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giugno 21, 2013

La Saba specialità romagnola che, in cucina, la vede protagonista in moltissime preparazioni.


La Saba (Sapa) è uno sciroppo zuccherino vinoso, qui usato già usato nellle zone di Cesena e Rimini per addolcire, in alternativa al miele,  il loro vino; sino a pochi decenni fa, era usanza gustare la Saba come genuino sorbetto, aggiungendovi neve fresca (la neve nel bicchiere della tradizione contadina...)
La saba era molto gradita ai bambini che durante l'inverno la mescolavano con la neve appena caduta, improvvisando così dei sorbetti. 

Nei piatti , la Saba serve per insaporire alimenti, verdura , frutta e pane. 

La Saba veniva impiegata nella preparazione di molti dolci nella tradizione contadina essendo più economica rispetto allo zucchero e al miele ed era facile la produzione durante il periodo della vendemmia.
Saba_san_giacomo
La Saba, nel periodo ovviamente della vendemmia, si ricava facendo bollire lentamente il mosto d'uva, per molte ore, fino a ridurre di due terzi circa 

la quantità di liquido, ottenendo un tipico sciroppo di colore scuro e di gradevole gusto ed aroma.

La Saba in Romagna è stata da sempre usata per arricchire e dare maggiore gusto a svariati alimenti: frutta, pane, polenta, fagioli, tortelli dolci ripieni: 

prima veniva amalgamata all'impasto, poi cosparsa sulla superfice; i bambini la mescolavano alla neve appena caduta, improvvisando dei sorbetti; con la Saba si ricava una ricca e saporita marmellata e Savor


Infine la saba veniva conservata in bottiglie disposte nella dispensa per l'utilizzo nella stagione invernale. 


saba e neve
La preparazione della Saba.
Condizione necessaria ad ottenere una buona saba è che il mosto, il fiore, non abbia iniziato la fermentazione, e quindi è indispensabile procedere alla cottura entro le 24 ore.

Il mosto, messo sul fuoco e mantenuto a bollore leggero, a lungo, dalle 6 alle 10 ore circa, va schiumato di tanto in tanto e mescolato con cucchiaio di legno. Per mitigare l'asprezza e l'acidità della saba, si immergono nella saba pezzi di pane raffermo, sostituendoli di volta in volta. Fuori discussione ogni aggiunta di zucchero, piccola concessione alle bucce di limone tritate. Una volta ristretta di quasi 2/3, e quindi scura, densa e sciropposa, la saba viene fatta depositare e maturare per almeno due mesi, e ad invecchiare. 

Si mantiene tranquillamente di anno in anno o per periodi anche più lunghi, senza che per questo degeneri nel sapore. 

L'utilizzo in cucina vede protagonista la saba in moltissime preparazioni: 

come condimento per fagioli, castagne e ceci, per bagnare ravioli e tortelli, 


crostate di frutta, per impastare il compenso dei ravioli di castagne 


(Sabadoni), nella preparazione invernale della frutta cotta o mostarda o composta di frutta che in Romagna si chiama Savor


 
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