere sul fuoco un pentolino con 3 cucchiai di zucchero e un cucchiaio d'acqua.
• Portare a bollore fino a quando lo zucchero caramellerà, spegnere il fuoco ed immergere brevemente le bucce,dopodichè lasciarle riposare qualche minuto su un foglio di carta da forno.
• Comporre il dessert sformando la bavarese e servendola con un cucchiaio di saba, le bucce caramellate e qualche fettina di mela fresca.

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