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luglio 12, 2013

Evoluzione dell'arte pasticcera: morbido e cremoso dolce al cucchiaio la bavarese è un classico della pasticceria.

Bavarese alla menta con scaglie di cioccolato
Morbido e cremoso dolce al cucchiaio la bavarese è un classico della pasticceria, un dolce ottimo per tutte le stagioni e per tutti i palati. Sebbene sia possibile preparare la bavarese in molti modi diversi, la base di questo dolce di consistenza simile alle mousse e al classico budino, si prepara con crema e panna montata aggiungendo poi gelatina in fogli. Dalla più classica bavarese al cioccolato, a quella alla vaniglia, alle fragole piuttosto che ai frutti di bosco, è possibile sbizzarsi e dare sfogo a tutta la propria fantasia nel preparare questo dolce utilizzando frutta di stagione o provando ad introdurre frutta secca. E per sollecitare la vostra fantasia vi proponiamo uno sguardo ai dolci del passato e magari troverete lo spunto per una nuova ricetta dal sapore un po retrò.
Anticamente il "dolce" consisteva sopratutto nella degustazione della frutta matura, che, nel tempo, fu trattata per essere   poi conservata.
Previsioni del Tempo
La pratica dolciaria di Greci e Romani ebbe inizio con l'arte panificatoria,  conosciuta in  seguito alla conquista ellenica: da allora sorsero numerosissimi forni pubblici tanto è vero che  a Roma nel 168 a.C. e ai tempi di Augusto se ne contavano circa 400 e venne istituita la corporazione dei pistores.  I pistores (fornai)  erano schiavi provenienti dalla Grecia appena conquistata.
Fino ad allora i Romani avevano mangiato, oltre alla  galletta, così dura da essere usata come piatto, una purea di cereali chiamata puls. Le focacce azzime iniziarono poi ad essere sostituite da pagnotte, pani in cassetta, bastoni  fatti all'olio, al latte, allo zafferano, al rosmarino, ai capperi.
Ai Romani, ed esattamente a Vitruvio, deve essere riconosciuto l' immenso   merito di aver sostituito la macina a pietra azionata dall'energia umana o animale, con il mulino (pistor) mosso dalla forza idrica. Durante l'Impero la panificazione divenne un servizio pubblico, ma  le invasioni barbariche successive alla caduta dell' Impero Romano,  rasero al suolo i forni  e la panificazione fu confinata all'ambito domestico e le  uniche panetterie che riuscirono a sopravvivere furono quelle esistenti all'interno dei monasteri.
Durante il feudalesimo i signori fecero in modo di avere la gestione dei forni e dei mulini, impedendo ai propri sudditi di fabbricarli ad uso personale. Le prime elementari preparazioni  dolci furono per molto tempo riservate esclusivamente alle grandi solennità, e spesso venivano sagomate a forma di animale, come offerte votive per gli dei.  I primi ingredienti utilizzati per le preparazioni dolci furono miele, uova, farina di grano o avena, latte e vino e, a seconda dell'area geografica ,  frutta secca, datteri, fichi, mele cotogne o formaggio.
Catone  descrive un particolare dolce simile alla focaccia e chiamato placenta composto da una pasta a base di farina, cacio e miele, mentre Apicio racconta diverse ricette per la preparazione di dolci a base di miele.; lo zucchero, infatti, ingrediente fondamentale della moderna pasticceria, ebbe bisogno di molto tempo per affermarsi sul miele, poiché il suo costo era proibitivo.
Nell'alto Medioevo i dolci non subirono sostanziali modifiche, a parte l'introduzione  dell'utilizzo  delle essenze e dei profumi distillati.
All'interno dei  monasteri, che avevano conservato il privilegio della  panificazione, oltre alla pratica dell'apicoltura e all'utilizzo delle spezie, si  cominciarono ad elaborare, nel basso Medio Evo,  dolci  più complessi  come cialde e marzapane.  Fino al 1400, i ricettari parlano  soltanto di ofelle (biscotti dall'inconfondibile forma ovale con le estremità appuntite) e frittelle, mentre  altre fonti parlano di confetti, mostaccioli e qualche dolce  commemorativo.

Nel  Seicento,  la produzione di dolci cominciò a diffondersi, dapprima con la confezione di conserve e gelatine di frutta e poi con l'inserimento di paste, come pasta frolla, sfoglia all'uovo, al lievito, con aggiunta di crema e di cacao.  Alla fine del Seicento, nei primi negozi laboratorio , fecero la loro comparsa i primi dolci farciti e, all'inizio  del  1700 fu esposta  la più antica delle torte con l'impasto di burro, la Linz o Viennese; all'inizio del 1800 fece la sua comparsa la più famosa delle torte a base di uova, la Sacher, e , sempre nel corso dello stesso secolo, speziali e farmacisti persero l'appannaggio  sulla pasticceria, dando così la possibilità agli artigiani di organizzarsi e far diventare la pasticceria una vera e propria attività.

 

Bavarese alla menta con scaglie di cioccolato

bavarese di yogurt greco al miele



bavarese-al-cioccolato









 
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1 commento:

  1. Aggiungo:
    Mimosa di bavarese ai pistacchi con le primule.
    Ingredienti
    3 cu Albicocca Gelatina
    1 n Albume
    85 g Farina
    20 g Gelatina Alimentare Secca
    5 dl Latte
    2 cu Limoncello
    2.5 dl Panna Fresca
    70 g Pistacchi Sgusciati
    qb Sale
    3 n Uova
    1 bu Vanilina
    qb Zafferano
    160 g Zucchero
    20 g Burro

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