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novembre 12, 2011

La pasticceria in Sicilia fa parte delle abitudini quotidiane.

Attenzione particolare merita la pasticceria che in Sicilia fa parte delle abitudini quotidiane, il suo profumo e' nell'aria come quello delle piante odorose (rosmarino, finocchietto selvatico, origano, nepitella) che si incontrano lungo il viaggio. granita al mandarino.

I dolci generalmente venivano creati nei conventi. Basti pensare alla variopinta frutta martorana, che prende il nome dall'omonimo monastero palermitano - hanno piacevolmente invaso l'isola.

Cannoli, cassate, pignoccata, biancomangiare o il tradizionale gelo di "melone" (gelatina di anguria) sono i piu' diffusi, ma ogni provincia e' ricca di novita' e sorprese.

Non si possono poi ricordare i gelati e le granite, prodotti squisiti dell'abilita' artigiana, ma priuma ancora abitudini, riti che parlano di altre dimensioni del tempo. E' considerato un obbligo, nelle giornate estive, offrire all'ospite una granita di caffe', di limone o di mandorle, ma la letteratura parla di raffinatezze quali la granita di gelsomino consumata dai fratelli Piccolo nel loro rifugio di Cala Novella.

I Cannoli siciliani nella storia.



I cannoli di sicilia sono con ogni probabilità il più famoso è tipico prodotto dell'arte dolciaria siciliana: un vero peccato di gola per i buongustai che non possono resistere alla tentazione di provarlo.

Il cannolo è un dolce costituito da un involucro cilindrico di pasta fritta, farcito con un impasto di ricotta, zucchero e frutta candita a piacere.

È una tipica specialità siciliana, l'antica ricetta della quale è uscita dalla clausura di un convento palermitano, come molti dei dolci fatti in questa splendida regione.
Il nome proviene dal volgare latino dell'arbusto "canna", con fusto cilindrico vuoto, il quale anticamente serviva per vari usi ordinari.

Uno scherzo, come si suol dire, da preti, nato in un dimenticato monastero e successivamente propagato dalla pasticceria palermitana: un motteggio carnevalesco del tempo faceva uscire da un rubinetto (cannolo in siciliano, il termine molto antico e riscontrato in documenti che attestano il significato della parola canna, la quale serviva da cannella per abbeveratoi e fontane) crema di ricotta invece dell'acqua. Insomma il nome è tutto dire.

La Ricetta.

Cassata Siciliana.


La Cassata è un dolce palermitano di origine araba, ha un nome che deriva da "Quas'at", cioè "ciotola rotonda". Intorno all'anno mille, al culmine della dominazione musulmana, nel palazzo dell'Emiro, alla Kalsa di Palermo, i cuochi di corte si sbizzarrivano a unire sapori e colori.

Nonostante l'apparente semplicità della ricetta, esistono innumerevoli varianti locali. Specialmente l'aspetto esteriore può variare da una scarna decorazione di glassa e un po' di scorza d'arancia candita fino a una opulenta costruzione baroccheggiante con perline colorate e una mezza dozzina di frutti canditi diversi. Sempre secondo le varianti locali, ci possono essere ingredienti aggiuntivi, come pistacchio, pinoli, cioccolato, cannella, maraschino o acqua di zagara.

È infatti il miscuglio d'ingredienti e l'accostamento di gusti opposti a richiamare le caratteristiche della cucina saracena.

La Ricetta.

Il torrone.


Non c’è festa popolare in Sicilia dove mancano i "turrunari" ed i cannoli siciliani. Il torrone infatti è diffuso in tutta l'Isola. L'origine del dolce è araba, come lo è anche la parola qubbayt, che in siciliano è diventata "cubbàita". Originariamente era fatto con miele, mandorle e "giuggiulena", semi di sesamo lasciati dagli arabi a Siracusa.

Molte le varietà dei torroni per i diversi ingredienti usati. Un tempo si preparava a Licata la "cicirata", con ceci tostati e cotti nel miele. I più noti di oggi sono quelli con mandorle e pistacchio, tradizionali a Paternò per la patrona Santa Barbara, o ricoperti di cioccolata, molto diffusi a Piazza Armerina. Poi ci sono i torroni con nocciole e arachidi.

La Ricetta.

Il Buccellato.


