Crema allo zafferano con essenza di mandorle dolci.

Ricetta per persone n.

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Ingredienti:

150 g di zucchero
4 tuorli
60 g di farina
5 dl di latte
25 g di burro
1 cucchiaino di stimmi di Zafferano di Sardegna
essenza di mandorle dolci

Preparazione: 1 ora più il tempo di riposo + 1 ora e 10’ di cottura.

Lo zafferano è una spezie molto costosa proprio perché deriva dalla lavorazione necessariamente manuale dei fiori. Occorre dosarlo con attenzione perché in quantità eccessiva conferisce uno stucchevole sapore amarognolo. Si presta a essere impiegato sia nella cucina salata sia in pasticceria e conferisce alle preparazioni un piacevole colore solare.

• In una terrina lavorate a crema i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto soffice e chiaro.
• Quando sarà perfettamente omogeneo, incorporate la farina setacciata e il latte tiepido versandolo a filo.
• Trasferite il tutto in una casseruola e ponetela su fuoco dolce mescolando in continuazione con la frusta, fino a quando la crema si addenserà raddoppiando di volume.
• Versatela subito in una ciotola fredda per fermarne la cottura e unite il burro, gli stimmi di zafferano.
• Incorporate perfettamente questi ingredienti, profumate con qualche goccia di essenza di mandorla, mescolate ancora e lasciate raffreddare la crema in frigorifero per almeno 2 ore.
• Al momento di servire, suddividete la crema in quattro bicchierini di vetro, accompagnandola con biscottini di pasta di mandorla. 

Nobile spezie capace di dare colore e sapore a molte pietanze, lo zafferano ha trovato terreno fertile in Sardegna, tanto che l’isola ne è il maggiore produttore nazionale. Oltre ad Abruzzo, Toscana, Umbria, Emilia-Romagna e Liguria, la Sardegna è infatti una delle poche regioni italiane in cui l’“oro rosso” riesce a crescere, concentrandosi soprattutto nel comprensorio di San Gavino Monreale, in provincia di Sassari.
Gli stimmi che contengono il prezioso prodotto appartengono ai caratteristici fiori violetti del croco. La raccolta dei pistilli si effettua rigorosamente a mano per una durata di 10-15 giorni, dalla fine di ottobre agli inizi di dicembre, secondo l’andamento stagionale, e avviene nelle prime ore del mattino, quando i fiori sono ancora chiusi. Una volta raccolti, da ciascun fiore si estraggono i tre stimmi che vengono poi tostati e in buona parte macinati. Di altissima qualità, lo zafferano sardo si distingue per il sapore delicato e persistente.

Vino consigliato: servite la crema con l’intensa Malvasia di Bosa dolce o il Valdichiana Vin Santo amabile. .

Esiste per questo vino una "letteratura", remota e recente, sia nella tradizione popolare e poetica in "limba" sia "culta" di viaggiatori, esperti del settore e scrittori di grande firma, come Luigi Veronelli e Mario Soldati, che alla Malvasia di Bosa hanno dedicato pagine di alto pregio. Ovunque le testimonianze scritte e orali ne decantano la raffinatezza, la soavità e il valore simbolico, nel contesto di forte identità sociale e culturale della zona di produzione.

Dalle genti che abitano la Planargia la Malvasia è sempre stata considerata un vino nobile ed elitario, un vino particolare da riservare per circostanze e persone speciali, perpetuando in questo modo un consolidato rituale sociale. La Malvasia è un vino "chi cheret chistionadu!", esclamazione questa di gradimento e al tempo stesso complimento al cantiniere-produttore all'atto della degustazione. E' il vino della mattina, non perchè leggero o di poco conto, ma perchè la domenica, dopo la messa, gli uomini fanno il giro delle cantine e si scambiano pareri e saperi sulle sue qualità. La Malvasia è il simbolo dell'amicizia e dell'ospitalità, e la si offre alle persone a cui si tiene particolarmente; è il vino della festa, e non tanto per le caratteristiche organolettiche della classificazione ufficiale dei sommellier, quanto perchè privilegiata nelle ritualità festive, in cui più che altrove si esplicitano lo scambio simbolico e le relazioni di reciprocità.

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