La Gubana è un tipico dolce pasquale delle valli del Natisone.

È servito generalmente irrorato da slivovitz, un liquore ricavato dalla distillazione delle prugne, noto fin dal 1409 quando, come testimoniato da Angelo Correr di Venezia, fu servita in un banchetto preparato in occasione della visita di papa Gregorio XII a Cividale del Friuli.

Facendo riferimento alla forma della gubana, la derivazione del nome è probabile che sia lo sloveno guba, che significa "piega"; un altro riferimento sull'origine della gubana ci viene dato dalla presenza del cognome "Gubana" nelle Valli del Natisone.

Da alcuni anni esiste il Consorzio per la protezione del marchio gubana che tutela i produttori della specifica zona di produzione e detta precise norme e ingredienti per la preparazione della gubana.

La potizza, dolce tipico sloveno corrisponderebbe secondo alcuni pressappoco alla gubana.

Secondo alcune interpretazioni etno-gastronomiche, la gubana non sarebbe altro che la variante beneciana della potizza slovena; questa tesi sarebbe avvalorata dal fatto che in molte parti della Slovenia occidentale (nei comuni di Merna-Castagnevizza, San Pietro-Vertoiba, Collio e in alcune zone rurali dei comuni di Nova Gorica e Canale d'Isonzo) la denominazione tradizionale per la potizza è guban'ca (da gubanica, diminutivo di gubana). Inoltre, un nome simile (gibanica o gubanica) è usato per il dolce tradizionale del Prekmurje, che ha però delle proprietà del tutto diverse. Secondo altri invece la gubana sarebbe autoctona delle Valli del Natisone.

Anche il presnitz triestino è parente della gubana; se ne differenzia per la forma, che è a ferro di cavallo e non a spirale, per il tipo di pasta sfoglia, molto più sottile nel presnitz, e per il tipo di ripieno. Lo strudel, il cui significato è peraltro "vortice", non ha la forma a spirale, ma in linea.

A Cividale viene prodotto anche un dolce chiamato gubanetta del tutto simile alla gubana, ma dalle dimensioni ridotte e dal diametro di circa 7 cm. Con lo stesso ripieno della gubana si fanno anche gli strucchi.

 

Ingredienti: per 4 persone

Per la pasta:

220 g di farina
60 g di burro
50 g di zucchero
20 g di miele
1 uovo + 30 g di tuorlo d’uovo
40 g di latte
10 g di lievito di birra
2 g di sale

Per il ripieno:

140 g di gherigli di noce
60 g di zucchero
60 g di uvetta
40 g di amaretti
30 g di biscotti secchi
30 g di pinoli
20 g di burro
1/2 limone
rum
grappa di prugne
vanillina
cannella (se piace)
20 g di cedro candito (facoltativo)
sale
1 albume per spennellare


Preparazione: 50’

• Preparate la pasta: disponete a fontana 170 grammi di farina, al centro versate il lievito di birra diluito nel latte tiepido, un cucchiaino di zucchero, aggiungete l’uovo e il tuorlo, un pizzico di sale.

• Lavorate l’impasto fino a ottenere una pasta morbida, quindi lasciatela lievitare al tiepido per circa 1 ora.

• Appena pronta incorporatevi lentamente la restante farina, il burro ammorbidito a temperatura ambiente, il restante zucchero.

• Lavorate l’impasto energicamente e lasciatelo lievitare ancora per 30 minuti.

• Preparate il ripieno: mettete a bagno l’uvetta nel rum.

• In un polsonetto o in un pentolino con il doppio fondo fate caramellare 30 grammi di zucchero con un cucchiaio d’acqua e una goccia d’aceto, unite 50 grammi di noci, amalgamate rapidamente continuando a mescolare per qualche secondo, ritirate, versate il composto su un ripiano spennellato d’olio e lasciatelo raffreddare.

• Nel frattempo fate dorare i pinoli nel burro a fiamma bassissima, ritirate e fate raffreddare.

• Tritate gli amaretti e i biscotti secchi, poi tritate le noci caramellate e i restanti 90 grammi di noci (ideale sarebbe utilizzare il tritacarne).

• Raccogliete il tutto in una capiente ciotola, unite l’uvetta ben strizzata, i pinoli rosolati con tutto il loro burro,la buccia grattugiata del limone, il sale, la vanillina, la cannella, il resto dello zucchero e il cedro candito tritatissimo.

• Bagnate con il liquore necessario e mescolate a lungo in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti.

• L’impasto alla fine dovrà risultare sufficientemente umido quindi, se necessario, aggiungete ancora liquore.

• Fate riposare il ripieno in luogo fresco almeno per un intero giorno.

• Preparate la gubana: stendete la pasta a rettangolo nella misura di 20 x 30 cm.

• Sopra distribuite uniformemente il ripieno con l’aggiunta di abbondanti ciuffetti di burro morbido.

• Arrotolate il tutto come si fa con lo strudel, chiudete bene le due estremità e allungate il rotolo fino a raggiungere i 70-80 centimetri di lunghezza.

• Quindi prendete il lembo di destra, alzatelo e ripiegatelo all’interno, poi tutt’intorno avvolgete delicatamente la restante parte del rotolo tranne l’ultimo lembo che va unito al primo sotto il dolce.

• Adagiate la gubana in uno stampo imburrato (20 cm di diametro), lasciatela lievitare fino a quando avrà raddoppiato il volume, poi spennellate la superficie con l’albume sbattuto leggermente e cospargetela di zucchero semolato.

• Cuocete in forno caldo a 160° per circa 1 ora. Ritirate, lasciate raffreddare, tagliate a fettine e servite.

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