La «Pastiera» senza uova, ricotta e strutto.

Ingredienti: per 4 persone

Per l'impasto:

260 g di zucchero a velo
120 g di latte di soia o mandorle
150 g di olio di riso o mais
530 g di farina 00
2 g di lievito per dolci non aromatizzato
1 pizzico di sale

Per il ripieno:

580 g di grano già cotto
390 g di latte di soia o mandorle
15 g di burro di cacao (facoltativo)
2 limoni (solo la scorza)
500 g di tofu di buona qualità
230 g di zucchero
1 bacca di vaniglia
1 pizzico di cannella macinata
4 g (due cucchiaini scarsi) di agar agar (oppure 12 g di fecola di patate)
80 g di canditi
30 g circa di acqua di fiori d'arancio


 

Preparazione: 30’

• Preparate l’impasto.
• Mettete il latte nella ciotola della planetaria, aggiungete lo zucchero, un pizzico di sale e mescolate bene finché non saranno sciolti.
• Aggiungete l’olio e fate girare la foglia per qualche istante, finché il tutto risulterà ben omogeneo.
• Aggiungete la farina setacciata con il lievito e fate lavorare la planetaria per pochi secondi fermandovi prima che diventi un composto omogeneo.
• Terminate di compattarlo a mano, senza lavorarlo eccessivamente.
• Chiudete l’impasto in un contenitore ermetico e lasciatelo riposare al fresco per almeno mezz’ora.
• Pesate 580 g di grano e mettetelo in pentola con 250 g di latte, il burro di cacao e un cucchiaio di zucchero preso dal totale.
• Prelevate con un pelapatate la buccia di un limone, eliminate l’albedo con un coltellino affilato e unitelo al grano.
• Cuocete il grano a fuoco basso, mescolando spesso, finché il latte non sarà stato quasi completamente assorbito e il composto risulterà ben cremoso.
• Lasciate raffreddare ed eliminate la buccia di limone.
• Portate il forno a 160º, lasciando la refrattaria all’interno in modo che si scaldi per bene.
• Frullate il tofu con lo zucchero rimanente, i semi della bacca di vaniglia, un pizzico di cannella, la buccia grattugiata del rimanente limone.
• Aggiungete l’agar agar (o la fecola) sciolto nei rimanenti 140 g di latte e frullate nuovamente per assicurarvi che non si siano formati grumi.
• Mescolate questo composto al grano. Aggiungete i canditi tagliati a piccoli cubetti e l’acqua di fiori d’arancio.
• La quantità è indicativa, dipende dalla fragranza della vostra acqua di fiori d’arancio: ricordatevi di assaggiare.
• Foderate lo stampo con l’impasto, tenendone da parte un po’ per le strisce decorative.
• Versatevi l’impasto e livellatelo bene.
• Decorate con strisce di impasto disposte in modo da formare delle losanghe.
• Cuocete la pastiera per un’ora e mezza appoggiando la teglia sulla refrattaria.
• Controllatela di tanto in tanto, sarà pronta quando la superficie del ripieno sarà ben brunita; non temete se, soprattutto usando l’agar agar, sarà ancora morbida: raffreddandosi si rassoderà.
• Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera per qualche minuto all’interno, lasciando lo sportello del forno socchiuso.
• Una volta raffreddata spolverizzate la superficie con zucchero a velo.
• Coprite la pastiera con un canovaccio e dimenticatela per 3 giorni su un ripiano della cucina (assolutamente non al chiuso, in frigo o chiusa in un sacchetto): trascorso questo tempo lo zucchero a velo si sarà sciolto lasciando una crosticina umida e profumata, indicando che la pastiera è matura e pronta per essere consumata.

 

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