Melone marinato con granita di limone.

Il melone fa coppia con il prosciutto, ma è anche un ottimo dessert estivo.

Ricetta per persone n.

4

Ingredienti:
1 melone
190 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
scorza di limone
scorza di arancia
2 dl di succo di limone


Preparazione: 15 minuti più tempi aggiuntivi + 5’ di cottura

• Lavate il melone, tagliatelo a metà e, con l'apposito attrezzo, ricavate dalla polpa tante palline.
• Ritagliate alcune listerelle dalla scorza di limone e di arancia; incidete nel senso della lunghezza il baccello di vaniglia e slabbratelo leggermente.
• Versate in una piccola casseruola 60 g di zucchero e 1,5 dl di acqua; fate scaldare a fiamma bassa sino al totale scioglimento dello zucchero, poi unite le listerelle di scorza di limone, raschiate leggermente la parte interna del baccello di vaniglia e versate i piccoli semi estratti e tutto il baccello nello sciroppo; lasciate raffreddare.
• Unitevi le palline di melone, mescolate e lasciate marinare per 1 ora in luogo fresco, mescolando di tanto in tanto.
• Per preparare la granita filtrate il succo di limone, unitevi il restante zucchero, mescolate, aggiungete 2 dl di acqua e lasciate riposare per 4 ore in luogo fresco.
• Versate il composto in un recipiente metallico, riponetelo nel freezer e lasciatevelo per circa 30 minuti, quindi estraetelo e mescolatelo energicamente.
• Riponetelo nuovamente nel freezer e lasciatelo rassodare per altri 30 minuti, quindi estraetelo e mescolatelo nuovamente. Ripetete la stessa operazione per altre quattro volte.
• Distribuite il melone con lo sciroppo in ciotole singole, completate con una pallina di granita di limone, alcune scorze di limone e arancia e servite.

 

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Dolci marchigiani

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Lattacciolo dolcezza estiva marchigiana.

Per alcuni appassionati i dolci al cucchiaio sono i dessert migliori in assoluto: secondo tali sostenitori, infatti, l’eccessiva presenza della farina in alcune preparazioni, come il pan di Spagna, attenuerebbe il sapore di farciture o guarnizioni, rendendo il gusto del dolce poco goloso se confrontato a crème caramel, lattacciolo, panna cotta, bavarese, bonet.

Ricetta per persone n.

4

Ingredienti:
300 g di farina 00
1 l di latte
2 uova
100 g di zucchero semolato
1 limone non trattato
cannella in polvere
noce moscata
zucchero a velo
6 tuorli

Preparazione: 20’ + 45’ di cottura

• Setacciate la farina in una ciotola e unite l’acqua necessaria a ottenere un impasto sodo.
• Stendete questa pasta con il matterello in una sfoglia piuttosto sottile e usatela per foderare una tortiera rettangolare.
• Versate le uova e i tuorli in una piccola casseruola, unite lo zucchero semolato, la scorza grattugiata del limone, una presa di cannella e noce moscata grattugiata.
• Sbattete bene il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
• Ponete la casseruola in un bagnomaria non troppo caldo e, senza mai smettere di mescolare, versate a filo il latte freddo fino a raggiungere una certa consistenza.
• Versate il composto nella tortiera foderata di pasta e passate la preparazione in forno a 180 °C per circa 30 minuti.
• Sfornate, lasciate raffreddare completamente il lattacciolo, quindi spolverizzatelo di zucchero a velo e servitelo tagliandolo a fette rettangolari.

Vino consigliato: accompagnate la portata con un vino dolce intenso come l’Offida Passerina Vin Santo o il solare e profumato Moscato di Pantelleria.

Il Passerina Spumante è un vino contemplato nel disciplinare della DOC Offida. La zona di produzione interessa alcune aree ben definite del territorio amministrativo del comune di Offida in provincia di Ascoli Piceno.
Il vino Passerina è ottenuto da uve dell’omonimo vitigno per almeno l’85% dell’uvaggio, che possono essere eventualmente completate da quelle di altri vitigni a bacca bianca non aromatici, raccomandati e autorizzati nella zona. La spumantizzazione con Metodo Classico deve essere svolta all’interno della zona di produzione, mentre quella con il Metodo Martinotti (l’enologo Federico Martinotti codificò la procedura di rifermentazione in autoclave più di 10 anni prima del francese Charmat, che poi le diede il nome) può essere effettuata su tutto il territorio nazionale.
Lo spumante che se ne ricava è molto fresco, poco colorato, di corpo leggero ma buona personalità. Il vitigno Passerina ha origini incerte ma condivide alcune caratteristiche genetiche con le uve di Trebbiano Toscano, da cui potrebbe derivare. L’alto tasso di acidità rende questo vitigno particolarmente adatto alla spumantizzazione.

 

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Dolci marchigiani

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Le arance caramellate sono una ricetta di origine marchigiana e un dessert facilissimo da preparare.

Ricetta per persone n.

4

Ingredienti:
4 grosse arance rosse
300 g di zucchero
3 dl di vino bianco dolce liquoroso
1 baccello di vaniglia
3 chiodi di garofano

Preparazione: 5’ + 30’ di cottura

• Lavate bene le arance, asciugatele, bucherellate la buccia con i rebbi di una forchetta, poi sbollentatele in acqua bollente per 3 minuti.
• Scolatele e asciugatele bene, quindi tagliatele a fette regolari, mettetele in una pentola e copritele con lo zucchero.
• Versate il vino e 2 dl di acqua, aggiungete il baccello di vaniglia inciso con un coltello nel senso della lunghezza e i chiodi di garofano, quindi portate a ebollizione.
• Cuocete a fuoco vivace per circa 5 minuti, poi togliete le fette di arancia, sgocciolandole con cura, e lasciate invece sobbollire il loro sciroppo, facendolo restringere fino a renderlo quasi caramellato ma ancora piuttosto liquido.
• Spegnete il fuoco, rimettete le fette di arancia nel recipiente e lasciatele raffreddare nello sciroppo prima di servire.

 

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Dolci marchigiani

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Panna cotta con fichi freschi.

Ricetta per persone n.

4

Ingredienti:
4 dl di panna
12 fichi
400 g di zucchero
4 fogli di gelatina


Preparazione: 20’ più tempi aggiuntivi + 25’ di cottura

• Mettete i fogli di gelatina in una bacinella di acqua fredda e lasciateli in ammollo per 15 minuti.
• Sbucciate 8 fichi, raccoglieteli nel bicchiere del frullatore, unitevi la panna e frullateli.
• Scaldate il composto sul fuoco, spegnete la fiamma, unitevi 100 g di zucchero e i fogli di gelatina strizzati, quindi mescolate e, servendovi di un mestolo, prima che la preparazione cominci a gelificare distribuitela in stampi singoli.
• Se preferite, potete filtrarla. Quando il composto si sarà raffreddato, passatelo in frigorifero per 4
• ore.Versate in una piccola casseruola 1 dl di acqua e 200 g di zucchero, portate a ebollizione, unite i 4 fichi rimasti e fateli cuocere per 15 minuti.
• Intanto in un’altra casseruola portate a ebollizione 0,5 dl di acqua; fate fondere il restante zucchero in una casseruola, quindi unitevi l’acqua bollente e mescolate in modo da ottenere un caramello.
• Al momento di servire immergete gli stampini in acqua bollente per un attimo, sino quasi all’orlo, quindi sformateli nei piatti singoli, disponete su ciascun dolce un fico sgocciolato, completate con il caramello e servite.

