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gennaio 29, 2014

Cassata alla frutta con coulis di lamponi.

Ingredienti: per 4 persone

300 g di panna fresca
100 g di zucchero
150 g di fragole
2 susine
3 fette di pan di Spagna
1 arancia non trattata
1 albume
30 g di cedro candito
300 g di lamponi

La cassata, prodotto della pasticceria siciliana, e più specificatamente di Palermo, merita il posto d'onore tra i dolci tipici di questa regione; la cassata nata per celebrare la Pasqua dopo i sacrifici quaresimali, è divenuta di consumo comune durante tutto l'anno.
I suoi decori sono barocchi, e sontuosi e la sua derivazione in realtà è di origine araba: il suo nome deriva dal vocabolo arabo "Quas'at", che significa scodella grande e tonda, e la ricchezza dei suoi ingredienti rispecchia le caratteristiche della cucina saracena, che ama armonizzare sapori contrastanti, come il Pan di Spagna ripieno di ricotta impastata con zucchero e pezzetti di cioccolato.

Cassata alla frutta con coulis di lamponi

Preparazione: 50’ più il tempo di raffreddamento + 4’ di cottura

  • Mondate, lavate e asciugate fragole e susine, denocciolando le seconde, e tagliate entrambe a tocchetti.
  • Con un rigalimoni prelevate la buccia dell’arancia e riducetene a pezzetti la maggior parte, tenendo da parte qualche zesta per la decorazione.
  • Spremete l’agrume, filtratene il succo e con esso irrorate la frutta.
  • Private della crosta e tagliate a dadini le fette di pan di Spagna.
  • Montate la panna ben soda e riponetela in frigorifero fino al momento di utilizzarla.
  • Preparate uno sciroppo facendo fondere su fiamma dolce lo zucchero con due cucchiai di acqua; fate sobbollire per 1 minuto, quindi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.
  • Montate a neve l’albume e amalgamatevi lo sciroppo ormai freddo; incorporate la miscela nella panna.
  • Versate uno strato del composto così ottenuto sul fondo di uno stampo a cassetta foderato di pellicola per alimenti, distribuendo qua e là metà dei dadini di pan di Spagna, dei pezzetti di frutta fresca e candita e della buccia di arancia.
  • Ponete in freezer a rassodare per almeno 15 minuti, quindi ripetete l’operazione con un secondo strato di composto alla panna in cui distribuirete il resto degli ingredienti; livellate bene la superficie con una spatola e rimettete in freezer fino al momento di servire.
  • Mondate e lavate i lamponi e passateli al setaccio raccogliendo la polpa e il succo in una terrina.
  • Sformate la cassata e servitela a fette sui piatti individuali velati con il coulis di lamponi, decorando con le zeste di arancia.
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