I Dolci della Memoria: Marzapane.

gennaio 15, 2013

Il marzapane è una preparazione dolciaria più o meno consistente, costituita da pasta di mandorle finemente suddivisa ed amalgamata con albume d'uovo e zucchero. Il nome deriverebbe dall'arabo mauthabán, originariamente nome di una moneta.
La versione siciliana del marzapane, chiamata frutta di Martorana, è riconosciuto prodotto agroalimentare tradizionale italiano dalla Regione Siciliana e tradizionalmente preparata per la commemorazione dei Defunti. Puglia e Toscana lo hanno inserito nei propri elenchi con il nome Marzapane. Anche in Liguria, soprattutto nella provincia di Genova, esiste la tradizione secolare di preparare dolcetti di marzapane, detti quaresimali, poiché in origine realizzati in quel periodo dell'anno. Gli ingredienti dei quaresimali (mandorle macinate e zucchero) consentivano di ovviare al divieto religioso relativo al consumo di cacao, burro e uova nel periodo precedente la Pasqua.
Usato come tale, o ingrediente a sua volta di altri dolci, può essere aromatizzato e colorato in particolari preparazioni, come ad esempio nella riproduzione di frutta - detta frutta Martorana per essere stata approntata a lungo in un convento di suore palermitano, attiguo alla chiesa di Santa Maria dell'Ammiraglio (detta anche Martorana) - lavorazione tipica della Sicilia, o plasmato a forma di agnello pasquale e quindi nota come "Pecorella", in Sicilia e in Puglia.
Secondo una nota tradizione, la frutta di Martorana è nata perché le suore del convento della Martorana, per sostituire i frutti raccolti dal loro giardino ne crearono di nuovi con mandorla e zucchero, per abbellire il convento per la visita del papa dell'epoca.
Il marzapane è assai amato anche nei paesi di lingua tedesca, dove spesso viene prodotto usando acqua di rose; fra l'altro, è il dolce tipico della città di Lubecca.

Ingredienti:
300 g mandorle dolci (possibilmente di Avola)
300 g zucchero semolato
2 mandorle amare
poco miele
acqua di fior d’arancio
olio di girasole o di mandorle

Preparazione: 60’

Pelate tutte le mandorle e stendetele su una placca.
Ponetele nel forno caldo, lasciandole asciugare: non dovranno colorirsi.
Lasciatele, infine, raffreddare,per tritarle nel modo più fine possibile.
Ponetele in un mortaio e pestatele, riducendole in pasta.
Unite, goccia a goccia, una cucchiaiata di acqua di fior d’arancio.
Versate lo zucchero in un polsonetto di rame non stagnato (potete usare una casseruolina in materiale antiaderente).
Unite 150 g di acqua e lasciate cuocere lo zucchero fino a che arrivi a 115° C.
Unite le mandorle già preparate.
Aggiungete una cucchiaiata di miele (manterrà la pasta più morbida) e proseguite la cottura a fuoco molto basso, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, sino a che la massa sarà omogenea e consistente.
Versatela sul marmo del tavolo da cucina, che avrete leggermente unto con poco olio di semi di girasole o di mandorle.
Appena sarà possibile toccare la pasta senza scottarsi, dividetela a pezzi e lavoratela con le mani.
Passate i pezzi attraverso i rulli della macchina per fare la pasta, continuando così fino a che questa sarà diventata morbida e pastosa, o utilizzate un matamare, dopo averle tenute per alcuni minuti nell’acqua calda: quindi mettetele in un mortaio di terello (è più faticoso).
A questo punto è pronta da usare per le varie preparazioni.
Conserva al fresco, avvolta nella pellicola, posta in un vaso o altro contenitore.