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settembre 17, 2015

La pratica dolciaria di Greci e Romani iniziò affondando le radici nella tradizione panificatoria.

I dolci erano già conosciuti nell'antichità ma non erano molto diffusi perchè per la loro preparazione mancava l'elemento base cioè: lo zucchero che era sostituito dal miele.

Lo zucchero usato era il prodotto ricavato dalla canna, chiamato appunto "canna da zucchero".

Questa pianta, era già coltivata in India e chiamavano lo zucchero "sale indiano". Dall'India si diffuse poi in tutto il Medio Oriente e di seguito anche in molti paesi a clima caldo.

Lo zucchero in canna originalmente era usato in medicina come lassativo ed in Europa aveva un prezzo molto alto trattandosi di merce di importazione.

Albicocche meringate con mandorle e pistacchi

Nei tempi antichi gli uomini degustavano il "dolce" soprattutto attraverso la frutta matura, che poi impararono anche a conservare.

La pratica dolciaria di Greci e Romani iniziò affondando le radici nella tradizione panificatoria, e numerose sono le testimonianze che identificano questa commistione.

Le prime elementari elaborazioni dolci furono per lungo tempo riservate esclusivamente alle grandi solennità, e venivano spesso modellate a forma di animale, quali offerte votive per gli dei.

Miele, uova, farina di grano o avena, latte e vino furono i primi ingredienti dei dolci, arricchiti a seconda delle aree geografiche con frutta secca, datteri, fichi, mele cotogne o formaggio.

Catone riporta i componenti di un particolare tipo di focaccia, detta placenta, composta da una pasta a base di farina, cacio e miele. Apicio fornisce diverse ricette per la fattura di dolci a base di miele.

fritelle di riso e mele

Nell'alto Medioevo non si manifestarono sostanziali differenze con le golosità del periodo classico, poi gli Arabi introdussero l'uso delle essenze e dei profumi distillati, dei quali troviamo traccia nelle zuppe dolci moderne.

Nel basso medioevo si diffusero alcuni tipi di preparazioni abbastanza elaborate come cialde e marzapane, "sperimentate" soprattutto nei monasteri, grazie al privilegio della panificazione, alla pratica dell’apicoltura e all’utilizzo delle spezie.

Fino al '400, i ricettari accennano solo ad offelle e frittelle, mentre da altre fonti si ha notizia di confetti, mostaccioli e qualche dolce monumentale.

Lo zucchero in canna sostituì gradualmente il miele nei dolciumi più raffinati già dal 1500 quando, verso la metà del 1700 la chimica subì uno sviluppo importante.

Fu in quel periodo che un chimico tedesco per primo rilevò che un prodotto quasi uguale allo zucchero di canna si poteva estrarre dalle barbabietole.

Fu una scoperta importantissima perchè i paesi dal clima freddo non potevano coltivare la canna da zucchero ma erano in grado di coltivare su larga scala la barbabietola.

Naturalmente agli inizi questa scoperta fu molto osteggiata e guardata con diffidenza ma l'evidenza prevalse e gli alimenti dolci ebbero un aumento di consumo anche tra il popolo che, allora come oggi, alla vista di una vetrina di dolci apre il viso al sorriso.

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Il salto dalla produzione domestica dei dolci a quella relativamente più diffusa, non risale a prima del '500. Lo zucchero, ingrediente fondamentale della moderna pasticceria, impiegò del tempo ad affermarsi sul miele, poiché il suo costo era proibitivo.

Un perfezionamento si cominciò ad avere nel Seicento, dapprima con la confezione di conserve e gelatine di frutta e successivamente con l’integrazione di paste trattate in varie maniere - frolle, sfoglie all’uovo, al lievito – con la presenza del cacao e delle creme.

Le regine della pasticceria farcita comparvero solamente alla fine del ‘600, esposte nei primi negozi laboratorio. Furono i popoli del nord Europa a perfezionare queste ricette. Risale ai primi del '700 la Linz o Viennese, la più antica delle torte con l’impasto di burro, mentre venne creata solo ai primi dell'800 la Sacher, la più famosa delle torte a base di uova.

Nel corso dello stesso secolo, speziali e farmacisti persero il dominio sulla pasticceria, cedendo per "legge" agli artigiani della stessa la possibilità di organizzarsi come attività autonoma.

aguas_de_fruta

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