Torta di zucca e amaretti con pistacchi e cioccolato bianco.

marzo 06, 2015

Ingredienti: per 4 persone

Per la gelée di zucca:

Zucca già lessata 600 g
Zucchero semolato 200 g
Isomalto 200 g
Amaretti 50 g
Pectina 7 g
Acido citrico in polvere 4 g

Per la massa montata:

Zucca 250 g
Burro 250 g
Farina 225 g
Amaretti frullati 150 g
Albumi 150 g
Tuorli 80 g
Latte 80 ml
Lievito chimico 8 g

Per la bavarese allo zabaione e cioccolato:

Panna al 35% di materia grassa semimontata 175 g
Marsala 100 ml
Cioccolato bianco 90 g
Tuorli 55 g
Zucchero semolato 20 g
Gelatina in polvere 5 g
Olio extravergine di oliva q.b.

Per la finitura:

Zucca 300 g
Gelatina neutra a freddo 50 g
Amaretti 10 g
Granella di pistacchi 10 g
Miscela di cioccolato bianco in spray 10 g
Zucchero q.b.
Burro q.b.

Preparazione: 60’

Cottura: 60’

Per la gelée:

Frullate la zucca con una parte di zucchero semolato, fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
Trasferite tutto in un pentolino e fate scaldare.
A parte mescolate l’isomalto, la pectina e lo zucchero rimasto.
Quando la purea di zucca inizia a sobbollire, aggiungete a pioggia il composto di zuccheri e pectina, e fate cuocere, mescolando continuamente, fino alla temperatura di 106 °C.
Unite l’acido citrico e colate la gelée negli stampini con la carta stagnola.
Spolverizzate la superficie della gelatina con 1 o 2 amaretti sbriciolati e trasferite in freezer.

Per la massa:

Lavorate il burro e incorporate gli amaretti.
Aggiungete i tuorli e amalgamate.
Unite a poco a poco la farina setacciata con il lievito e il latte.
Incorporate gli albumi montati a neve.
Tagliate a dadini la zucca cruda e uniteli al composto.
Versate metà composto in uno stampo imburrato e infarinato e livellate bene.
Adagiate la gelée ed eliminate la carta stagnola.
Ricoprite con il resto del composto e livellate.
Infornate il dolce a 170 °C per circa 35 minuti.

Per la bavarese:

Lavorate i tuorli con lo zucchero; unite il marsala caldo, mettete sul fuoco e fate cuocere.
Levate, trasferite in una boule con il cioccolato e amalgamate.
Unite la gelatina ammollata.
Coprite e trasferite in freezer.
Una volta freddo, incorporate la panna.
Versate il composto in un anello di acciaio, unto e rivestito con pellicola trasparente. Trasferite in freezer.

Per la decorazione:

Fate scaldare in una padella qualche dadino di zucca con una noce di burro.
Fate rosolare, unite lo zucchero e fate caramellate. Spegnete e fate raffreddare.
Una volta cotta, togliete la torta dal forno e fate raffreddare.
Quindi sformatela, riscaldando il fondo e i lati della teglia con un cannello.
Disponete la torta su un piatto da portata, versate al centro la crema di zabaione avanzata e livellate con una spatola.
Sformate la bavarese, aiutandovi con un cannello, e spruzzatela con il cioccolato in spray.
Quindi adagiate la bavarese sulla torta di zucca e amaretti.
Trasferite i dadini di zucca caramellati in una terrina e versatevi la gelatina.
Sistemateli sulla torta, formando una corona intorno alla bavarese.
Decorate la torta con la granella di pistacchi, qualche amaretto sbriciolato e servite.