Mignon ripieni di crema pasticcera al limone.

gennaio 15, 2015

Ingredienti: per 1 porzione

Per il biscotto:

Uova tuorlo 220 g
Zucchero semolato 65 g
Uova albume 330 g
Zucchero semolato 30 g
Xantana 1 g
Aceto di vino bianco 1 cl
Farina di riso 150 g
Amido di riso 25 g

Per la crema:

Crema pasticcera 500 g
Mascarpone 100 g
Limone fresco 7,5 g
Limone scorza 3,75 g
Sciroppo di glucosio in polvere 6 g
Zucchero a velo 10 g
Zucchero fondente 12,5 g
Agar agar 2,5 g

Per la finitura:

Zucchero fondente qb
Colore idrosolubile alimentare giallo qb
Cioccolato bianco qb
Perline di zucchero assortite qb

Questi mignon ripieni di crema pasticcera al limone, sono l'ideale per chi soffre di intolleranza al glutine, ma che non vuole rinunciare ad un vero e proprio peccato di gola.

Preparazione: 40’

Cottura: 10’

Per il biscotto:
Montare i tuorli con lo zucchero semolato.
A parte montare gli albumi con l'altro zucchero semolato, la xantana e l'aceto di vino bianco.
A parte ancora setacciare la farina di riso con l'amido di riso.
Unire la montata rossa alla montata bianca, quindi incorporare delicatamente e dal basso verso l'alto le farine setacciate insieme.
Dosare su teglia con carta da forno facendo degli spuntoni con il sac a poche munito di bocchetta liscia.
Infornare immediatamente a 220° C per circa 5 minuti a valvola chiusa.
Per la crema:
Portare a bollore una piccola parte di crema con l'agar.
A parte frullare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un minipimer e unire la parte di crema e agar.
Per la finitura:
Riempire con la crema i biscotti ottenuti.
Fondere dello zucchero fondente con una piccola dose di acqua e colorare con del colorante giallo idrosolubile.
Glassare la superficie delle delizie e con un cornetto di carta riempito di cioccolato bianco decorare la superficie delle mini delizie creando una sorta di spirale.
Guarnire il centro di ogni mignon con delle perline colorate.