Torta Guadeloupe con banana e cioccolato.

La torta Guadeloupe è resa speciale dall’unione di due sapori unici, la banana e il cioccolato, che insieme si sposano alla perfezione dando vita ad un dolce davvero invitante.

Ingredienti: per 16 porzioni

Per la sablée bretonne al cioccolato:
Tuorli 55 g
Zucchero semolato 130 g
Burro 160 g
Sale 4 g
Farina 180 W 210 g
Lievito chimico 15 g
Cacao amaro in polvere 20 g

Per la mousse al latte condensato:
Latte condensato 300 g
Tuorli 150 g
Cioccolato al latte 300 g
Gelatina in polvere 20 g
Panna liquida al 35% di grasso 600 g
Vaniglia Bourbon in bacche 2 g

Per la composta di banane e rum:
Banane fresche pulite 600 g
Burro 45 g
Zucchero semolato 90 g
Rum 20 g

Per il glassaggio al cioccolato al latte:
Panna da montare al 35% di grasso 300 g
Cioccolato al latte 250 g
Cioccolato bianco 100 g
Burro di cacao 50 g
Sciroppo di glucosio in polvere 50 g
Gelatina in polvere 5 g
Latte in polvere magro 10 g

Per la mousse al cioccolato fondente:
Zucchero semolato 65 g
Acqua 35 g
Tuorli 135 g
Cioccolato fondente al 70% di cacao 225 g
Burro 30 g
Panna da montare al 35% di grasso 350 g

Per la finitura:
Cioccolato al latte 100 g
Cioccolato fondente al 38-40% di cacao 100 g
Banane fresche pulite 100 g
Zucchero di canna grezzo 20 g

Preparazione: 30’ + 15’ di cottura

• Per la sablée bretonne al cioccolato:
• Lavorate il burro ammorbidito con lo zucchero e il sale, utilizzando la foglia della planetaria.
• Unite prima i tuorli a filo e poi la farina setacciata insieme al cacao e al lievito.
• Coprite bene la pasta con una pellicola alimentare e mettetela in frigorifero per almeno 1 ora.
• Stendetela poi allo spessore di mezzo cm.
• Coppate dei cerchi da 18 cm di diametro e cuoceteli in forno a 180 °C direttamente dentro i cerchi utilizzati per coppare.
• Lasciate da parte.
• Per la mousse al latte condensato:
• Miscelate i tuorli con il latte condensato e la vaniglia, quindi scaldate il tutto a microonde fino alla temperatura di 85 °C.
• Trasferite il composto nella planetaria e montatelo con la frusta fino a raffreddamento.
  
• Unite il cioccolato al latte fuso, la gelatina ammollata e sciolta a microonde.
• Alleggerite il composto con la panna montata, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
• Preparate la composta di banane.
• Mettete il burro e lo zucchero in una padella (non antiaderente).
• Accendete la fiamma e fate colorire il caramello.
• Unite le banane a rondelle e fatele caramellare, quindi flambate con il rum.
• Lasciate raffreddare.
• Per il glassaggio al cioccolato al latte:
• Fate bollire la panna con lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere.
• Fuori dal fuoco unite il cioccolato al latte, il cioccolato bianco e il burro di cacao.
  
• Frullate il tutto con la gelatina ammollata.
• Per la mousse al cioccolato fondente:
• Miscelate l’acqua, lo zucchero e i tuorli.
• Cuoceteli fino a 85 °C.
• Trasferiteli nella planetaria e montateli fino a raffreddamento.
• Unite direttamente nella planetaria il burro ammorbidito e montate ancora.
• Aggiungete il cioccolato fondente fuso e ancora tiepido.
• Alla fine incorporate delicatamente la panna semimontata.
• Coprite a contatto con la pellicola alimentare e mettete in frigorifero.
• Preparate la decorazione di cioccolato.
• Su un foglio di acetato stendete uno strato di cioccolato bianco.
• Con l’apposito pettine create delle striscioline e lasciate raffreddare.
• Una volta che il cioccolato bianco si sarà solidificato stendete uno strato di cioccolato fondente, che avrete precedentemente fuso, in modo da riempire gli spazi vuoti.
• Lasciate rapprendere.
• Infine utilizzate un anello di acciaio come stampo per ritagliare il disco rigato.
• Montate il dolce.
• Disponete le banane e la composta sul disco di pasta sablée senza arrivare a toccare il bordo dello stampo.
• Coprite con la mousse al latte condensato, livellate bene con una spatola e completate con il glassaggio al cioccolato al latte.
• Abbattete la temperatura, riponendo la torta nel congelatore o, se disponibile, con un abbattitore.
• Dopodiché togliete il dolce dallo stampo e guarnite con ciuffi di mousse al cioccolato fondente sul bordo e posizionando al centro il disco rigato.
• Servite alla temperatura di 4 °C.

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