La provincia di Alessandria occupa una posizione particolare nel panorama dolciario piemontese. È un territorio di confine tra Piemonte, Liguria, Lombardia ed Emilia-Romagna e questa posizione ha prodotto una cucina molto varia. Il Monferrato, il Casalese, il Tortonese, l'Ovadese, l'Acquese e l'area alessandrina hanno sviluppato specialità differenti, spesso legate alle materie prime locali: nocciole, mandorle, mais, burro, uova, miele, cioccolato e vini del territorio. WWikipedia+1
Tra tutti, i dolci che considero più importanti per raccontare la provincia sono:
- Krumiri di Casale Monferrato
- Baci di Dama di Tortona
- Baci al cioccolato o Baci di Gallina di Alessandria
- Polenta dolce o Polenta di Marengo
- Amaretti di Mombaruzzo
- 'Ncannellati
- Brut e Bon
- Meardini al rum
- Crucion di Ovada
- Farsö dolci e altre frittelle della tradizione festiva
I primi cinque sono particolarmente importanti perché consentono di rappresentare le diverse anime della provincia.
1. Krumiri di Casale Monferrato
Il biscotto simbolo del Monferrato
Se bisogna scegliere un dolce che rappresenti la provincia di Alessandria, i Krumiri di Casale Monferrato sono sicuramente tra i candidati principali.
La loro produzione è legata a Casale Monferrato, nel cuore del Monferrato casalese, ed è riconosciuta come PAT – Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Piemonte. PPiemonte Agricoltura
Origine
La tradizione fa risalire la nascita dei Krumiri al 1878, nel periodo immediatamente successivo alla morte di Vittorio Emanuele II.
Una delle interpretazioni più diffuse collega la loro particolare forma arcuata ai baffi del primo re d'Italia. È una spiegazione molto popolare, anche se va considerata soprattutto come tradizione legata alla storia del prodotto.
Il nome "Krumiri" è ormai indissolubilmente legato a Casale Monferrato.
Caratteristiche
Il Krumiro è un biscotto:
- allungato;
- leggermente incurvato;
- cilindrico;
- con superficie fortemente zigrinata;
- friabile ma non eccessivamente secco;
- profumato di burro e vaniglia.
La ricetta tradizionale comprende farina, burro, zucchero, uova fresche e vaniglia. Una caratteristica importante è l'assenza di acqua nell'impasto. PPiemonte Agricoltura
La forma viene ottenuta mediante un estrusore, che produce la caratteristica superficie rigata. L'impasto tradizionale viene inoltre lasciato riposare per un periodo prolungato prima della formatura. PPiemonte Agricoltura
Ricetta casalinga ispirata ai Krumiri
Ingredienti
- 250 g di farina 00
- 150 g di burro
- 100 g di zucchero
- 2 tuorli
- 1 uovo
- vaniglia
- un pizzico di sale
Preparazione
- Lavorare il burro morbido con lo zucchero.
- Aggiungere uovo e tuorli.
- Incorporare la vaniglia.
- Aggiungere gradualmente la far liguri. La stessa cucina provinciale mostra questa influenza nei prodotti e nelle preparazioni locali. ina.
- Lavorare fino a ottenere un impasto morbido ma consistente.
- Lasciare riposare l'impasto in frigorifero.
- Inserirlo in una sac à poche con bocchetta dentellata.
- Formare bastoncini leggermente arcuati.
- Cuocere a 170-180 °C fino a doratura.
Il segreto è non aggiungere acqua: la struttura deve derivare dal burro e dalle uova, proprio come nella tradizione descritta dalla Regione Piemonte. PPiemonte Agricoltura
2. Baci di Dama di Tortona
Il dolce più famoso del Tortonese
I Baci di Dama di Tortona sono probabilmente il dolce alessandrino con la maggiore fama nazionale.
