Come preparare tanti gustosi dolci con ingredienti sani.

giugno 23, 2013

Siamo appena usciti dalle festività natalizie che già ci prepariamo al Carnevale prima e alla Pasqua poi, impegni culinari di grande portata che metteranno ancora sotto stress il nostro corpo già provato. Ed ecco che, alla fine, arriva l’estate.

Il problema principale si pone con gli zuccheri e i grassi animali che compongono la maggior parte dei dolci. Nella quasi totalità delle ricette casalinghe per torte, biscotti, strudel, creme e quant’altro troviamo di prassi zucchero, burro, uova e latte. L’industria dolciaria aggiunge anche grassi vegetali idrogenati (le comuni margarine), sciroppo di glucosio, zucchero invertito, fruttosio, burro anidro e latte scremato in polvere, per non parlare di addensanti, coloranti, edulcoranti, stabilizzanti, acidificanti e antiacidificanti.

Siamo proprio sicuri che tutti questi ingredienti servano davvero e siano innocui per la salute?
Ormai siamo così abituati ad usare lo zucchero, le uova e il burro che non riflettiamo nemmeno più se veramente siano necessari o se possiamo farne a meno senza compromettere troppo la qualità della nostra creazione.

Iniziamo dallo zucchero. I suoi danni alla salute sono evidenti, tantè che sempre più ricerche scientifiche lo mettono in relazione con le più disparate malattie moderne, dal diabete al colesterolo, passando per l’osteporosi e il cancro. Purtroppo il suo uso è così diffuso da renderne difficile la sostituzione, ma si tratta solo di cambiare certe abitudini e il più è fatto. Il miele ad esempio si presta bene per tutti quei dolci che non devono essere sottoposti a cottura, come ad esempio creme e budini. Il miele di acacia è quello che maggiormente si avvicina al dolce dello zucchero, ma vanno bene anche quello di millefiori, di tarassaco, di girasole. L’unico forse controindicato è quello di castagno che ha un gusto forte e amarognolo, ma è sempre questione di gusti!

Il miele non va mai cotto perché si disgrega e rilascia sostanze tossiche per l’organismo. Quindi, per torte e biscotti è meglio usare altri sostituti, come ad esempio il malto di grano, poco conosciuto al di fuori degli ambienti del biologico, ma eccezionale dal punto di vista nutritivo perché si tratta di un prodotto derivato dalla cottura del grano, e quindi si abbina perfettamente con la farina.

Anche il succo concentrato di mela o di acero è ottimo e forse l’unico deterrente può essere il prezzo ancora troppo elevato per la maggior parte delle persone.

Veniamo ora alle uova e al latte. Il loro utilizzo serve per rendere più morbido e malleabile l’impasto. Chiunque abbia mai lavorato con la pasta fresca sa che per allargare la base di una torta le uova sono di grande aiuto! Lo stesso dicasi per la pasta fresca, gli gnocchi e le torte salate. Anche il latte ha uno scopo simile perché contiene una buona percentuale di grasso.

Questi alimenti però sono difficili da digerire, si abbinano molto male con i farinacei, creano intolleranze e aumentano il colesterolo, per cui sarebbe meglio non usarli.

Cosa significa questo? Semplicemente che dovremo aumentare la nostra abilità di manipolare la farina impastata e usare qualche piccolo ‘trucco del mestiere’.

Ad esempio, nelle crostate l’impasto una volta cotto deve risultare ‘farinoso’ e che si sbriciola bene. Per ottenere lo stesso effetto senza uova, si può aggiungere un po’ di farina di mais fioretto, che tra l’altro è gialla per cui darà il medesimo colore all’impasto.

Concludiamo con il burro: trovarlo di buona qualità è sempre più raro. Oggi viene ricavato dal latte attraverso procedimenti meccanici e termici, che lo rovinano e lo rendono malsano per la salute.
Nei dolci può essere tranquillamente sostituito dall’olio di mais che è delicato come sapore, oppure dall’olio d’oliva, un po’ più intenso. Questi oli, di provenienza vegetale, sono più sani per la salute perché contengono alte percentuali di grassi insaturi, mentre il burro è soprattutto un grasso saturo che aumenta il colesterolo.

E le margarine? Sono un prodotto industriale che diversamente da quanto afferma la pubblicità, ossia che sono sane e leggere, sono prodotte con altissime temperature a partire da oli vegetali non specificati, e sono di conseguenza molto dannose per la salute.

In conclusione, quali dovrebbero essere gli ingredienti base giusti per una torta? Farina, acqua, malto di grano, olio di mais, farina di mais fioretto.

Ancora un piccolo trucco: per rendere brillante la vostra torta come quelle di pasticceria, sciogliete in un poco di acqua calda un cucchiaio di malto e con un pennello spennellate la superficie della torta a fine cottura e rimettetela dentro per altri 5 minuti. Vedrete che effetto!

Un dolce di questo tipo ha diversi vantaggi in termini di salute: prima di tutto ha circa la metà delle calorie della versione tradizionale; in secondo luogo è molto più digeribile ed infine non interferisce più di tanto con i disturbi e le malattie moderne legate all’alimentazione.