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dicembre 30, 2013

La creme brulèe ha la sua storia e il suo perché.

La creme brulèe ha la sua storia e il suo perché, mille gusti provati e approvati dai più grandi chef del mondo, dalla superclassica alla vaniglia alla ‘stellata’ al gorgonzola, passando per limone, menta, lavanda, rosmarino, thè verde, bianco, nero, albicocca, pesca, arancia candita e chi più ne ha più ne metta!

Cosa succede nella cocotte quando la infiliamo in forno??? Io non lo so di preciso, io mangio quando la tiro fuori. Ma come si fa una creme brulèe fatta bene? Anche qui potrei dire che non lo so! Anche se… mi son trovata a sperimentare più ricette per il forno di casa! Già, il forno di casa…

Quando ero Chef potevo contare sull’attrezzattura professionale delle migliori marche, con accessori e sonde che calcolavano elettronicamente la temperatura anche del dito indice che andava a premere il pulsante, percentuale di umidità garantita costante anche dopo l’apertura del forno, temperatura invariata anche per tempi prolungati e indipendentemente dal clima esterno… a casa invece... A casa invece no!

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A casa bisogna tener conto di circa un milione di variabili, tra cui clima, stagione, forno, tempo di infornata (ovvero quanto tempo rimane aperto il forno mentre infilo le cocotte), età del forno, età della suocera, età della gallina che ha fatto l’uovo e soprattutto umore della gallina.

Ma come si fa? Una soluzione c’è! Si  prendono un bel po’ di eurini dal conto corrente (tanto le banche ce li danno sempre) e con un bel po intendo davvero tanti e si compra un forno semi-professionale a induzione e calore con tutte le possibili combinazioni di cottura, temperatura, umidità con sonde, teglie, griglie, salamandra e applausometro, poi si fa la creme brulèe perfetta.

Oppure si investe un po’ di tempo in ricerca e un pochino di soldini in uova e panna e piano piano si trova il modo di fare la creme brulèe. Io ho fatto così!

Innanzitutto ho speso un bel deca all’Ikea per un termometro con sonda digitale, così so che temperatura c’è nel forno di casa. Premetto che il forno di casa è più vecchio di me, non ha un display e non si sa bene che funzioni abbia…nemmeno quale si seleziona. L'unica differenza rilevante che ho notato è ‘con luce’ e ‘senza luce’ ma credo sia irrilevante.

Ho fatto un rapido controllo della temperatura a porta chiusa e ho calcolato più o meno di quanti gradi scende quando si apre la portina (sempre se non rimane in mano…). Quindi, una volta fatta la mia ricerca di base, ho deciso di provare con le ricette che usavo in ristorante. Disastro. Non so il perché ma è capitato di tutto…dal composto che bolliva e usciva dalla cocotte, alla frittata alla vaniglia che rattrappiva all’interno. E ancora non me lo so spiegare.

Quindi, da brava cuochetta alle prime armi ho ben pensato di fare una ricerca sul web per capire più o meno quali ricette vengono utilizzate in maggior misura. Poi ho aperto i miei libri di cucina storici, tipo Carnacina, Gioiello in cucina e Cucchiaio d’Argento. Tutti mooooolto più anziani di me. Son andata avanti un pochino per tentativi con metodi comparativi. Con circa una ventina di ricette scritte ho fatto una specie di ‘media ricettistica’ (passatemi il neologismo) per arrivare alla ricetta adatta al forno di casa. Ammetto che in casa c’è stato un brindisi alla prima riuscita ufficiale del dolce senza danni apparenti...

Innanzitutto bisogna assicurarsi che il forno tenga bene la temperatura, procurarsi una teglia che sia abbastanza profonda per contenere cocotte e acqua e procurarsi delle cocotte in ceramica adatte per le cotture in forno (io ho provato anche con delle tazzine da caffè…quando tengono la temperatura son carine). Poi, se la gallina di casa ha l’umore adatto per sfornarci 5 ovetti bene, altrimenti dovremmo trascinarci fino al supermercato.

Ingredienti: per 6 persone

250 gr panna fresca
125 gr latte intero
40 gr zucchero
5 tuorli d’uovo


Budino di mele golden al Calvados e mandorle

Preparazione: 10’ + 50’

  • Preriscaldiamo il forno a 220°C (ho calcolato che in media c’è un abbassamento di temperatura di circa 50°C ).
  • Mettiamo a scaldare sul fuoco (scaldare, non deve bollire, scaldare solo) latte e panna con la vaniglia in infusione.
  • Chiaramente la vaniglia va aperta e ‘grattata’.
  • A parte in una terrina sbattiamo tuorli e zucchero, versiamo i liquidi, mescoliamo e versiamo il composto ottenuto nelle apposite cocotte da mettere in forno.
  • Prepariamo per infornare: versiamo un paio di cm di acqua nella teglia, appoggiamo le cocotte riempite per 3/4 e copriamole tutte insieme con la pellicola trasparente.
  • Cuociamo a 175° C per circa 50 minuti.
  • Tiriamo fuori dal forno e togliamo immediatamente la pellicola senza muoverle troppo e lasciamo raffreddare.
  • Al momento di servirle cospargiamo di zuccheo di canna e caramelliamo con l’apposito cannello o con il grill del forno.

 

Quanto nutre una porzione: 440 calorie

 

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