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ottobre 31, 2013

Yoyo alle arachidi con mousseline al cioccolato.

Un vero peccato di gola per grandi e piccini!
Nuova serie dedicata esclusivamente alle classiche ricette di pasticceria italiana e internazionale in versione mignon.
Ingredienti:
Per la dacqouise:
    Uova albume 340 g
    Zucchero semolato 110 g
    Zucchero semolato 275 g
    Mandorle in farina 130 g
    Arachidi salate 145 g
    Xantana 0,5 g
Per la mousseline al cioccolato:
    Crema pasticciera 430 g
    Cioccolato fondente al 55% di cacao 250 g
    Burro 125 g
    Arachidi salate 200 g

    Yoyo alle arachidi con mousseline al cioccolato
    Preparazione: 120’
  • Per la dacquoise: raffinate le arachidi salate con la farina ed il sale; in una planetaria con la frusta montate l'albume con il maltitolo e l'inulina.
  • Versate le polveri a mano e poco per volta sugli albumi montati mescolando dal basso verso l'alto.
  • Modellate su carta da forno e cospargete la granella di arachidi. Infornate a 180°C con valvola chiusa.
  • A fine cottura abbattete immediatamente in positivo di temperatura.   
  • Per la mousseline: portare la crema pasticcera e il burro a temperatura ambiente.
  • Montare i due composti in planetaria, incorporando il burro poco alla volta fino ad ottenere una crema soffice, spumosa e opaca.
  • Unire il cioccolato fondente fuso e lasciar incorporare al composto.     Per la finitura: accoppiate due biscottini dacquoise unendoli con la crema mousseline.
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1 commento:

  1. La dacquoise, preparazione base della pasticceria, è un tipo di biscotto che si differenzia dagli altri per ingredienti, struttura e temperatura di cottura (notevolmente più bassa rispetto a quelli classici o alle mandorle).

    Con il biscotto dacquoise si ottengono fondi per torte moderne (come mousse, bavaresi, ecc.) oppure per torte farcite con crema al burro o mousseline, per mignon o paste monoporzioni. Ha una struttura molto morbida, dovuta alla grande percentuale di umidità che l’albume apporta, sostenuta anche dalla frutta secca in polvere che, contenendo olio, fa sì che il biscotto rimanga morbido e umido.

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