San Pellegrino Terme e il suo biscotto fanno incetta di premi al concorso di Ascom dedicato al «gelato artigianale del territorio bergamasco». La tradizione batte la sperimentazione e il tipico dolce della cittadina termale si impone, come ingrediente principe, su altre specialità orobiche come vini e formaggi, usati con coraggio dai gelatieri concorrenti ma non premiati dalla giuria. Prima e seconda classificata sono La Gelateria e la Pasticceria Bigio di San Pellegrino.
I 31 partecipanti alla gara (gelatai di città e provincia e un gruppo di studenti degli istituti alberghieri) avevano avuto mandato di utilizzare solo prodotti del territorio bergamasco. Così Marco Mangili (salito sul primo gradino del podio) ha puntato su un «gusto classico, semplice, pulito» nato dall’unione della crema al fiordilatte con il biscotto brembano; mentre il Bigio ha affiancato al tradizionale frollino a mezzaluna, i mirtilli di Ornica e il latte d’asina.
Il terzo classificato, Frigidarium di Bergamo, ha ideato il gusto Sant’Alessandro rivisitando la «polenta e osei» in versione gelato (pasta di mandorle, crema alla vaniglia e stracciatella fondente). La presidentessa della giuria del concorso, la storica del gelato Luciana Polliotti, l’aveva detto: «Nelle ricette in gara c’è una forte contaminazione con la pasticceria e la cioccolateria ». Scelta vincente, a giudicare dal podio. Meno fortuna hanno avuto i cosiddetti gelati gastronomici, realizzati con ingredienti salati e destinati più alla grande ristorazione che alla degustazione in coni e coppette. «Il tema del concorso era tanto stimolante quanto impegnativo – commenta Giancarlo Timballo, presidente della Coppa del mondo della gelateria, a lui si deve il gelato al tarassaco e la riscoperta del sorbetto al gelsomino –, il gelato gastronomico richiede un’alta professionalità e per cimentarsi con questa nuova frontiera della gelateria bisogna avere conoscenze adeguate ed esperienza.
Il giudizio generale è comunque buono, abbiamo assaggiato un buon numero di gelati ben fatti, segno che la professionalità sul territorio c’è». Gelati al formaggio Salumi esclusi, nelle ricette in concorso sono comparsi tutti i prodotti tipici della terra orobica. Ecco, allora, il gelato alla polenta taragna, alla formaggella di Scalve con noci e miele d’acacia, al taleggio, al branzi, allo strachitunt e allo zola con le pere; il Bergamino (crema di branzi,salsa di pere e polenta in caramello), il Cuore bergamasco 100% atalantino (zafferano, lampone e cioccolato), la Garibalda, gusto nato dalla pagnotta creata per festeggiare l’anniversario dell’Unità d’Italia. Senza tralasciare il Moscato di Scanzo, il Valcalepio, il Passito di Torre de’ Roveri e persino la birra di Comun Nuovo, per arrivare ai più classici gusti ai piccoli frutti, al melone (ma di Calvenzano), alle castagne.
A giudicare i gelati – valutandone gusto, struttura e originalità – quattro esperti che, palette alla mano, si sono espressi con voto palese: oltre a Giancarlo Timballo, Paolo Rota, chef del ristorante «da Vittorio», Pierpaolo Magni, dell’Accademia italiana maestri pasticcieri, Beppe Tonon, maestro intagliatore e Campione 2006 della Coppa del mondo della gelateria e il critico enogastronomico Elio Ghisalberti. «Hanno vinto la sostanza e l’essenzialità – ha detto Massimo Bosio, presidente del Comitato gelatieri di Ascom –. I concorrenti hanno dovuto essere creativi e concreti al tempo stesso, un modo per far crescere la propria professionalità».
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