 

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Dolci con frutta

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Abbinamento vini-dolci gelati.

Come prima raccomandazione devo ricordare che non dobbiamo bere vini secchi con i dolciumi in genere. Purtroppo è consuetudine stappare spumanti brut con il dolce, è un “bisticcio” gustativo che deve essere evitato perché rovina i sapori! Ricordiamo sempre che con i prodotti di pasticceria vige il principio della concordanza per cui sono i vini amabili o dolci che devono accompagnare il nostro dolce. Dovremo orientarci verso vini che abbiano come qualità gustativa fondamentale la dolcezza più o meno evidente ( un residuo zuccherino minimo 25/30 grammi/litro) tenendo conto in seconda battuta dell’aromaticità e dell’alcolicità. Ovviamente, anche in questo caso il corpo di un vino deve essere conforme alla struttura della pietanza.

Con i gelati si sconsiglia l’abbinamento del vino o di alcolici in considerazione della bassa temperatura che provoca una sorta di anestesia delle papille gustative ed in più, i gelati, lasciano una leggera patina grassa. Ciò non consente un apprezzamento del vino anzi un eventuale abbinamento determinerebbe in bocca una netta sensazione fastidiosa di metallico e di acidulo;

Ultima raccomandazione lo spumante dolce viene servito in genere nei bicchieri a forma di coppa, mentre quello secco nei bicchieri a forma di calice (flute), i vini dolci in bicchieri a forma di tulipano,per i vini passiti e liquorosi si preferisce la forma renana (piccoli a bocca stretta.

 

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Vini e Liquori

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Gelato di tutti i frutti.

Ricetta per persone n.

4

Ingredienti:
Zucchero, grammi 200.
Albicocche ben mature, pesate col nocciolo, grammi 100.
Lampone, grammi 100.
Ribes, grammi 100.
Cedro candito, grammi 20.
Acqua, mezzo litro.


Preparazione: 45’ + 15’ di cottura

• Fate bollire lo zucchero nell'acqua per dieci minuti.
• Uniteci dopo la polpa delle dette frutta passata dallo staccio, poi il cedro candito tagliato a pezzettini.
• Invece delle albicocche possono servire le pesche burrone, e al ribes si possono sostituire le fragole.

 

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Dolci gelati

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Tortino di amaretti e mascarpone ai frutti di bosco.

Ricetta per persone n.

6

Ingredienti:
    120 g di mandorle sgusciate
    200 g di zucchero a velo vanigliato
    2 gocce di essenza di mandorle amare
    4 albumi
    20 g di zucchero semolato
    sale
Per farcire e accompagnare:
    250 g di mascarpone
    3 cucchiai di miele di acacia
    1,2 dl di liquore all’amaretto
    250 g di frutti di bosco misti
    2 cucchiai di zucchero semolato


Preparazione: 45’ + 15’ di cottura

• Mondate e lavate i frutti di bosco, quindi lasciateli macerare per almeno mezz’ora con lo zucchero semolato e 2 cucchiai di liquore all’amaretto.
• Nel frattempo riducete in polvere le mandorle senza spellarle e riunitele in una terrina con lo zucchero a velo, l’essenza di mandorle e 2 albumi non sbattuti.
• Amalgamate bene il tutto, quindi incorporate delicatamente gli albumi rimasti, montati a neve fermissima con una punta di sale.
• Con un cucchiaino, o con la tasca da pasticciere munita di bocchetta liscia, distribuite il composto ottenuto sulla placca foderata di carta da forno, formando dei mucchietti ben distanziati tra loro.
• Spolverizzateli di zucchero semolato e cuocete in forno caldo a 160 °C per circa un quarto d’ora.
• Sfornate e staccate delicatamente gli amaretti dalla carta, quindi lasciateli raffreddare.
• Nel frattempo preparate la farcia lavorando il mascarpone con il resto del liquore all’amaretto e il miele, fino a ottenere una crema soffice e spumosa.
• Componete i tortini nei piatti individuali, alternando gli amaretti con la crema al mascarpone, e completate con una piccola macedonia di frutti di bosco.

Vino consigliato:  la dolcezza del dessert richiede un vino gradevolmente dolce e vellutato, come il San Martino della Battaglia Liquoroso o il Valle d’Aosta Chambave Moscato Passito.

Il San Martino della Battaglia DOC è un vino bianco fresco e delicato, prodotto in una zona che comprende i comuni di Sirmione, Desenzano, Lonato e Pozzolengo in provincia di Brescia, oltre al comune di Peschiera in provincia di Verona. Si tratta dunque di una DOC interregionale tra Lombardia e Veneto. Si ottiene dalle uve di Tocai Friulano (minimo 80%) a cui possono essere aggiunte le uve di altri vitigni a bacca bianca raccomandati e autorizzati nella zona di produzione (massimo 20%). Il Tocai Friulano è un vitigno probabilmente di origini friulane come suggerisce il nome: il termine Tocai potrebbe derivare da un minuscolo gruppo di comuni friulani chiamati Toccais, oppure da un piccolo fiume friulano, Rio Toccai, o ancora dallo sloveno tu kay, che significa “di qui”. Questo vitigno dà il meglio di sé in Friuli, ma anche al di fuori della regione riesce a regalare vini di ottima qualità. Il San Martino della Battaglia Liquoroso si ottiene tramite alcolizzazione del mosto base, talvolta parzialmente fermentato. In questo modo la fermentazione si blocca permettendo così al vino di avere un alto residuo zuccherino e un’elevata gradazione alcolica.

 

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Dolci lombardi

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Torta di Mantova, legata alla vicenda che ha per metà il sapore di leggenda e per metà quello della storia.

La torta mantovana è un dolce il cui nome non è legato al territorio bensì, probabilmente, a vicende storiche. È relativamente diffuso in Toscana e la zona tradizionale di produzione è Prato. Famosa è quella sfornata dallo stesso biscottificio che produce i Biscotti di Prato. È un dolce a pasta soffice e profumata, di un colore giallo intenso, ricca di mandorle, burro e spolverata abbondantemente di zucchero a velo. È ottima come dessert ma anche come dolce da prima colazione o da merenda. La si accompagna benissimo con il caffè, il latte o il the.
Gli eventi che riconducono al particolare nome sono legati alla vicenda che ha per metà il sapore di leggenda e per metà quello della storia. Si racconta che la ricetta della "mantovana" fosse un lascito, alla corte De'Medici, di Isabella d'Este che a 16 anni nel 1490 sposò Francesco II Gonzaga, divenendo cosi Marchesa di Mantova.
La Marchesa nel 1514 fu ospite di Papa Leone X a Roma, città in cui tornò più volte negli anni a venire. In quelle occasioni Isabella d'Este scelse Firenze come città di transito.
Prato, come la città di Mantova, fu dominio dei longobardi: potrebbe essere un'altra spiegazione del nome, ricondotto a quel particolare periodo storico.
Ricetta per persone n.

