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gennaio 05, 2014

Crêpes con ragusano, marmellata e profumo di fiori d'arancio.

Un matrimonio perfetto, che ha come protagonisti alcuni tra gli ingredienti portanti della gastronomia siculo-ispanico-franco-araba; un connubio tra il dolce e il salato, costituito dall'intrigante accostamento tra la marmellata e il formaggio, che invita alla compilazione di un insolito elenco. Un piccolo "glossario" (parzialmente ragionato) per meglio comprendere questa preparazione.
Ingredienti: per 4 persone
250 g di farina
1/2 litro di latte
40 g di burro
2 uova
2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
1 pizzico di sale
250 g di marmellata di arance amare
150 g di caciocavallo ragusano


Crêpes con ragusano, marmellata e profumo di fiori d'arancio







Acqua di fiori d'arancio
Da Tangeri al Bosforo, passando per l'Africa occidentale, l'acqua di fiori d'arancio aggiunge una particolare fragranza alla pasticceria araba e turco-ottomana. È uno degli ingredienti d'elezione in gran parte della pasticceria della tradizione mediorientale, maghrebina e di alcune regioni dell'Italia meridionale. Si ottiene mettendo in infusione i fiori di arance amare (zagare) in acqua (200 g in 1 litro) dentro un vaso con chiusura ermetica per 24 ore, scuotendolo spesso e, infine, filtrando l'acqua che sarà già pronta per l'uso.
Caciocavallo Ragusano
Storicamente denominato caciocavallo ragusano, è uno dei formaggi più antichi prodotti in Sicilia, il cui nome deriva dall’asciugatura a cavallo di un’asse e dalla zona di produzione: Ragusa. Questo formaggio, dal sapore particolare, è stato oggetto sin dal XIV secolo di un fiorente commercio oltre i confini del Regno di Sicilia.
Cannella
Citata nella Bibbia e nel libro dell'Esodo, la cannella vanta una storia millenaria. Fu importata in Europa con le carovane durante il Medioevo; gli olandesi impiantarono un traffico stabile con l'India nella prima metà del '600 per divenirne i principali importatori. Ha un aroma secco e pungente, che ricorda la nota pepata dei chiodi di garofano, ugualmente profumato, ma meno aspro e più dolce.
Crêpe
La crêpe è un'antichissima preparazione di origine francese. Il nome proviene dal termine latino crispus (arricciato, ondulato), o dal termine greco Χρισπος (crispos, avvolto, arrotolato). La leggenda fa risalire le sue origini al V secolo, quando Papa Gelasio, per sfamare alcuni pellegrini francesi stanchi e affamati giunti a Roma per la festa della Candelora, ordinò che dalle cucine vaticane si portassero grandi quantità di uova e farina, con cui sarebbero state realizzate le prime crêpes, che, in seguito, divennero di uso comune in Francia.
Marmellata di arance amare di Siviglia
La marmellata di arance amare è forse una delle più conosciute al mondo. Viene preparata con una particolare varietà di arance, le arance di Siviglia, reperibili sul mercato dall'inizio di gennaio fino alla fine di febbraio. Immangiabili crude, perché troppo amare e aspre, la loro preparazione sotto forma di marmellata le rende un prodotto squisito.

Preparazione: 50’ + 30’ in frigorifero + 30’ di cottura
  • Verserete in una ciotola dai bordi alti la farina setacciata, il latte, l'acqua di fiori d'arancio e un pizzico di sale.
  • Quindi mescolerete gli ingredienti con uno sbattitore o un minipimer, fino a quando la pastella non sarà liscia e senza grumi.
  • Sbatterete le uova con una frusta in una terrina, le aggiungerete alla pastella e continuerete a mescolare.
  • Aggiungerete il burro fuso e mescolerete fino ad amalgamare completamente gli ingredienti, quindi coprirete la pastella e la lascerete riposare per almeno mezz’ora in frigo.
  • Metterete sul fuoco una padella antiaderente e, quando sarà ben calda, verserete un mestolino di pastella fino a coprire il fondo, così facendo: porrete la pastella al centro della padella, la inclinerete e la ruoterete in modo tale da distribuirla su tutta la superficie.
  • Lascerete cuocere per un minuto scuotendo la padella di tanto in tanto per fare staccare la crêpe dal fondo e, non appena sarà dorata, la girerete dall’altra parte aspettando che assuma lo stesso colore.
  • Non appena sarà pronta, la toglierete dalla padella, la porrete su di un piatto e continuerete, adagiandole una sull’altra, fino a quando la pastella non sarà terminata.
  • Quindi spalmerete su metà di ciascuna crêpe una quantità equivalente a un cucchiaio circa di marmellata di arance che successivamente cospargerete con pari quantità di caciocavallo grattugiato, piegherete in quattro la crêpe e la spolverizzerete con una nuvola impalpabile di polvere di cannella.
  • Infine servirete tiepide le vostre crêpes, possibilmente accompagnate da un'ottimo passito di Pantelleria o da una Malvasia delle Lipari.
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