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giugno 28, 2013

Savor derivato della Saba romagnola è un dolce povero che si preparava nella famiglie contadine.

Savor
Il Savor, in dialetto "savôr", è un dolce povero che si preparava nella famiglie contadine un'antica marmellata diffusa un tempo soprattutto in Romagna.
Il Savor (E' Savor, Savour) preparato nel periodo immediatamente successivo a quello della vendemmia, è strettamente legato alla preparazione della saba, dalla quale dipende in tutto e per tutto. Un tempo, si poneva in contenitori di terracotta e sigillati.
 
La preparazione della marmellata Savor
  • La preparazione di questa ricetta, veniva programmata nell'arco dell'anno, scegliendo con cura gli ingredienti, ognuno dei quali frutto di un momento
    stagionale diverso: bucce di melone e cocomero essiccate al sole e tagliate a listarelle sottili; carote tagliate a dadini; polpa di zucca a "tocchetti"; bucce di agrumi, limoni, cedri, arance, candite.
  • Frutta secca, come gherigli di noce, pinoli e mandorle dolci, ricavate dai noccioli delle albicocche, il tutto tritato fine.
  • Mele, pere volpine, mele cotogne, albicocche-pesche o fichi essiccati al sole e sminuzzati, uvetta passita e ogni altra frutta fresca, a volontà.
  • Nel mosto, il fiore della spremitura, non ancora fermentato e portato a metà cottura per circa 4 ore, come per fare la saba, si immettono tutti gli ingredienti a disposizione, tagliati a pezzetti o sminuzzati e miscelati,
    e dalla cui varietà di scelta dipende un risultato più ricco e saporito.
  • Il composto che bolle lento, và mescolato di frequente, con mestolo di legno, e con calma, tempo e attenzione, lasciando intatta la frutta, e avendo cura che questa sia completamente immersa nello sciroppo di vino.
  • Terminata la cottura, dopo circa 5-6 ore, si lascia raffreddare per almeno una notte intera e si mette in vasi a chiusura ermetica.
  • Era reperibile anche nelle bancarelle in occasione delle festività o sagre paesane e fino a tutto il periodo di Quaresima.
  • Il risultato di questo prezioso e provvidenziale piatto invernale, è una marmellata dalla consistenza... sugosa, ed è l'accompagnamento ideale per le merende, le colazioni , il pane e la piadina, i formaggi freschi o stagionati.
  • Indispensabile nella preparazione di dolci casalinghi, delle crostate e dei tortelli di carnevale.
savor1
La ricetta per il Savor:
Si prendono 8 litri di mosto d'uva nera (sangiovese) e si fa bollire fino a quando il mosto sia ben denso e sia rimasto circa 2 litri. In questo concentrato zuccherino si mettono a bollire 2,5 Kg. di frutta autunnale, pere, mele, mele cotogne sbucciate e tagliate a dadi piuttosto grossi, fichi, gherigli di noci e gherigli di mandorle sbucciati, scorza di limone non trattato, poca cannella. Quindi si procede come per una normale marmellata. Quando il savor avrà raggiunto la consistenza desiderata si mette, ancora bollente, in vasi dalla chiusura ermetica e si conserva.

 
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