6

Ingredienti:
1 uovo
200 g di zucchero
1 bustina di vanillina
200 g di burro
100 g di fecola
100 g di farina
1 limone
120 g di mandorle sgusciate
burro e farina per lo stampo
5 tuorli

Preparazione: 30’ + 45’ di cottura

• Lavorate 5 tuorli e un uovo intero in una terrina fino a ottenere una crema omogenea.
• Unitevi lo zucchero e la bustina di vanillina, poi mescolate bene il tutto fino ad avere un composto bianco e spumoso.
• Incorporate alla crema di uova il burro, che avrete precedentemente fatto fondere e lasciato raffreddare, la fecola e la farina setacciate.
• Profumate con un cucchiaio di succo filtrato di limone e la buccia grattugiata dello stesso agrume; impastate bene il tutto con un cucchiaio di legno, mescolando con cura.
• Versate l’impasto in uno stampo di 24 cm di diametro imburrato e infarinato, poi completate il dolce distribuendovi sopra le mandorle tritate grossolanamente.
• Passate in forno caldo a 180 °C e fate cuocere per circa 45 minuti.
• Sfornate e fate raffreddare prima di servire.  

Vino consigliato:  con questo dolce servite il Lambrusco Mantovano Rosato amabile o l’Elba Aleatico amabile.

Il vino rosato Lambrusco Mantovano Rosato Doc, la cui produzione nel territorio italiano si distingue in maniera particolare in Lombardia, il Rosato Secco è un vino ad indicazione DOC. Il vino rosato Lambrusco Mantovano Rosato Doc viene prodotto specialmente in in alcune zone d'Italia e soprattutto nei vitigni di S. Benedetto Po, Sabbioneta, Gonzaga, Viadana, Moglia, dove il vino Lambrusco Mantovano Rosato Doc è riuscito a conquistare il suo antico prestigio.Questo in quanto anche il Lambrusco Mantovano Rosato Doc patisce, come tutte le diverse tipologie di produzioni che appartengono alla categoria dei rosè, di un declassamento ingiustificato determinatosi con il passare degli anni che ha portato i vini della categoria rosè ad essere considerati di qualità e di gusto inferiore rispetto ai più diffusi vini bianchi e rossi. In verità i vini rosati vantano una lunghissima tradizione, tradizione che da alcuni anni a questa parte , in numerose zone d'Italia ma anche in tanti paesi d'Europa, Francia in primis, stariscoprendo le indubbie qualità e le specifiche caratteristiche dei vini rosati.

Caratteristiche Lambrusco Mantovano Rosato Doc
La prima cosa da dire in relazione ai vini rosati è che si parla di vini prodotti intenzionalmente, ovvero attraverso specifiche tecniche raggruppabili in tre distinte categorie: il salasso, la pressatura diretta e la macerazione carbonica. Questi sono procedimenti abbastanza articolati ma danno come prodotto finale vini di straordinaria qualità, il cui valore non può quindi essere sottovalutato rispetto ai vini bianchi o ai vini rossi che si distinguono per una vinificazione spontanea . Le uve usate per i vini rosati sono, per grandi linee, le stesse usate per i vini rossi, mentre come ambito geografico la coltivazione dei vini rosati predilige zone calde, cosa che da ai vini rosè un gusto meno pungente rispetto ai vini bianchi. La vinificazione dei vini rosati deve assicurare determinate fasi, dovendo specialmente difendere l'intensità dei profumi e la persistenza del sapore, molto tenue. In merito a questo aspetto si deve tener conto di un altro importante aspetto dei vini rosati: visto che questi vini sono contrassegnati da un basso contenuto di polifenoli, hanno la tendenza a perdere rapidamente acidità, il che comporta che i rosati non sono indicati peraffinamento in bottiglia e devono per questo motivo essere consumati come limite massimo entro due anni dall'imbottigliamento. Con il passare del tempo, infatti, i vini rosati hanno la tendenza a perdere in freschezza aromatica e il loro gusto morbido di fiori e frutta , per questo il consiglio è di consumarli al massimo entro due anni.

Ricette consigliate con Lambrusco Mantovano Rosato Doc
Il vino rosato Lambrusco Mantovano Rosato Doc date le caratteristiche accennate in relazione ai i vini rosè si presta in maniera particolare a differenti abbinamenti culinari, sebbene il suo essere un vino morbido sia particolarmente esaltato dai seguenti abbinamenti: carne di vitello alla pizzaiola, frittata di spaghetti al pomodoro con mozzarella vongole e gamberetti

 

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Dolci lombardi

1

Polenta dolce con lamponi.

Ricetta per persone n.

4

Ingredienti:
270 g di farina di granturco
100 g di lamponi freschi
70 g di zucchero
60 g di burro

Preparazione: 30’  + 90’ di cottura.

• Portate a ebollizione in una pentola capiente 1 l di acqua, unite 3 cucchiai di zucchero, quindi versate a pioggia la farina di granturco.
• Mescolate bene con una frusta e poi con un cucchiaio di legno, schiacciando i grumi contro il bordo della pentola.
• Proseguite la cottura della polenta per 1 ora e 15 minuti, mescolando in continuazione, fino a quando si staccherà facilmente dalle pareti del recipiente.
• Togliete la polenta dal fuoco e stendetela sulla spianatoia inumidita o sul piano di marmo.
• Con un tagliapasta rotondo o un bicchiere capovolto formate tanti dischi, bagnando via via il bordo del tagliapasta o del bicchiere.
• In una padella larga fate sciogliere il burro, adagiatevi i dischetti di polenta e cospargeteli con lo zucchero restante. Fateli cuocere a fuoco vivo per 10 minuti, girandoli a metà cottura.
• Mondate i lamponi privandoli del picciolo, lavateli delicatamente e asciugateli. Distribuite i dischi di polenta sui piatti da dessert, completate con i lamponi e servite.

• Vino consigliato: la componente zuccherina indirizza la scelta su un vino amabile o dolce, come il Garda Frizzante o il Cartizze Dry.
  