Sono riconosciuti come PAT – Prodotto Agroalimentare Tradizionale e la loro produzione è legata a Tortona e ai territori circostanti. PPiemonte Agricoltura
Origine
La nascita viene collocata generalmente nell'Ottocento, a Tortona.
Esistono però diverse versioni sulla loro origine precisa e anche una discussione storica sull'utilizzo originario di nocciole o mandorle.
La Regione Piemonte documenta la versione tradizionale attuale come un biscotto composto da mandorle, burro, zucchero, farina e cioccolato. PPiemonte Agricoltura
Perché si chiamano "Baci di Dama"?
La forma è estremamente suggestiva.
Il dolce è formato da due piccoli biscotti semisferici, uniti da uno strato di cioccolato.
Visivamente ricordano due labbra che si incontrano in un bacio.
Da qui il nome.
Caratteristiche
Devono essere:
- piccoli;
- rotondi;
- dorati;
- friabili;
- delicati;
- profumati di frutta secca;
- uniti da una sottile fascia di cioccolato.
La versione riconosciuta dalla Regione Piemonte utilizza mandorle, burro, zucchero, farina e cioccolato. PPiemonte Agricoltura
È interessante però ricordare che nel territorio piemontese esistono anche versioni con nocciole, ingrediente fondamentale della tradizione dolciaria regionale. La documentazione regionale sul Tortonese riporta infatti una ricetta che combina mandorle e nocciole. PPiemonte Agricoltura
Ricetta dei Baci di Dama
Ingredienti
- 150 g di mandorle
- 150 g di nocciole
- 150 g di farina
- 150 g di zucchero
- 150 g di burro
- 200-250 g di cioccolato fondente
- vaniglia
Questa proporzione è ispirata alla ricetta documentata dalla Regione Piemonte. PPiemonte Agricoltura
Preparazione
- Tostare leggermente mandorle e nocciole.
- Lasciarle raffreddare.
- Tritarle finemente insieme allo zucchero.
- Aggiungere la farina.
- Incorporare il burro morbido.
- Lavorare rapidamente l'impasto.
- Formare piccole palline.
- Disporle sulla teglia.
- Cuocere a circa 170 °C per 15-18 minuti.
- Lasciare raffreddare completamente.
- Sciogliere il cioccolato fondente.
- Mettere una piccola quantità di cioccolato sulla parte piatta di un biscotto.
- Sovrapporre il secondo biscotto.
Il raffreddamento è importante: il cioccolato, solidificandosi, deve diventare il "collante" che tiene insieme i due biscotti. PPiemonte Agricoltura
3. Baci al cioccolato di Alessandria – Baci di Gallina
Questo è un dolce molto interessante per una ricerca sulla città di Alessandria, perché è direttamente collegato alla tradizione di una pasticceria cittadina.
Il Comune di Alessandria lo inserisce tra i prodotti della propria DE.C.O. – Denominazione Comunale di Origine. Commercialmente è conosciuto come Baci di Gallina, dal nome della pasticceria che li ha creati. CCittà di Alessandria
Caratteristiche
Rispetto ai Baci di Dama di Tortona, questa specialità presenta una maggiore caratterizzazione al cacao e alle nocciole.
Gli ingredienti minimi indicati dal Comune di Alessandria sono:
- cacao;
- Nocciole Piemonte IGP;
- farina di frumento;
- zucchero;
- fecola;
- burro. C
Città di Alessandria
È quindi un dolce che collega direttamente:
Alessandria + cacao + nocciola piemontese.
Ricetta casalinga
Una versione domestica può essere preparata con:
- 120 g di farina;
- 80 g di fecola;
- 100 g di nocciole tostate;
- 100 g di zucchero;
- 20 g di cacao amaro;
- 120 g di burro.
Tritare finemente le nocciole, unirle alle farine, al cacao e allo zucchero. Incorporare il burro freddo e lavorare rapidamente.
Formare piccole palline, disporle sulla teglia e cuocere a 160-170 °C.
Dopo il raffreddamento possono essere unite a coppie con una piccola quantità di cioccolato.
