Un buon cioccolato si può riconoscere attraverso una serie di caratteristiche:
Si inizia dall’aspetto: un cioccolato di qualità deve avere una superficie uniforme, liscia e brillante, il che significa che contiene una buona quantità di burro di cacao; inoltre deve avere un bel colore mogano omogeneo e brillante, più o meno intenso, a seconda della percentuale di cacao presente.
Si passa poi all’odore: sono moltissimi gli aromi sprigionati dal cacao, ed il profumo di un buon cacao deve essere inebriante e persistente, deciso ma sottile, mai aggressivo, e deve essere un bouquet di tutti gli ingredienti presenti nella ricetta. Gli aromi ed i profumi che più si riscontrano nel cioccolato sono: cacao, caffè, vaniglia, cannella, ed aromi fruttati. Gli aromi si liberano immediatamente e persistono, senza dare una sensazione di secchezza.
Gli esperti distinguono fra aromi primari, che possono essere più o meno intensi, ed aromi secondari, che sono pressochè infiniti. La persistenza delle sensazioni aromatiche può variare, ma il cioccolato di buona qualità ha aromi che persistono a lungo. Riguardo alla temperatura, un buon cioccolato è freddo e si ammorbidisce con il calore delle dita, ma non appiccica.
La consistenza è un’altra caratteristica importante: un cioccolato di buona qualità si rompe lungo linee nette e precise; se si sbriciola significa che è troppo secco, se si spezza è troppo ceroso, se si piega è decisamente scadente. Importante è anche il suono: quando la tavoletta di cioccolato viene spezzata si deve udire il colpo netto, il cosidetto ‘snap’, che sta ad indicare la compattezza e l’omogeneità del prodotto.
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