La Riviera del Garda Bresciano, o Garda Bresciano, è forse la più ampia zona vitivinicola DOC della Lombardia. L’area comprende le colline che circondano la sponda occidentale e meridionale del Lago di Garda. Le viti crescono su appezzamenti collinari e pedecollinari ad altitudini non superiori a 350 metri, con esclusione dei terreni pianeggianti e umidi. Attualmente i vigneti gardesani sono concentrati soprattutto in Valtenesi, la distesa di colline che si sviluppa alle spalle della costa sudoccidentale del Garda, a sud di Salò, e che comprende i comuni gardesi di Moniga, Manerba, Puegnago, Polpenazze, San Felice, Soiano, e Padenghe. Il vino di maggior spicco della DOC Riviera del Garda Bresciano è il Chiaretto, che è per antonomasia il vino rosato della Lombardia. Nasce da un uvaggio che comprende i vitigni Groppello (30-60%), Sangiovese (10-25%), Barbera (10-20%), Marzemino (5-15%) ed eventualmente altre uve a bacca nera (massimo 10%).
La vinificazione prevede un breve periodo di macerazione del mosto sulle bucce perché il vino assuma il caratteristico colore di ciliegia. Se il vino è dotato di una gradazione minima di 12% ed è stato invecchiato per almeno 14 mesi ha diritto alla specifica Superiore. Con gli stessi vitigni del Chiaretto viene prodotto il Riviera del Garda Bresciano Spumante Rosé DOC, con gradazione alcolica minima 11,5%.] La Riviera del Garda Bresciano, o Garda Bresciano, è forse la più ampia zona vitivinicola DOC della Lombardia. L’area comprende le colline che circondano la sponda occidentale e meridionale del Lago di Garda. Le viti crescono su appezzamenti collinari e pedecollinari ad altitudini non superiori a 350 metri, con esclusione dei terreni pianeggianti e umidi. Attualmente i vigneti gardesani sono concentrati soprattutto in Valtenesi, la distesa di colline che si sviluppa alle spalle della costa sudoccidentale del Garda, a sud di Salò, e che comprende i comuni gardesi di Moniga, Manerba, Puegnago, Polpenazze, San Felice, Soiano, e Padenghe.
Il vino di maggior spicco della DOC Riviera del Garda Bresciano è il Chiaretto, che è per antonomasia il vino rosato della Lombardia. Nasce da un uvaggio che comprende i vitigni Groppello (30-60%), Sangiovese (10-25%), Barbera (10-20%), Marzemino (5-15%) ed eventualmente altre uve a bacca nera (massimo 10%). La vinificazione prevede un breve periodo di macerazione del mosto sulle bucce perché il vino assuma il caratteristico colore di ciliegia. Se il vino è dotato di una gradazione minima di 12% ed è stato invecchiato per almeno 14 mesi ha diritto alla specifica Superiore. Con gli stessi vitigni del Chiaretto viene prodotto il Riviera del Garda Bresciano Spumante Rosé DOC, con gradazione alcolica minima 11,5%.

 

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Dolci lombardi

0

Cheese-cake di ricotta con salsa all’arancio.

Ricetta per persone n.

4

Ingredienti:

   300 g di Ricotta Romana
   250 g di zucchero
   3 uova grosse
   3 cucchiai di panna fresca
   100 g di farina
   1 bustina di lievito vanigliato
   1 bustina di vanillina
   2 arance non trattate
   sale
   burro per lo stampo
   farina per lo stampo

Per la salsa:
   3 arance non trattate
   300 g di zucchero
   1 dl di liquore all’arancia

Preparazione: 30’  + 35’ di cottura.

• Setacciate la ricotta in una terrina e lavoratela con lo zucchero fino a ottenere una crema omogenea.
• Aggiungete i tuorli uno alla volta, la panna e, poco per volta, la farina setacciata con il lievito e la vanillina. Incorporate la scorza delle arance grattugiata e, delicatamente, gli albumi montati a neve con una punta di sale.
• Versate il composto in uno stampo a cassetta imburrato e infarinato, riempiendolo fino a due terzi, e cuocetelo in forno a 170° per circa 35 minuti.
• Lasciate intiepidire nel forno spento.
• Preparate la salsa: lavate le arance e punzecchiatele con uno stecchino, poi cuocetele in acqua bollente per 5 minuti, scolatele bene, strizzatele leggermente e frullatele con lo zucchero.
• Mettete il composto in una piccola casseruola antiaderente, aggiungete 1 dl di acqua e il liquore, quindi fatelo cuocere a fuoco moderato per circa 25 minuti, rigirandolo spesso con un cucchiaio di legno, fino a ottenere una consistenza gelatinosa.
• Lasciate intiepidire e servite il cheese-cake freddo con la salsa

• Vino consigliato: Con il cheese-cake servite un vino zuccherino come il Frascati Amabile o il Colli di Scandiano e di Canossa Bianco Amabile.
  

Già nell’antichità questo vino riforniva i celebrati banchetti dell’Urbe. Successivamente i papi Innocenzo X e Clemente X, quando furono eletti, fecero zampillare il Frascati dalle fontane di Roma in segno di festa. I vitigni idonei alla vinificazione del Frascati sono Malvasia Bianca di Candia e/o Trebbiano Toscano (minimo 70%); Malvasia del Lazio e Greco (massimo 30%); altre uve a bacca bianca concorrono per un massimo del 10%. Oltre a essere prodotto secco può essere vinificato Spumante, Amabile, Cannellino o Dolce. Esistono infine un Frascati Novello e un Frascati Superiore, quest’ultimo dotato di un’alcolicità minima di 11,5%.
La zona di produzione è particolarmente vocata per la viticoltura grazie alla composizione dei terreni, ricchi di sali di potassio e di fosforo, e al clima mitigato dalla presenza di numerosi laghi. Un tempo il paesaggio collinare era dominato da boschi e vigneti. I boscaioli costruivano capanne utilizzando un cespuglio tipico del posto, la frascata, che ha dato nome alla città di Frascati quando era solo un insediamento di capanne. La frascata ha dato nome anche al vino qui prodotto: le frasche appese alle porte delle taverne, stavano a significare che il vino nuovo, ossia il bianco locale, era pronto.

 

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Dolci laziali

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Biscotto della Madonna.

Ricetta per persone n.

6

Ingredienti:
250 g di farina bianca
150 g di farina di mais
150 g di zucchero
3 uova
cannella in polvere
1 bustina di lievito in polvere
semi di finocchio
olio extravergine di oliva
zucchero a velo
sale

Preparazione: 25’ più il tempo di riposo + 30’ di cottura

• In una terrina capiente raccogliete le due varietà di farina, dopo averle setacciate, insieme con il lievito, lo zucchero, una presa di sale e mezzo cucchiaino di cannella in polvere.
• Mescolate bene il tutto unendo un uovo alla volta e l’olio sufficiente per ottenere una pastella omogenea e non troppo liquida.
• Profumate con un cucchiaino di semi di finocchio e continuate a lavorare il composto fino a quando inizierà a lievitare.
• Dividete allora l’impasto in tre parti uguali e stendetele in modo da ottenere altrettanti rotoli che intreccerete tra loro.
• Disponete il dolce così preparato su una placca coperta di carta da forno, ungetelo ancora con poco olio, cospargetelo con un cucchiaio di zucchero a velo e passate il “biscotto” in forno a 180 °C per circa 40 minuti, o fino a quando uno stecchino infilato al centro del dolce ne uscirà perfettamente asciutto.
• Sfornate, fate raffreddare e servite.

