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maggio 23, 2015

Mousse di Parmigiano con pere al vino rosso.

  • Ingredienti: per 4 persone

300 g di panna fresca
200 g di Parmigiano Reggiano
500 g di pere William
60 g di vino rosso secco
un Cucchiaio di zucchero
un Cucchiaio di miele
15 g di fogli di colla di pesce

L’abbinamento tra pere e formaggio è tipico della cultura gastronomica italiana e affonda le sue radici già nel XIII secolo.
Questo sodalizio nasce nelle abitudini di fine pasto: un tempo, infatti, era convinzione dei medici che si dovesse terminare il pasto mangiando un cibo astringente, quali ad esempio le pere e i formaggi.
Quanto pere e formaggi siano simboli della fine della cena è testimoniato anche dai versi di Francesco Petrarca:

“addio: l’è sera,
or su vengan le pera,
il cascio e ‘l vin di Creti”
 
(addio, è sera, ora  si portino le pere, il formaggio e il vino rosso di Creta)


Ma l’abbinamento del formaggio con le pere non è riconducibile ad una semplice raccomandazione medica: questo sodalizio rappresenta infatti il punto d’incontro tra la cultura contadina e quella nobile.
Da una parte vi è il formaggio, il cibo di Polifemo, emblema del mondo contadino e degli umili, per i quali rappresentava una delle principali fonti di sostentamento. Dall’altra ci sono le pere: un cibo costoso, difficile da conservare e poco sostanzioso: un vero e proprio lusso che si potevano concedere soltanto i signori. Ed è proprio quando il formaggio si fa spazio sulle tavole dei nobili, durante i periodi di magro imposti dalla religione cristiana, che nasce l’idea di abbinare gli umili latticini alle preziose pere. Una sintesi quasi perfetta della storia, non solo gastronomica, italiana.

Mousse di Parmigiano con pere al vino rosso

Preparazione: 2 ore e 30’

  • In un pentolino fate bollire la panna.
  • Fate ammollare la colla di pesce in acqua fredda, strizzatela bene ed aggiungetela alla panna in modo che si sciolga completamente.
  • Unite quindi il Parmigiano grattugiato, mescolando bene con una frusta.
  • Fate raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.
  • Pelate le pere e tagliate la polpa a cubetti.
  • In una piccola padella fate saltare le pere con lo zucchero e il miele.
  • Bagnatele con il vino rosso e fatelo evaporare, in modo da ottenere uno sciroppo abbastanza denso.
  • Quando la mousse di Parmigiano Reggiano sarà rappresa, mettetela in una tasca da pasticcere con punta liscia.
  • Usando la tasca, disponete su ogni piatto individuale quattro cilindri paralleli di mousse.
  • Sulla mousse sistemate due cucchiai di pere e terminate con un filo di salsa di pere.
  • Decorate con un filo di erba cipollina e una cialda di Parmigiano.
  • Si può servire anche con crostini di pane caldo.
  • Per la cialda di Parmigiano: disponete un cucchiaio di parmigiano grattugiato su di un foglio di carta da forno in modo da formare un cerchio spesso un millimetro circa e fonderlo nel microonde per circa 20 secondi.
  • Modellatelo nel modo voluto intanto che è ancora caldo, quindi lasciatelo raffreddare all’aria.

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