Ancora oggi si vedono in Sicilia i fichi asciugati al sole e infilati in lunghi fili di spago o "incannati", infilzati in spiedi di canne. Parte di questi serviranno in inverno per fare i buccellati, dolci di Natale che, ancora oggi, affrontano a testa alta la concorrenza del nordico panettone e del pandoro.

Il "cucciddàtu" ha un'origine antica e un sicuro antenato nel "panificatus" dei romani. Il suo nome deriva dal tardo latino buccellatum , cioè pane da trasformare in buccelli, ossia bocconi, per la sua morbidezza.

La Ricetta.

Pasta di mandorle.

Questi dolci, nati in occasione del giorno della commemorazione dei defunti, si trovano, oggi, durante tutto l'anno. Inoltre un tempo, con il loro impasto, si imitava solo la frutta, mentre adesso è facile trovare nelle pasticcerie siciliane persino figure di personaggi tratti dal mondo dei fumetti.

Il dolce è ricordato come "Frutta di Martorana" dal nome della chiesa di Palermo che anticamente aveva il "monopolio" della sua di preparazione. L'importazione della pasta di mandorle, risale al prospero periodo della dominazione araba ed è detta "reale", perché, giustamente considerata la regina della pasticceria isolana.


Dolci siciliani vari.


In Sicilia i dolci tipici sono davvero tanti. Non possono mancare, d’altronde in una regione che di questo ha fatto il suo cavallo di battaglia: infatti quando dici babà ti senti rispondere Sicilia, così come quando pronunci il nome di questi altri dolci siciliani degni sicuramente di nota, dei quali andiamo a darvi anche una breve spiegazione:

Cuccìa.

 
Cibo di origine araba divenuto in Sicilia rituale e cristiano. Viene preparato tradizionalmente il 13 dicembre in onore di Santa Lucia. Si tratta originariamente di grano a lungo bollito in acqua (dieci ore almeno), quindi condito con olio. La versione dolce nasce dall'aggiunta di crema di ricotta con zucchero, scaglie di cioccolata oppure zucca candita e pinoli.


Frutti della Martorana: Appartengono alla ben fornita categoria dei dolci di origine ecclesiastica: il convento della Martorana a Palermo resta celebre soprattutto per questi biscotti di pasta di mandorle e zucchero che le suore scolpivano fino a far prendere loro la forma di piccoli frutti. La ricetta prevede che il composto di base sia messo a cuocere in un recipiente di rame e poi lavorato ancora caldo nelle forme desiderate. Il passaggio nel forno è l'ultimo atto del rituale che dà questi magnifici frutti.


La Ricetta.

Ossa dei morti: I defunti sono commemorati nella Sicilia orientale con la distribuzione ai bambini di regali e la preparazione di appositi dolcetti di pasta al garofano. Fortuna per i bambini, un po’ meno per i morti. Con lo stesso impasto si fanno nel resto dell'isola i mostaccioli i quali sono a base di miele e vino cotto.

Petrafènnula: Si tratta di scorza di cedro grattugiata e cotta nel miele. E’ una specialità della zona di Modica ed è forse il dolce più duro che esista, molto difficile da sgranocchiare e più semplice da tagliare a pezzetti e tenere in bocca proprio come una caramella. La sua durezza ha generato il modo di dire "Fàrisi petrafènnula", ossia di una persona ferma nei suoi propositi. Sfinci: Delle frittelle di antichissima tradizione, tipiche della Sicilia occidentale. Si fanno con farina, patate lesse schiacciate, lievito, sale e degli indispensabili semi di finocchio. Una volta ridotta in ciambelle, la pasta viene fritta in olio: le frittelle vanno mangiate calde, dopo averle spolverate con lo zucchero a velo.


La Ricetta.

Torrone di campagna: E’ una singolare preparazione dei pasticcieri siciliani che ha ben poco del tradizionale torrone ma è invece più simile al "torrone gelato" calabrese. Si tratta di un cilindro piuttosto grosso di zucchero fondente aromatizzato alla vaniglia nel quale sono inseriti frutti di pasta reale, canditi e pistacchi.

Anche qui le sorprese non deludono: è bellissimo poter ancora sognare con i dolci, averne tanti a disposizione da preparare e gustare. La gente del nord dovrebbe imparare bene queste cose, così da riuscire a potersi mettere a passo con i tempi, poichè soprattutto per i bambini, crescere con queste leccornie è un vero sogno che ricorderanno finchè vivono.

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