Vino consigliato:  accompagnate il biscotto con un vino dolce e profumato come il Frascati Cannellino o il Greco di Bianco.

Il Cannellino di Frascati è un vino bianco a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) prodotto nel Lazio.
La zona di produzione comprende per intero il territorio amministrativo dei comuni di Frascati, Grottaferrata, Monte Porzio Catone, ed in parte quelli di Roma e Montecompatri, in provincia di Roma.
L’altitudine è compresa tra 70 e 500 metri s.l.m.; l’esposizione generale è orientata verso Nord-Ovest ed Ovest. I terreni del comprensorio del Frascati sono di origine vulcanica, di tipo basaltico e tufaceo e, da approfonditi studi, è risultato che per la maggior parte sono di medio impasto o leggermente compatti, presentando il 56,1% di sabbia, il 17,8% di limo ed il 26,1% di argilla. Sono scarsamente dotati di azoto, normalmente ricchi di anidride fosforica assimilabile, molto ricchi di potassio assimilabile, poveri di calcare totale ed attivo, scarsamente forniti di sostanza organica ed a pH quasi sempre neutro o sub-acido.
Il clima di tipo mediterraneo è caratterizzato da temperature moderate, piovosità concentrata nel periodo autunno-inverno con lunghe siccità nel periodo primaverile estivo. L’esposizione del territorio verso il mare Tirreno permette di godere di una piacevole brezza marina che mitiga il calore delle ore più calde ed evita il ristagno dell’umidità.
La vite trova qui condizioni ambientali assai favorevoli. Un ulteriore aspetto particolarmente vantaggioso è rappresentato dalla relativa elevata temperatura ed insolazione che si riscontra nei mesi di settembre ed ottobre che consentono alle uve di maturare lentamente e completamente.

 

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Vini e Liquori

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Strucolo di ricotta.

Ricetta per persone n.

4

Ingredienti:
300 g di farina 00
300 g di ricotta fresca
120 g di burro
70 g di zucchero semolato
30 g di uvetta
1 cucchiaio di pane raffermo, finemente grattugiato
1 limone non trattato
1 tuorlo
zucchero a velo
olio extravergine di oliva
burro per lo stampo
Preparazione: 25’ più il tempo di riposo + 30’ di cottura

• Mettete ad ammollare l’uvetta in acqua tiepida.
• Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e al centro mettete 3 cucchiai di olio e 2 cucchiai di acqua tiepida.
• Lavorate l’impasto fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea, aggiungendo se necessario altra acqua; lasciatelo riposare per circa 30 minuti.
• Preparate il ripieno: riunite in una ciotola la ricotta, 90 g di burro fuso, lo zucchero semolato, l’uvetta ben strizzata, il pane e la scorza grattugiata del limone.
• Mescolate con cura per amalgamare gli ingredienti.
• Stendete l’impasto con il matterello in una sfoglia molto sottile, spennellatela con il tuorlo sbattuto, stendete sopra il ripieno, poi arrotolatela chiudendo bene le estremità e disponete il rotolo in una teglia imburrata.
• Spennellate la superficie del dolce con il burro fuso rimasto e portatelo a cottura in forno caldo a 180 °C per circa 30 minuti.
• Sfornate e servite lo strucolo ancora caldo, tagliato a fette e spolverizzato di zucchero a velo. 
Vino consigliato:  questo dolce a base di ricotta e uvette è da servire con un vino a sua volta dolce, come il Ramandolo o il Moscato d’Asti.

Il Ramandolo è un vino dal colore dell'oro antico, con un intenso profumo di albicocca passita e di miele di montagna ed un sapore gradevolmene dolce.
Il nome Ramandolo, che evoca qualcosa di nobile e gentile, non è un nome di fantasia, ma è legato a quello di una piccola frazione del comune di Nimis, in provincia di Udine. Siamo infatti nelle belle terre del Friuli, attraenti per la loro gente di cuore, per le mille espressioni artistiche, per le antiche tradizioni e naturalmente per la grande varietà di vini.
In particolare ci troviamo nell'area della Doc "Colli Orientali del Friuli", una denominazione che comprende circa 2300 ettari di vigna.
Fra le varietà coltivate in quest'area vanno segnalati interessanti vitigni specifici di questo territorio come Tocai friulano, Verduzzo friulano, Ribolla gialla, Schioppettino, Pignolo, Tazzelenghe, Refosco dal peduncolo rosso, Picolit.
Oltre a questo patrimonio viticolo specificamente locale, sono diffuse anche altre varietà come Cabernet, Merlot, Sauvignon, Pinot grigio, Chardonnay, Riesling italico, Traminer aromatico, Riesling renano, Malvasia istriana.
Il Ramandolo è una pregevole rarità. Se ne producono appena 150.000 bottiglie l'anno. Nasce dal Verduzzo friulano, coltivato in un anfiteatro di vigneti arrampicati sui versanti collinari fra i comuni di Nimis e Tarcento.
Ha recentemente ottenuto la DOCG. Nella sua zona di produzione si sta puntando al rilancio del vecchio clone di Verduzzo giallo, caratteristico di Ramandolo, poco produttivo e di alta qualità. Questo è stato appunto il clone del primo Ramandolo, un vino che ha almeno un secolo di vita, visto che ne parla un attestato di lode del 1893 assegnato al torlanese Giovanni Comelli detto Moro.
Le viti affondano le radici su terreni marnosi e sono allevate usualmente con il sistema a "cappuccina". Le operazioni di vendemmia iniziano di norma nelle ultime settimane di ottobre. La raccolta tardiva ha lo scopo di ottenere un leggero appassimento dei grappoli, favorendo la formazione di un maggiore contenuto zuccherino. Un tempo il Ramandolo era commercializzato solo localmente, mentre oggi le sue pregiate bottiglie, proporzionalmente al loro numero ristretto, sono presenti sul mercato nazionale e vanno anche all'estero.
Dal 1988 è stato costituito il Consorzio per la Tutela del Ramandolo che assiste i viticoltori dal vigneto alla cantina e organizza attività divulgative e promozionali per valorizzare questo prodotto di una piccola zona che ha i presupposti per diventare sempre più nota e ricercata.
E' in progetto la creazione di una bottiglia specifica, il cui uso sarà consentito solo ai produttori che hanno superato con successo l'annuale verifica della qualità del vino.

 

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Dolci friulani

1

Rolata di confetture.

Ricetta per persone n.

4

Ingredienti:
2 uova
200 g di zucchero
90 g di farina speciale per dolci
125 g di mandorle tritate
25 g di mandorle a lamelle
200 g di confettura di lamponi o ciliegie
burro per lo stampo
2 albumi

Preparazione:  30’ più il tempo di raffreddamento + 10’ di cottura.

