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marzo 21, 2015

Charlotte tiramisù con mousse al mascarpone, savoiardi e salsa al caffè.

  • Ingredienti:

Per il biscuit savoiardo al caffè:

Albumi 90 g
Zucchero 75 g
Tuorli 60 g
Farina 00 75 g
Caffè solubile in polvere 10 g
Sale 1 g

Per la mousse al mascarpone:

Zucchero 160 g
Acqua 20 g
Tuorli 8
Colla di pesce 2 fogli
Mascarpone 500 g
Panna fresca semimontata 500 g

Per la salsa al caffè:

Panna 100 g
Caffè espresso 150 g
Zucchero 60 g
Tuorli 3

Servono inoltre:

Cacao amaro in polvere q.b.
Caffè espresso q.b.

La charlotte tiramisù viene preparata con mousse al mascarpone, savoiardi e salsa al caffè.

Infine, decorata con il cacao amaro in polvere.

Charlotte tiramisù

Preparazione:

  • Per il biscuit:
  • Montate a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero, il sale e il caffè solubile.
  • Quando il composto sarà lucido, unite i tuorli e la farina setacciata.
  • Mescolate e, con l’aiuto di un sac à poche, realizzate tanti savoiardi su una teglia, rivestita con carta forno.
  • Fate cuocere a 160 °C per 13-15 minuti e, quando saranno ben dorati e croccanti, sfornate e tenete da parte.
  • Per la mousse:
  • Mettete sul fuoco un pentolino con l’acqua e lo zucchero e portate alla temperatura di 118 °C.
  • Nel frattempo in una planetaria raccogliete i tuorli, versate a filo lo zucchero sciolto e aggiungete la colla di pesce, ammollata in acqua fredda e ben strizzata.
  • Lavorate e, quando il composto sarà ben montato e lucido, aggiungete il mascarpone.
  • Amalgamate ancora e completate con la panna.
  • Per la salsa al caffè:
  • Lavorate i tuorli con lo zucchero; portate a ebollizione il caffè con la panna e versate sul composto di tuorli e zucchero.
  • Mettete sul fuoco e portate alla temperatura di 82 °C.
  • Spegnete, filtrate con un colino a maglie fitte e trasferite in frigorifero.
  • Sul fondo di un anello disponete la mousse e sopra i savoiardi, inzuppati con caffè espresso.
  • Proseguite con un altro strato di mousse e savoiardi.
  • Trasferite in frigorifero per 3 ore.
  • Trascorso il tempo di riposo, sformate delicatamente e spolverizzate con il cacao in polvere.
  • Guarnite con la salsa e servite.

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