Anche in questo caso si tratta di una ricetta domestica indicativa, non della formula proprietaria della pasticceria.
4. Polenta dolce o Polenta di Marengo
Questo è uno dei dolci più interessanti della città di Alessandria perché possiede un forte legame con la storia locale.
È conosciuto anche con il nome commerciale di Polenta di Marengo ed è inserito dal Comune nella DE.C.O. della pasticceria alessandrina. CCittà di Alessandria
Perché "Polenta"?
Il nome deriva dalla presenza della farina di mais.
Ma non bisogna confonderla con la polenta salata tradizionale.
È un vero dolce da forno.
Ingredienti caratteristici
Il Comune di Alessandria indica come ingredienti fondamentali:
- farina di mais, almeno il 20% del totale;
- farina di frumento;
- zucchero;
- burro;
- uva sultanina;
- uova;
- glassa di mandorle. C
Questa composizione è molto significativa perché mette insieme due culture:
mais → tradizione contadina
mandorle e glassa → pasticceria
Caratteristiche
È:
- morbida;
- profumata;
- leggermente granulosa;
- dorata;
- arricchita dall'uvetta;
- ricoperta da una glassa alle mandorle.
La farina di mais conferisce una consistenza particolare, diversa da quella di una normale torta di frumento.
Ricetta casalinga
Ingredienti
- 150 g di farina 00
- 75 g di farina di mais fine
- 150 g di burro
- 150 g di zucchero
- 3 uova
- 80 g di uvetta
- vaniglia
- scorza di limone
Per la glassa
- 100 g di mandorle
- 100 g di zucchero a velo
- albume quanto basta
Preparazione
- Ammollare l'uvetta.
- Montare burro e zucchero.
- Aggiungere le uova.
- Incorporare le due farine.
- Aggiungere vaniglia, limone e uvetta.
- Versare in uno stampo.
- Cuocere a circa 175 °C per 35-40 minuti.
- Preparare una glassa con mandorle tritate, zucchero a velo e albume.
- Distribuirla sul dolce.
- Rimettere brevemente in forno per farla asciugare.
La presenza contemporanea di mais, uvetta e mandorle rende questa specialità particolarmente rappresentativa dell'area alessandrina.
5. Amaretti di Mombaruzzo
Gli Amaretti di Mombaruzzo sono una delle specialità più note dell'Alessandrino e del Monferrato.
Mombaruzzo si trova nell'area meridionale della provincia, vicino al confine con l'Astigiano, e la tradizione degli amaretti è fortemente legata alla cultura delle mandorle.
Caratteristiche
Sono biscotti:
- morbidi all'interno;
- leggermente croccanti all'esterno;
- profumati;
- intensamente mandorlati;
- con il caratteristico contrasto dolce-amaro.
Gli ingredienti fondamentali sono:
- mandorle dolci;
- mandorle amare;
- zucchero;
- albume.
Perché si chiamano "amaretti"?
Il nome deriva dalla presenza della mandorla amara, che conferisce il caratteristico aroma.
Non significa quindi che il biscotto sia realmente amaro: il gusto finale è generalmente dolce, aromatico e leggermente amarognolo.
Ricetta
Ingredienti
- 200 g di mandorle dolci
- 30-40 g di mandorle amare
- 200 g di zucchero
- 2 albumi
- zucchero a velo
Preparazione
- Macinare finemente le mandorle.
- Mescolarle con lo zucchero.
- Montare leggermente gli albumi.
- Incorporarli fino a ottenere un impasto morbido.
- Formare piccole palline.
- Passarle nello zucchero a velo.
- Disporle sulla teglia.
- Cuocere a circa 160 °C per 15-20 minuti.
Non devono diventare completamente duri: la caratteristica dell'amaretto di questo tipo è proprio il cuore morbido.
6. Gli 'Ncannellati
Questa è una specialità meno conosciuta a livello nazionale, ma molto importante dal punto di vista del patrimonio gastronomico locale.