• Riunite in una ciotola le uova, gli albumi e 150 g di zucchero e frullate il tutto con le fruste elettriche per 5 minuti.
• Unite la farina setacciata e le mandorle tritate, mescolando velocemente con un cucchiaio di legno per amalgamare alla perfezione gli ingredienti.
• Ungete uno stampo rettangolare di circa 25 x 30 cm di diametro, foderatelo con carta da forno, facendola debordare leggermente, e distribuite sopra l’impasto, livellando la superficie con il dorso di un cucchiaio e cospargendo con le lamelle di mandorle.
• Passate la preparazione in forno a 200 °C per circa 10 minuti, finché risulterà ben dorata.
• Stendete un foglio di carta da forno su un canovaccio e spolverizzatelo con lo zucchero rimasto.
• Capovolgete il dolce cotto sulla carta zuccherata, staccate delicatamente il foglio di carta da forno utilizzato per foderare lo stampo e arrotolate la pasta, facendo attenzione a non scottarvi, aiutandovi con il canovaccio.
• Fate raffreddare per circa 30 minuti.
• Srotolate la pasta, spalmate sopra uno strato di confettura, lasciando libero un bordo di circa 2 cm, e arrotolatela nuovamente.
• Tagliate a fette e servite.

Vino consigliato: la dolcezza di questa preparazione ben si abbina al sapore più amarognolo delle mandorle; servite il Picolit dei Colli Orientali del Friuli o il Breganze Torcolato

Con queste parole il poeta Aureliano Acanti, nel 1754 nel "Roccolo Ditirambo" guida ai vini vicentini, parlava del vino dolce di Breganze, continuando "....Si dice questo vino Pasquale, perché si fa se non verso Pasqua d'agnello, serbandosi fino allora l'uva appiccata all'aria...Vinsanto si fa pure in Verona ed in Brescia: ma il Vicentino non cede né all'uno né all'altro"
      Il Torcolato, vino bevuto dall'antichità sia dalle famiglie ricche che da quelle più umili, al quale sono stati attribuiti molti riconoscimenti ad iniziare dal 1909 quando, presentato da Arnaldo Carli all'Esposizione di Lonigo, vince la medaglia d'oro. Nel 1980 varca il confine nazionale raggiungendo l'America, nel 1983 conquista un articolo sulla rivista "Gourmet", e nel '93 è presente anche sul "The New York Times".
   
Ma cos'è?
      Si ottiene dal vitigno Vespaiola, uva particolarmente amata dalle vespe in quanto ricca di zucchero; in minore quantità possono concorrere Tocai, Garganega, Pedevenda o Durella.
La vendemmia è accurata, selezionando i migliori grappoli che vengono fatti appassire per alcuni mesi. L'appassimento rappresenta una fase molto importante: essa avviene in locali ben areati e asciutti e i grappoli vengono legati a degli spaghi e attorcigliati, cioè "torcolati", a travi di legno. Durante questo periodo, gli acini perdono buona parte dell'acqua in essi contenuta favorendo la concentrazione zuccherina.
Successivamente le uve subiscono una lenta torchiatura che permette di ottenere un mosto dorato.
Lenta è anche la fase di fermentazione, dopo la quale in vino viene posto in piccoli botti di rovere dove rimane per un periodo che può andare da un anno a 24 mesi per i vini di ottimo livello.
E' bene sottolineare che da 100 chilogrammi di uva si ottengono circa 25 litri di vino.
Da dove proviene?
      La zona di produzione è la Breganze, DOC dal 1995, che si estende per 15 km. a nord di Vicenza, comprendendo la città di Breganze, che da il nome e rappresenta il centro della DOC, Marostica e Bassano del Grappa ad est, e Thiene ad ovest.
      I terreni collinari che ospitano le viti sono vulcanici morenici e tufici, ma si possono trovare coltivazioni anche in zone pianeggianti dove il terreno è piuttosto ciottoloso e ghiaioso e che, talvolta, fornisce vini migliori.
      Proprio a Breganze, dal 1996, grazie alle nove aziende che hanno costituito il Consorzio Tutela Vini DOC Breganze, si tiene ogni anno la cerimonia pubblica chiamata "La prima del Torcolato". Si svolge nella piazza principale di Breganze e consiste nella torchiatura delle uve già appassite destinate alla produzione del Torcolato.
E all'assaggio?
      Il torcolato si presenta con un giallo dorato caldo dai riflessi ambrati. All'olfatto è fine e complesso con intensi profumi di frutta matura, esotica, albicocca secca e confettura, si possono riconoscere sentori di miele di acacia e leggera vaniglia.
       Il gusto è dolce ma non stucchevole, la buona acidità mitiga la dolcezza e i tannini ceduti dal legno si fondono perfettamente con l'alcol che può variare tra gli 11 e i 13°. Presenta una lieve nota amarognola nel finale, ma del tutto piacevole.
      Un vino come si suol dire "da meditazione", che accompagna molto bene la pasticceria secca ma anche tartine al patè de foie gras e formaggi erborinati, stagionati e saporiti.

 

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Vini e Liquori

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Crema all’espresso.

Ricetta per persone n.

6

Ingredienti:
1/2 l di panna fresca
1/2 l di latte
150 g di zucchero
10 tuorli
5 g di maizena
2 baccelli di vaniglia
35 g di caffè solubile
Preparazione: 

• Versate in un pentolino il latte con la panna, aggiungete la vaniglia e portate a ebollizione.
• A parte sbattete bene i tuorli insieme con lo zucchero fino a raddoppiare il volume del composto, quindi aggiungete la maizena e incorporatela con cura.
• Versate il latte nel composto di uova, filtrandolo, e cuocete fino al “punto rosa” (83 °C), mescolando fino a cottura ultimata.
• Unite il caffè solubile, mescolate e raffreddate subito immergendo il recipiente in acqua e ghiaccio.
• Versate il tutto in un sifone (l’apposita bottiglia sotto pressione con cui si fa la panna montata) con due cariche di gas e fate riposare per un’ora in frigorifero.
• Servite la crema in tazze di ceramica o di vetro e guarnite con zucchero grezzo di canna.
• Potete cambiare il gusto a piacere semplicemente togliendo dalla ricetta base il caffè e aggiungendo, per esempio, cacao in polvere o scorze di arancia e limone.

Vino consigliato: la dolcezza che si mescola all’aroma del caffè dà vita a un gusto pieno e netto, da abbinare a vini zuccherini come il Picolit dei Colli Orientali del Friuli o il Recioto di Soave.

