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novembre 01, 2013

Tartare di melone e pesche con salsa al porto.

Si tratta di una tartare di melone e pesche con fragoline di bosco, menta e salsa al porto su una base di amaretti sbriciolati. Bella, vero?

Ricetta per persone n.

4-6

Ingredienti:

1 melone piccolo
pesche gialle 2
amaretti 200 g
menta 1 ciuffo

Per la salsa al porto:
porto 2 bicchierini
miele 50 g
fragoline di bosco 200 g

Tartare di melone e pesche con salsa al porto

Preparazione: 30’

Per il biscuit:

  • Montate gli albumi e aggiungete, poco alla volta, lo zucchero.
  • Versate a filo i tuorli e incorporate l’amido e la farina setacciati.
  • Trasferite il composto su una placca rivestita con carta forno e livellatelo.
  • Infornate a 240 °C per 4 minuti; sfornate e lasciate raffreddare.

Per il croccante:

  • Amalgamate i cereali, il cioccolato fuso e il pralinato.
  • Mettete il composto su un foglio di carta forno, coprite con un secondo foglio e stendete con un matterello.
  • Trasferite in frigo e fate congelare.

Per il cuore al caffè:

  • Scaldate l’acqua, lo sciroppo di glucosio e il caffè. Al bollore, versate il cacao e amalgamate.
  • Cuocete per 1 minuto, unite la panna e riportate a bollore.
  • Colate il composto negli stampini e mettete in freezer.
  • Per lo spumone: incorporate la gelatina, già ammollata, alla base semifreddo e mescolate.
  • Unite il mascarpone e un cucchiaio di panna e mescolate.
  • Incorporate il resto della panna, amalgamando con una spatola dal basso verso l’alto.
  • Riprendete il fondo croccante dal freezer, liberatelo della carta forno e, con un coppa pasta, ricavate tanti dischetti.
  • Trasferite lo spumone di mascarpone in un sac à poche e riempite completamente lo stampino con la crema.
  • Mettete le chicche al caffè premendone una all’interno di ogni stampo e spingendola fino al cuore della crema.
  • Ricoprite con un ciuffo di spumone e chiudete il dolce con un dischetto di croccante.
  • Con un coppa pasta ricavate tanti dischetti dal biscuit.
  • Adagiatene uno su ogni strato di croccante, facendo aderire bene e trasferite tutto in freezer.

Per la salsa all'amaretto:

  • Amalgamate i tuorli con lo zucchero.
  • Scaldate il latte con la panna.
  • Al bollore, uniteli alla crema di tuorli e riportate sul fuoco a 83 °C mescolando con una frusta.
  • Versate la salsa in una placca da forno e allargatela bene per farla raffreddare.
  • A questo punto aggiungete il liquore e amalgamate.
  • Sformate gli spumoni.
  • Guarnite la punta con una vela di cioccolato e spolverizzate con lo zucchero a velo.
  • Accompagnate con la salsa all’amaretto e decorate con qualche goccia di salsa al cioccolato.

Per la base semifreddo:

  • Mettete 170 g di tuorli nel vaso della planetaria e azionate la frusta, lavorandoli fino a che non avranno incorporato un po’ di aria.
  • A questo punto, unite un po’ alla volta 340 g di fondant e continuate a montare.

fuente: Peccati do Gola

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