Gli 'Ncannellati appartengono alla tradizione alessandrina e sono inseriti nell'Arca del Gusto di Slow Food. FFondazione Slow Food
Origine
Le origini vengono considerate molto antiche e la tradizione locale le fa risalire addirittura al Seicento.
Il dolce sarebbe nato nell'area di Alessandria della Pietra, antico nome del paese alessandrino al quale la tradizione collega questa specialità. FFondazione Slow Food
Ingredienti
Sono molto semplici:
- 200 g di mandorle dolci
- 30-40 g di mandorle amare
- 200 g di zucchero
- 2 albumi
- zucchero a velo
- Macinare finemente le mandorle.
- Mescolarle con lo zucchero.
- Montare leggermente gli albumi.
- Incorporarli fino a ottenere un impasto morbido.
- Formare piccole palline.
- Passarle nello zucchero a velo.
- Disporle sulla teglia.
- Cuocere a circa 160 °C per 15-20 minuti.
Non devono diventare completamente duri: la caratteristica dell'amaretto di questo tipo è proprio il cuore morbido.
6. Gli 'Ncannellati
Origine
- mandorle;
- farina;
- zucchero.
La varietà di mandorle tradizionalmente utilizzata è quella chiamata localmente "don Pitrinu". FFondazione Slow Food
Forma
La caratteristica più sorprendente è la forma.
Presentano:
- una parte centrale rialzata;
- una parte esterna più larga;
- una forma quasi a corona;
- una sottile glassa bianca sulla superficie.
La lavorazione richiede una certa abilità e la ricetta tradizionale è stata tramandata soprattutto oralmente. FFondazione Slow Food
Ricetta tradizionale semplificata
Poiché la lavorazione autentica è custodita dai produttori locali, è preferibile non presentare una ricetta casalinga come "originale".
La composizione di base è:
mandorle macinate + farina + zucchero → impasto → modellatura caratteristica → cottura → glassa bianca.
Questo è uno di quei casi in cui la tecnica di formatura è importante quanto gli ingredienti.
7. Brut e Bon
I Brut e Bon appartengono alla grande famiglia dei biscotti piemontesi a base di frutta secca e albume.
Il nome piemontese significa letteralmente "brutti e buoni".
L'aspetto irregolare contrasta con il sapore particolarmente piacevole.
Caratteristiche
Sono:
- irregolari;
- croccanti;
- friabili;
- ricchi di mandorle o nocciole;
- molto profumati.
L'impasto tradizionale è basato su:
- frutta secca;
- albume;
- zucchero;
- vaniglia.
Ricetta
- 200 g di nocciole o mandorle
- 150 g di zucchero
- 2 albumi
- vaniglia
Montare gli albumi, incorporare zucchero e frutta secca tritata.
Formare dei mucchietti irregolari e cuocere a 160 °C fino a doratura.
La superficie deve risultare croccante mentre l'interno conserva una certa morbidezza.
8. Meardini al rum
I Meardini al rum appartengono alla pasticceria tradizionale della città di Alessandria e sono anch'essi compresi nella DE.C.O. della pasticceria alessandrina. CCittà di Alessandria
Sono meno conosciuti fuori dalla provincia rispetto ai Krumiri o ai Baci di Dama, ma sono importanti per comprendere la varietà della produzione dolciaria locale.
Il loro interesse risiede soprattutto nell'uso del rum come elemento aromatico all'interno di una pasticceria che normalmente valorizza maggiormente nocciole, mandorle e cioccolato.
Per una ricerca, li presenterei come specialità locale alessandrina, senza attribuire loro una fama nazionale che non hanno.
9. Crucion di Ovada
Scendendo verso l'Ovadese, il panorama dolciario cambia progressivamente.
L'area è più vicina alla Liguria e presenta infatti una maggiore influenza della tradizione ligure.