Il Picolit è un vino dolce ottenuto dalle uve dell’omonimo vitigno che, pur vantando un’origine antica, compare solo saltuariamente nel corso della storia enologica. Questo vitigno, con tutta probabilità autoctono, era già conosciuto in epoca romana. Ci sono pervenuti scritti del Settecento in cui si sottolineava quanto il vino da esso ricavato fosse apprezzato presso le corti reali francesi, tedesche e inglesi. Veniva commercializzato in ampolle da un quarto di litro; in quel periodo i produttori friulani pagavano parte delle imposte proprio con il Picolit. I grappoli di Picolit si caratterizzano per essere spogli, con acini radi e sparuti. Questo accade perché il polline che feconda i fiori femminili è quasi totalmente sterile: pertanto solo una minoranza di fiori genera acini.
Tale sterilità caratterizza la dolcezza del vino, perché il nutrimento della pianta, invece di distribuirsi fra molti acini, si concentra tutto nei pochi che giungono a maturazione: il tenore zuccherino ne risulta più elevato, così come l’ampiezza aromatica. Attualmente il Picolit è prodotto nei Colli Orientali del Friuli, nelle sottozone Cialla e Rosazzo dei Colli Orientali e nel Collio Goriziano.] Il Picolit è un vino dolce ottenuto dalle uve dell’omonimo vitigno che, pur vantando un’origine antica, compare solo saltuariamente nel corso della storia enologica. Questo vitigno, con tutta probabilità autoctono, era già conosciuto in epoca romana. Ci sono pervenuti scritti del Settecento in cui si sottolineava quanto il vino da esso ricavato fosse apprezzato presso le corti reali francesi, tedesche e inglesi. Veniva commercializzato in ampolle da un quarto di litro; in quel periodo i produttori friulani pagavano parte delle imposte proprio con il Picolit.
I grappoli di Picolit si caratterizzano per essere spogli, con acini radi e sparuti. Questo accade perché il polline che feconda i fiori femminili è quasi totalmente sterile: pertanto solo una minoranza di fiori genera acini. Tale sterilità caratterizza la dolcezza del vino, perché il nutrimento della pianta, invece di distribuirsi fra molti acini, si concentra tutto nei pochi che giungono a maturazione: il tenore zuccherino ne risulta più elevato, così come l’ampiezza aromatica. Attualmente il Picolit è prodotto nei Colli Orientali del Friuli, nelle sottozone Cialla e Rosazzo dei Colli Orientali e nel Collio Goriziano.

 

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Vini e Liquori

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Budini di patate, piatto appartenente alla tradizione contadina emiliana.

Questo piatto appartiene alla tradizione contadina emiliana. Quando l’uva nera era stata pigiata e il mosto si era già colorato di rosso, veniva utilizzato per la preparazione di un dolce semplice ma molto gradito. Non disponendo di mosto potete procurarvi del succo d’uva rosso, facilmente reperibile anche nei supermercati.

Ricetta per persone n.

4

Ingredienti:
250 g di patate
40 g di burro
1 dl di panna fresca
1 cucchiaino colmo di farina
1 uovo
40 g di zucchero semolato
50 g di uvetta
40 g di pinoli
cannella in polvere
noce moscata
zucchero a velo
sale
burro per gli stampini
 
Preparazione: 25’ + 1 ora e 15’ di cottura.
 

• Mettete ad ammollare l’uvetta in acqua tiepida.
• Lavate le patate, mettetele in abbondante acqua fredda salata e lessatele per circa 30 minuti dal momento dell’ebollizione, finché risulteranno tenere.
• Scolatele, lasciatele intiepidire, poi sbucciatele e passatele allo schiacciapatate, facendo cadere il ricavato direttamente in una casseruola.
• Unite il burro, la panna, la farina e una presa di sale, portate su fuoco basso e cuocete per qualche minuto, mescolando bene per amalgamare gli ingredienti.
• Sgusciate l’uovo e separate il tuorlo dall’albume.
• Togliete la casseruola dal fuoco e unite lo zucchero semolato, una presa di cannella, noce moscata grattugiata e il tuorlo.
• Montate a neve ben ferma l’albume e incorporatelo al composto di patate, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per evitare che si smonti.
• Aggiungete anche l’uvetta, sgocciolata e ben strizzata, e i pinoli.
• Imburrate quattro stampini monoporzione lisci, versate in ognuno una parte di composto e livellate la superficie con l’aiuto di una piccola spatola.
• Passateli in forno a 170 °C per circa 40 minuti.
• Servite i budini caldi, spolverizzati di zucchero a velo.

Vino consigliato: con questa portata dalla intensità pacata occorre scegliere un vino moderatamente dolce e preferibilmente bianco, come il Verduzzo dei Colli Orientali del Friuli Cialla o il Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene Extra Dry.

Il Colli Orientali Del Friuli Verduzzo Doc è un vino bianco prodotto soprattutto in Friuli Venezia Giulia dove il Verduzzo ha trovato un clima ed una condizione ideali per la sua maturazione. Il Colli Orientali Del Friuli Verduzzo Doc viene fatto soprattutto nei comuni di Cialla e nella zona DOC Colli Orientali Del Friuli, esso viene fatto non solo tramite il Verduzzo ma anche da ed è valutato un tipo di vino DOC.
Caratteristiche Colli Orientali Del Friuli Verduzzo Doc
Il Colli Orientali Del Friuli Verduzzo Doc ha particolarità in comune agli altri vini di color bianco i quali i base alla tipologia possono andare da un colore giallo oro all'ambrato ed in alcuni casi come in quelli dei vini giovani possono presentare dei riflessi verdolini. Un'altra caratteristica dei vini bianchi è la tipologia di odore che di solito può presentare una preponderanza di aromi di fiori bianchi e gialli di erba appena tagliata e frutta fresca non ancora matura e quest'ultima caratteristica diventa più evidente con l'aumento d'intensità della colorazione. I vini bianco/dorati che di solito presentano sapori morbidi e caldi contrariamente i vini bianchi che al contrario sono ambrati presentano un'aroma più vicino a quello della liquirizia e cannella. I vini bianchi si contraddistinguono anche riguardo il bicchiere in cui devono essere serviti, infatti in base alla tipologia sono idonei calici, flute, bicchieri panciuti o coppe. La coppa è consigliata per il moscato dolce ed aromatico contrariamente per i vini importanti, affinati in barrique o Champagne millesimati è utilizzato un bicchiere panciuto. Il calice è richiesto soprattutto per i vini bianchi freschi contrariamente per i vini frizzanti è consigliato l'uso della flute. E' noto che ciascun vino abbia una sua conservazione e per quel che concerne i vini bianchi devono essere consumati entro un anno dalla vendemmia, contrariamente per quanto riguarda gli spumanti e gli Champagne non millesimati che vanno consumati a pochi giorni dall'acquisto. Comunque ci sono anche vini che acquistano maggior pregio con una lunga conservazione ed è il caso dei vini detti millesimati i quali dopo un paio di anni e più di conservazione prendono maggiori caratteristiche organolettiche. Per aggiungere un ulteriore dettaglio sui vini bianchi possiamo dire che la temperatura consigliata vale a dire circa 7° C in bottiglia e nel bicchiere tra i 9 e 11° C.
Ricette consigliate con Colli Orientali Del Friuli Verduzzo Doc
Si sa che la regione Friuli Venezia Giulia vanti di una grande tradizione culinaria, un po' come accade per il resto d'Italia e per tale ragione il Verduzzo Bianco Secco presenta dei precisi abbinamenti con le ricette della nostra tradizione culinaria, il che vale a dire che ognuno può abbinarlo come meglio crede ma se vogliamo decantarlo proprio all'ennesima potenza allora va servito a risotto alle fragole, frittata di baccala, sushi di salmone, zucchine ripiene fritte. Un'ultima precisazione che dobbiamo fare sul Colli Orientali Del Friuli Verduzzo Doc è che nonostante sia prodotto da varie etichette, come ogni vino presenta numerosi produttori d'eccellenza.

