I Dolci della Memoria: Dolci di Mirandola

Ingredienti:

• Per la pasta:
  500 g farina
  100 g zucchero
  100 g burro
  2 uova
  la scorza di mezzo limone
  un bicchierino di Sassolino
  mezza bustina di lievito chimico
  sale
  
• Per il ripieno:
  1,5 kg mosto d’uva
  50 g gherigli di noce
  200 g mele renette
  200 g pere200 g zucca gialla - una
  scorza d’arancia o di limone
  

Preparazione:

• Disporre la farina a fontana, ponendo al centro il burro già morbido e gli altri ingredienti.
• Impastare bene e far riposare un paio d’ore al fresco, ma non in frigorifero.
• Successivamente, stendere la pasta in una sfoglia di circa mezzo centimetro di spessore, con la quale verranno ricavati i tortelli con il seguente ripieno (savor).
• Far cuocere il mosto a fuoco lento per ottenere g 500 di mosto cotto, ossia il mosto ridotto a un terzo circa del volume iniziale.
• Sbucciare le mele renette e le pere.
• Aggiungere la zucca gialla e una scorza d’arancia o limone.
• Fare cuocere molto lentamente tutti gli ingredienti fino a ottenere una marmellata densa, tale che, strisciando un cucchiaio sulla superficie, si formi un lieve solco (sulcadèin).
• Lasciare raffreddare.
• A questo punto è possibile utilizzare il savor tale quale oppure impiegarlo come base per una delle infinite varianti.
• La più classica è quella che prevede l’aggiunta delle castagne secche bollite e passate con il passaverdure oppure dei gherigli di noci.
• Altre prevedono l’impiego di ingredienti aromatici quali chicchi di caffè, o piccanti, come la mostarda di Cremona o di Mantova.
• Anche per la pasta le ricette sono infinite, comprendendo grassi diversi quali strutto o addirittura lardo e proporzioni variabili fra gli altri ingredienti.
• Molte massaie (o rezdore che dir si voglia) variano la ricetta a seconda degli ingredienti a disposizione al momento.
• Confezionati i tortelli, due sono le scelte per la cottura: friggerli in abbondante strutto (olio, se si preferisce, ma la tradizione emiliana comanda lo strutto) e spolverizzarli di zucchero.
• Oppure, pennellarli con rosso d’uovo e cuocerli, quindi, al forno. S
• Sono un dolce del territorio, tipico del periodo natalizio.

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