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ottobre 01, 2014

Torta Caraibi al cocco e pistacchio con gelatina di lamponi.

Ingredienti:

Per il cremoso al cioccolato:

Tuorli 75 g
Zucchero 30 g
Latte di riso 160 g
Colla di pesce in fogli 3 g
Cioccolato fondente al 70% 80 g

Per la daquoise al cocco e pistacchio:

Albumi 160 g
Zucchero 160 g
Cocco rape' 65 g
Zucchero a velo 65 g
Pistacchi 65 g

Per la chibouste al cocco:

Tuorli 160 g
Zucchero 50 g
Amido di mais 30 g
Polpa di cocco (cocco frullato con il suo latte) 250 g
Colla di pesce in fogli 12 g
Albumi 220 g
Zucchero 190 g
Burro di cacao in polvere 50 g

Per la finitura della torta

Granella di pistacchi 190 g
Cocco rape' 65 g
Lamponi 280 g
Gelatina neutra 125 g
Gelatina di lamponi 125 g
Panna montata q.b.

La torta Caraibi di Luca Montersino è una torta a base di dacquoise al cocco e pistacchio con una crema al cocco, del cioccolato, gelatina di lamponi e panna. Una vera meraviglia per gli occhi, oltre che per il palato, da servire come dessert estivo.

torta caraibi

Preparazione: 50’

Cottura: 10’

Per il cremoso al cioccolato.

  • Portate a bollore il latte di riso, unite i tuorli miscelati con lo zucchero e cuocete fino ad arrivare alla temperatura di 85° C.
  • Togliete dal fuoco e unite la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata.
  • Aggiungete il cioccolato fondente ed emulsionate con un mixer a immersione.
  • Colate in stampi più piccoli di 1 cm (rispetto agli stampi che utilizzerete per il montaggio della torta) e fate raffreddare in freezer.

Per la dacquoise al cocco e pistacchi.

  • Raffinate fino a ridurre in polvere il coco rapè, lo zucchero a velo e i pistacchi.
  • Montate a neve l'albume con lo zucchero semolato, quindi unite le polveri miscelando dal basso verso l'alto.
  • Con una tasca da pasticciere munita di bocchetta liscia formate sulla carta da forno delle gocce 1 cm più piccole rispetto alla torta che si andrà poi a confezionare.
  • Cuocete in forno a 180° C per 10-12 minuti.

Per la chibouste al cocco.

  • Miscelate i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais; portate a bollore la polpa di cocco, quindi versatevi dentro i tuorli montati e mettete a cuocere, continuando a mescolare come una normale crema pasticcera.
  • Togliete dal fuoco e unitevi la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata.
  • Scaldate a circa 70° C gli albumi con lo zucchero, quindi montate fino a ottenere una meringa soffice ma  non troppo compatta e aggiungete il burro di cacao in polvere.
  • Unite la crema al cocco ancora calda alla meringa, formando un composto ben amalgamato.

Componete la Torta Caraibi.

  • Mettete sul fondo della tortiera la dacquoise al cocco.
  • Formate sopra la dacquoise uno strato di chibouste al cocco.
  • Inserite il cremoso al cioccolato ancora congelato.
  • Coprite con un altro disco di dacquoise al cocco.
  • Completate con un altro strato di chibouste al cocco.
  • Ricoprite i bordi della torta con il rape’ al cocco e decoratela con ciuffi di panna montata, versate sulla superficie la gelatina di lamponi e la gelatina neutra.
  • Decorate con i lamponi freschi e la granella di pistacchi e riponete in frigo per far rassodare la gelatina

 

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