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settembre 18, 2015

Le caratteristiche nutrizionali del gelato: preziosa fonte di antiossidanti.

Tra i Paesi ad economia di mercato la Germania ha un consumo di gelato pro capite di poco inferiore soltanto a quello dell’Italia. Un consumo che, per di più, è generalmente relegato alla stagione estiva, mentre i maggiori consumatori di gelato, sia nel periodo estivo che in quello invernale, sono i Paesi nord-americani (Canada compreso) e nord-europei, dove la stagione estiva è più breve e l’inverno più lungo e freddo. La soluzione a questo apparente paradosso sta nel fatto che nei Paesi anglosassoni il gelato è considerato un alimento allo stesso livello del latte, del burro, della marmellata e del riso.

Un recente studio italiano, che ha coinvolto diversi Centri di Ricerca (Istituto Nazionale della Nutrizione, Università di Modena e di Roma) ha preso in considerazione proprio le caratteristiche nutrizionali del gelato, arrivando a sostenere che “il gelato fa davvero bene”. Alla stessa conclusione è arrivato anche il Prof. Hademar Bankofer di Vienna che nel suo libro “Gesund und fit in dem Urlaub” parla dei benefici che si ricavano dal consumo di gelato: “Gesundheit aus der Tüte”.

Gelato al mandarino

Il gelato quindi, come i dolci in genere, oltre ad eccitare piacevolmente il palato, possiede infatti un considerevole valore nutritivo. Per un soggetto normale, il gelato va consigliato quale ottimo integratore della dieta, data l’importanza dei singoli nutrienti (proteine, zuccheri solubili, lipidi, vitamine, Sali minerali) che esso contiene.

Il gelato è costituito da una miscela di alcuni ingredienti fondamentali (acqua, latte, panna, zucchero, uova, frutta etc.) opportunamente dosati, arricchito di ingredienti complementari (vaniglia, caffè, cacao etc. ed eventualmente additivi aromatizzati, addensanti ed emulsionanti). In base alla composizione esso viene suddiviso in gelato alla crema, gelato al latte e gelato alla frutta. Il gelato alla crema, composto sostanzialmente di tuorli d’uovo, latte e zucchero, ha un ruolo nutrizionale soprattutto per l’apporto di proteine, calcio e fosforo; il gelato al latte invece garantisce un apporto di calcio e proteine mentre il gelato alla frutta è generalmente composto da acqua, zucchero e polpa di frutta; rispetto al gelato a base di latte è privo di proteine e di grassi e di conseguenza ha anche un minor valore energetico.

Per quanto riguarda i principali componenti del gelato va detto che le proteine (o protidi) in esso contenute, derivanti dal latte e dalle uova, sono costituite da amminoacidi ad elevato valore biologico e come tali dotate di compiti fondamentali per i processi organici della crescita, della differenziazione, del mantenimento.

Il saccarosio e il lattosio sono zuccheri semplici di facile digeribilità e rapido assorbimento e a pronta disponibilità energetica a tutti i livelli. Inoltre il saccarosio consente di soddisfare il desiderio di dolce, sapore che attrae fortemente l’uomo e contribuisce validamente alla accettabilità e quindi indirettamente al valore nutritivo della dieta stessa. Il gelato artigianale non contiene solamente saccarosio, ma discrete percentuali di glucosio, lattosio e fruttosio: glucosio e fruttosio, essendo dei monosaccaridi, non abbisognano di metabolismo, sono immediatamente disponibili sotto forma di energia; il lattosio favorisce l’assimilazione del calcio da parte delle ossa, processo di non trascurabile importanza soprattutto nei bambini.

Gelato al torrone

Il contenuto calorico del gelato deriva dai lipidi e dagli zuccheri in esso contenuti. Si tratta di lipidi del latte, tra i quali prevalgono gli acidi grassi a catena corta (utilizzabili rapidamente dal nostro organismo come fonte energetica) e l’acido oleico (importantissimo per i muscoli). I lipidi sono costituiti da grassi animali, ovvero grassi che si ricavano dal latte, dalla panna, dal burro e dalle uova. Il contenuto di lipidi è comunque tale (in quantità e distribuzione) da renderli facilmente digeribili.

Il gelato, specie quello al caffè e al cioccolato, è una preziosa fonte di antiossidanti (polifenoli). La capacità antiossidante del gelato alla frutta, invece, è minore: l’acido ascorbico (vitamina C) presente in questa varietà subisce, infatti, un processo di ossidazione durante la preparazione e risulta meno efficace nel contrastare i radicali liberi. Tuttavia nel nostro organismo la vitamina C può essere convertita nella forma attiva grazie all’azione di specifici enzimi.

Buono è anche l’apporto di micronutrienti: vitamina A, calcio, fosforo e, specie nel gelato al cioccolato, vitamina E.

Per la sua composizione nutrizionale equilibrata si può tranquillamente usare il gelato per sostituire in modo sano un pasto tradizionale. Grazie al suo gusto così piacevole, inoltre, il gelato può risolvere problemi di rifiuto psicosomatico del cibo (anoressia nervosa).
Inoltre può assicurare il consumo di latte e uova nei casi in cui questi alimenti non siano graditi. Consumato in genere nelle gelaterie, il gelato artigianale è un prodotto al quale non è mai stato riconosciuto l’attributo di alimento vero e proprio, del quale spesso viene trascurato anche il ruolo nutrizionale.

Gelato al gorgonzola

5 Ricette con Gelato.

1.- Salsa alle fragole.

Salsa alle fragole

2.- Scodelline di pane con gelato al rum.

Scodelline di pane con gelato al rum

3.- Cream soda alla fragola, delizia d’estate.
cream_soda_alle_fragole

4.- Mattonella bicolore, con anguria e cocco.

5.- Delizia d'estate, con anguria e melone.
delizia_destate

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