In principio nacque il cacao. E fu subito gastronomia.
L'alone di sacralità e mistero che ha fin dall'inizio circondato l'albero del cacao, il suo frutto (la cabossa) e il suo seme (detto comunemente fava) favorì il suo uso rituale, che prevedeva necessariamente tutta una sequenza di manipolazioni complesse molto simili a quelle dell'alta cucina.
Pochi sono i documenti sulla preparazione della "cioccolata" nel periodo precedente la conquista spagnola del Centro America da parte di Cortés e dei suoi, ma dai glifi e dai vasi olmechi, come dalle precise rappresentazioni maya, è possibile risalire a varie "ricette" che prevedevano il rimescolamento accurato di pasta di cacao con acqua e spezie miste.
Una fase importante della preparazione era quella con cui la bevanda si faceva spumeggiante, in seguito a ripetuti versamenti e rimescolamenti. La cioccolata precolombiana comunque, si gustava sia fredda che calda; anzi pare che i Maya dello Yucatàn la bevessero calda, mentre gli Aztechi la preferivano fredda.
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