Il Crucion di Ovada appartiene a questo patrimonio locale ed è un dolce che merita di essere ricordato soprattutto in una ricerca dedicata alla biodiversità gastronomica della provincia.
L'Ovadese rappresenta infatti una delle zone in cui le tradizioni piemontesi si incontrano con quelle liguri. La stessa cucina provinciale mostra questa influenza nei prodotti e nelle preparazioni locali. WWikipedia
10. Le frittelle e i dolci delle feste
Un altro capitolo importante è quello delle frittelle dolci, legate alle ricorrenze religiose e alle feste popolari.
Nel Tortonese sono particolarmente significative preparazioni come i farsö, tradizionalmente associati alla festa di San Giuseppe.
Sono un esempio della cultura gastronomica domestica, nella quale un impasto relativamente semplice viene trasformato attraverso la frittura in un dolce festivo.
È un aspetto importante perché dimostra che la pasticceria della provincia non è costituita soltanto da prodotti venduti nelle pasticcerie: esiste anche una forte tradizione di dolci preparati in casa durante le feste.
Il rapporto tra dolci e territorio
La cosa più interessante della provincia di Alessandria è che ogni area geografica racconta una storia diversa.
Casale Monferrato
Krumiri
→ burro, farina, uova e vaniglia
→ cultura del Monferrato casalese.
Tortona
Baci di Dama
→ mandorle/nocciole + cioccolato
→ grande tradizione della biscotteria del Tortonese.
Alessandria
Polenta di Marengo + Baci al cioccolato
→ mais + mandorle
→ cacao + nocciole
→ identità specificamente cittadina.
Mombaruzzo
Amaretti
→ mandorle dolci e amare
→ tradizione del Monferrato meridionale.
Alessandria e territorio
'Ncannellati
→ mandorle + farina + zucchero
→ tradizione antica e fortemente locale.
Ovada
Crucion
→ tradizione dell'Ovadese
→ maggiore influenza della vicina Liguria.
I 5 dolci da considerare assolutamente rappresentativi
Se stai preparando una ricerca sul patrimonio dolciario della provincia di Alessandria, selezionerei questi cinque:
Dolce
Località
Perché è importante
Krumiri
Casale Monferrato
Simbolo del Monferrato casalese
Baci di Dama
Tortona
Uno dei biscotti piemontesi più famosi
Polenta di Marengo
Alessandria
Dolce identitario della città
Amaretti
Mombaruzzo
Grande specialità del Monferrato meridionale
'Ncannellati
Alessandria e territorio
Antichissima specialità locale
A questi aggiungerei i Baci al cioccolato/Baci di Gallina, soprattutto se l'obiettivo è parlare specificamente della città di Alessandria: sono infatti inseriti ufficialmente nella DE.C.O. cittadina insieme alla Polenta dolce e ai Meardini al rum. CCittà di Alessandria
Una caratteristica fondamentale: Alessandria è una provincia "di confine"
Questa è forse la chiave migliore per comprendere la sua pasticceria.
La provincia di Alessandria si trova all'incrocio di quattro aree culturali:
Piemonte → Monferrato
Liguria → Ovadese e Appennino
Lombardia → Casalese e pianura orientale
Emilia/Oltrepò → Tortonese
Per questo la sua pasticceria è meno omogenea rispetto, per esempio, a quella torinese.
A Casale troviamo il Krumiro, legato alla cultura monferrina.
A Tortona troviamo il Bacio di Dama, dove la tradizione piemontese della frutta secca incontra influenze dell'Oltrepò.
Ad Alessandria troviamo la Polenta dolce e i Baci al cioccolato.
A Mombaruzzo prevale la cultura delle mandorle e degli amaretti.
A Ovada aumenta invece l'influenza ligure.
Questa varietà rende la provincia di Alessandria particolarmente interessante: non possiede un solo "dolce simbolo", ma una vera geografia della pasticceria, nella quale ogni specialità racconta la storia, le materie prime e le relazioni culturali della zona in cui è nata.
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