Saba, Savòr, Sabadoni e Sugali sono le quattro “S” che addolcivano gli inverni della Romagna di un tempo. Erano sapori tipici dell’alimentazione contadina e qualche volta nobilitati dalla grande cucina. È il caso della Saba che Pellegrino Artusi, in omaggio alla sua terra di origine, volle inserire nell’opera “La scienza in cucina e l’arte del mangiare bene”, indicandola come “sciroppo d’uva (che) può servire in cucina a diversi usi poiché ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti”.
La
Saba è uno sciroppo d’uva o mosto cotto che si ottiene appunto dal mosto appena pronto, d’uva bianca (soprattutto trebbiano) o rossa, immesso in un paiolo di rame unitamente a mezza dozzina di noci con il guscio che rivoltandosi nel lento bollire aiutano il mosto a non attaccarsi al fondo del recipiente. La saba è pronta quando si sarà ridotta ad un terzo della sua quantità iniziale. Durante la bollitura che durerà da 6 a 10 ore circa è necessaria la schiumatura e la rimescolatura da farsi con un lungo mestolone di legno. È stata richiesta l’Indicazione Geografica Protetta “Saba dell’Emilia-Romagna”, prodotto a base di uva, tipico dell’Emilia-Romagna.
Il prodotto finito presenta colore bruno scuro e una densità tale da mantenere una scorrevole sciropposità, è di sapore dolce e di profumo gradevole ed intenso.
Dalla Saba deriva il
Savor, dolce povero che si preparava nelle famiglie contadine, una marmellata o meglio una mostarda che utilizza molti frutti di stagione, come pere volpine, mele cotogne, fichi, ma anche frutti estivi essiccati al sole, come bucce di melone o di cocomero.
Si possono aggiungere, a seconda delle ricette, anche carote tagliate a dadini, polpa di zucca a “tocchetti”, bucce di agrumi, limoni, cedri, arance, frutta secca, come gherigli di noce, pinoli e mandorle dolci. Si tratta dunque di una specie di marmellata ottenuta facendo bollire nel sugo di mosto, non ancora fermentato, ogni sorta di frutta tagliuzzata.
E’ l’accompagnamento ideale per le merende, le colazioni, il pane e la piadina, i formaggi freschi o stagionati. Indispensabile nella preparazione di dolci casalinghi, delle crostate e dei tortelli di carnevale.
I
Sugali sono un dolce tradizionale dell'Italia del nord, in particolare
dell'Emilia Romagna e rappresentano una ricetta tradizionale che in passato, nel periodo autunnale in cui si produceva il mosto, era molto apprezzata. La cremosità è la parte migliore di questo dolce che sembra un un po' budino, un po' marmellata. Un buon mix di dolce e aspro che ricorda tanto l'autunno e i tempi andati.
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