Pabassinas nuoresi dolce tipico della Sardegna a base di pasta frolla e uva passa.

Ricetta per persone n.

6

Ingredienti:

250 g di farina 00
130 g di zucchero semolato
120 g di burro
2 uova
70 g di gherigli di noce spelati
70 g di uvetta
70 g di mandorle, sgusciate e spelate
100 g di zucchero a velo
sale
farina di mandorle per la placca
confettini colorati per guarnire

 

Preparazione: 40’ più il tempo di riposo + 30’ di cottura.

Le Pabassinas, dal vocabolo "papassa" che in dialetto sardo significa “uva sultanina”, sono un dolce tipico della Sardegna centrale a base, appunto, di pasta frolla e uva passa, preparato secondo un’antica ricetta dalle massaie in autunno, quando l’uva raggiunge la maturazione, in particolare per la ricorrenza di Ognissanti. Ogni regione storica ha la sua ricetta che varia soprattutto nella scelta degli aromi. La ricetta che proponiamo è tipica della provincia di Nuoro.

• In una terrina lavorate a crema i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto soffice e chiaro.
• Quando sarà perfettamente omogeneo, incorporate la farina setacciata e il latte tiepido versandolo a filo.
• Trasferite il tutto in una casseruola e ponetela su fuoco dolce mescolando in continuazione con la frusta, fino a quando la crema si addenserà raddoppiando di volume.
• Versatela subito in una ciotola fredda per fermarne la cottura e unite il burro, gli stimmi di zafferano.
• Incorporate perfettamente questi ingredienti, profumate con qualche goccia di essenza di mandorla, mescolate ancora e lasciate raffreddare la crema in frigorifero per almeno 2 ore.
• Al momento di servire, suddividete la crema in quattro bicchierini di vetro, accompagnandola con biscottini di pasta di mandorla. 

 

Vino consigliato: Il dessert richiede la dolce e zuccherina Malvasia di Bosa o il Vino Santo Trentino.

Esiste per questo vino una "letteratura", remota e recente, sia nella tradizione popolare e poetica in "limba" sia "culta" di viaggiatori, esperti del settore e scrittori di grande firma, come Luigi Veronelli e Mario Soldati, che alla Malvasia di Bosa hanno dedicato pagine di alto pregio. Ovunque le testimonianze scritte e orali ne decantano la raffinatezza, la soavità e il valore simbolico, nel contesto di forte identità sociale e culturale della zona di produzione.

Dalle genti che abitano la Planargia la Malvasia è sempre stata considerata un vino nobile ed elitario, un vino particolare da riservare per circostanze e persone speciali, perpetuando in questo modo un consolidato rituale sociale. La Malvasia è un vino "chi cheret chistionadu!", esclamazione questa di gradimento e al tempo stesso complimento al cantiniere-produttore all'atto della degustazione. E' il vino della mattina, non perchè leggero o di poco conto, ma perchè la domenica, dopo la messa, gli uomini fanno il giro delle cantine e si scambiano pareri e saperi sulle sue qualità. La Malvasia è il simbolo dell'amicizia e dell'ospitalità, e la si offre alle persone a cui si tiene particolarmente; è il vino della festa, e non tanto per le caratteristiche organolettiche della classificazione ufficiale dei sommellier, quanto perchè privilegiata nelle ritualità festive, in cui più che altrove si esplicitano lo scambio simbolico e le relazioni di reciprocità.

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