 

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Vini e Liquori

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Cialde alla crema di rum.

Le cialde mescolano vari ingredienti di sapore-aroma ben definito, come cioccolato, vaniglia e rum; richiedono pertanto vini ampi come il Ramandolo o il Moscato di Pantelleria.

Ricetta per persone n.

4

Ingredienti:
    100 g di burro
    100 g di farina 00
    100 g di albumi
    100 g di zucchero a velo

Per la crema di rum:
    250 g di latte
    2 baccelli di vaniglia
    4 tuorli
    100 g di zucchero semolato
    1 dl di rum scuro
    500 g di panna fresca
    500 g di cioccolato fondente amaro per guarnire
    2 albumi
 
Preparazione: 5 minuti più il tempo di raffreddamento + 1 ora di cottura.
 

• Preparate le cialde: mescolate bene tutti gli ingredienti in una ciotola fino a ottenere un impasto morbido e liscio.
• Versatene poco alla volta sulla placca foderata di carta da forno in modo da formare dei dischi molto sottili del diametro di circa 10 cm.
• Passate in forno caldo a 200 °C per circa 2 minuti, sfornate e lasciate raffreddare.
• Preparate la crema di rum: versate il latte in un pentolino insieme con la vaniglia e portatelo a ebollizione.
• Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto gonfio.
• Togliete la vaniglia dal latte bollente, aprite i baccelli con un coltellino, raschiate bene l’interno e unite il ricavato di nuovo nel latte.
• Aggiungete il rum e i tuorli montati, mettete il pentolino in un bagnomaria e fate bollire per alcuni minuti.
• Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare, quindi unite la panna montata e gli albumi montati a neve ben ferma.
• Amalgamate tutto mescolando sempre nello stesso senso, poi mettete il composto per circa 4 ore in frigorifero.
• Disponete nei piatti individuali le cialde alternate con la crema di rum, guarnite con una salsa preparata facendo sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e servite.

Vino consigliato: le cialde mescolano vari ingredienti di sapore-aroma ben definito, come cioccolato, vaniglia e rum; richiedono pertanto vini ampi come il Ramandolo o il Moscato di Pantelleria.

Il Moscato di Pantelleria è un vino a DOC. che può essere prodotto esclusivamente nell'Isola di Pantelleria in provincia di Trapani.
Il Moscato di Pantelleria (sinonimo Zibibbo) è prodotto con la cultivar Moscato d'Alessandria, come tutti i moscati ha aromi tipici di moscato, dovuti principalmente a alcuni terpeni, di cui il linalolo è in questo vino il maggior rappresentante; se ne può avere un'idea anche masticando l'uva Italia e ponendo attenzione all'aroma retrolfattivo che si sprigiona.
Capo Zebib sembra sia il luogo di origine, di fronte Pantelleria in Africa, che rimanda ad un'importazione araba. Le fonti, a tal proposito, sono il Mendolia. Altre fonti, il Salomon, individuano l'origine in Alessandria d'Egitto da dove il nome di Moscato d'Alessandria.
Il Cupani per primo cita lo Zibibbo di Sicilia nell'anno 1696, ma c'era chi molto prima sottolineava il fatto che gli arabi chiamassero tale tipo di vite Zibibi. Il Nicosia vede nel M.d'A. una varietà di vite ideale per le pergole (1735).
Se nell'Ottocento lo Zibibbo era diffuso a Pantelleria fu di certo il Novecento a sancire l'exploit infatti è di questo periodo una produzione di poco inferiore agli 80.000 q.li di uva e poco meno di 15.000 hl di vino moscato (Scarponi). Tale cultivar tuttora continua ad essere la prima nella realizzazione di nuovi impianti.
È un vino da servire ad una temperatura di 10-12 gradi in bicchieri a tulipano medio piccoli ed è preferibile abbinarlo a formaggi erborinati accompagnati da confetture ottenute dal medesimo vino o dolci da forno, paste di mandorla, cannolo siciliano, cassata siciliana e anche gelati al pistacchio o alla ricotta; abbinamento più ardito può essere con il foie gras.

Pantelleria è un’isola di origine vulcanica. Nelle sue fertili terre si coltiva un vitigno antico, il Moscato d'Alessandria o Zibibbo, dall'arabo zabib, che significa frutta appassita al sole.

Per secoli la tradizione di produrre vino da uve appassite al sole è stata mantenuta in vita dai vignaioli panteschi, rendendo così possibile ancora oggi assaporare i sapori antichi di una cultura millenaria, tra cui primeggia il Moscato di Pantelleria doc. Vino voluttuoso, di grande piacevolezza: lo sapeva bene Giacomo Casanova, che ne offriva sempre un bicchierino alle belle prima di farle cadere nelle sue braccia. Sulle terrazze pantesche, in perfetta armonia con orzo, grano e capperi, crescono i vitigni di zibibbo dai quali si ricava il Moscato di Pantelleria.
Questo vino è prodotto da tempo immemorabile nell’isola di Pantelleria – sembra risalire già all'epoca dell'occupazione di Roma dell'isola – e può vantare una storia costellata di importanti riconoscimenti.
Premiato nel ’900 all'Esposizione di Parigi, fu inserito nel 1936 tra i vini tipici italiani per il suo "aroma delicato e fine e per il suo sapore vellutato, dolce, carezzevole, generoso", e ottenne la denominazione di origine controllata nel 1971, terzo tra i vini siciliani.
Il Moscato di Pantelleria nasce da una varietà di Moscato contraddistinta da un'elevata concentrazione zuccherina e da una grande ricchezza aromatica, grazie al sole generoso sotto il quale quest'uva giunge a maturazione. Sono proprio il profumo delle uve e il sapore dolce e aromatico a fare di questo vino un eccellente esempio delle potenzialità enologiche dell'isola.
Dopo la vendemmia, in genere tardiva, avviene la pigiatura delle uve, in seguito alla quale il mosto è lasciato brevemente macerare sulle bucce perché si arricchisca di aromi ed è poi fatto fermentare senza residui solidi. Queste uve fanno scaturire un mosto di una dolcezza naturale senza pari.
Diventato vino, non tutto lo zucchero si trasforma in alcol: il risultato è un trionfo di solarità e pienezza. È prodotto anche nelle versioni Dorato, Spumante e Liquoroso. Dal 1997 il Consorzio Volontario di Tutela e Valorizzazione dei vini a doc dell'isola di Pantelleria (www.consorziopantelleria.it) lavora per il "rinascimento" del vino pantesco, sul livello produttivo, normativo e sociale, e soprattutto per una salvaguardia colturale e culturale.

 

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Dolci friulani

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