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gennaio 12, 2014

Friandises anice e caffè senza uova.

Ingredienti:

Per la gelatina all'anice:
acqua gr 300
anice verde gr 2
zucchero semolato gr 210
isomalto gr 175
pectina gr 10
sciroppo di glucosio gr 80
acido citrico liquido gr 8

Per il cremino caffe:
cioccolato fondente gr 160
caffe' pasta gr 50
burro anidro gr 30
olio di riso gr 20

Per la finitura:
Pasta frolla senza uova gr 200
cioccolato bianco gr 300
caffe in chicchi gr 10

Friandises anice e caffè senza uova

Preparazione:

  • Scaldate a 90 C l'acqua, metteci dentro i semi di anice spezzettati, coprite con pellicola e lasciate in infusione per 12 ore.
  • Trascorso il tempo necessario per l'infusione, filtrate e riportate nuovamente il liquido a 600 grammi aggiungendo acqua Unite a questa tisana lo zucchero semolato e l'isomalto dove precedentemente e stata miscelata dentro la pectina.
  • Unite anche lo sciroppo di glucosio e fate cuocere portando a 108 C al caramello; a questo punto unite l'acido citrico e colate immediatamente negli stampi in silicone a forma di ciambelline.
  • Lasciate raffreddare.
  • Per il cremino: sciogliete il cioccolato a 50 C ed unite gli altri ingredienti quindi temperate a 25 C.
  • Appoggiate sopra dei dischetti di pasta frolla cotti dello stesso diametro delle ciambelline di gelatina all'anice, le gelatine, colate nel buco il cremino al caffe temperato e lasciate cristallizzare.
  • Glossate infine con le apposite forchettine nel cioccolato bianco temperato e guarnite con un chicco di caffe oro.

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